Сегодня актуален индивидуальный подход к гостю

Только весной на московском Салоне «Мир отеля и ресторана» рестораторы рассуждали о том, как сегодня следует поступать — идти у гостя на поводу, потакая всем его вкусам, или все же отстаивать собственное видение блюда. Сторонников второй точки зрения при этом оказалось не меньше, чем сторонников первой. Однако сейчас становится понятно, что собственное видение блюда хорошо тогда, когда оно совпадает с видением гостя. И сегодня фактически во всех ресторанах блюда, прежде чем попасть в меню, проходят апробацию на успешность у постоянных гостей.

— Наш шеф-повар при продумывании нового меню что хочет, то и делает. И пусть! Я к этому очень положительно отношусь, — улыбается Александр Салех, владелец петербургских заведений: Чайно-кофейного дома «Рубаи» и гранд-кафе Viva la Vita, говоря о своем шеф-поваре Касуне Ганегоде. — Но мы обязательно учитываем, каковы вкусы у наших гостей. Кто-то любит больше остроты, кто-то — попрожаристей или легкую сезонную пищу, ведь сейчас лето. Исходя из таких нюансов, шеф-повар составляет меню, чтобы все пожелания попали в точку.

Поэтому, когда Касун Ганегода разрабатывает блюдо, он организует дегустацию не только руководству и персоналу, но обязательно приглашает попробовать новое кушанье своих постоянных гостей. Совсем недавно, например, он разработал для Viva la Vita новое меню на основе авокадо — и уж будьте уверены, оно прошло «испытание на качество» у гостей заведения! Специально для нашего журнала Касун организовал мастер-класс по приготовлению двух блюд из этого меню — см. стр. 90.

Такой подход практикуют даже очень крупные рестораны, более того — в Москве сегодня появились заведения, где индивидуально подходят к каждому постоянному или даже не очень гостю при заказе им блюд.

— Сегодня гости все больше требуют индивидуального подхода, — подчеркивает Фарход Бобоев, шеф-повар трех масштабных проектов: Novikov Catering, кафе «Весна» и Novikov Catering for Business Aviation. — И мы стараемся никогда не отказывать гостям, и, если в ресторане есть необходимые продукты и ингредиенты, сможем приготовить любое блюдо, по желанию посетителя. Я лично могу выйти в зал ресторана и пообщаться с гостями, узнать их предпочтения. Кстати, большинство гостей предпочитают классические сочетания блюд и домашнюю кухню, и в гораздо меньшей степени — оригинальные экзотические вкусы. Главное, чтобы блюдо само говорило «съешь меня» — и за себя, и за повара.

А прошумевшее на всю Москву заведение «Груша», которое открыл президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин, и вовсе не называется рестораном, а позиционируется как гастрономическое ателье. В нем гость может сам подсказать шефу, что ему приготовить, и объяснить, как он лучше любит это есть. Более того, шеф-повар Сергей Лобачев настаивает на том, чтобы гость до заказа обсудил с ним блюдо, которое он хочет попробовать. Для этого Сергей специально выходит в зал, разговаривая со своими гостями и выясняя, что они предпочитают сегодня на ужин.

В связи с этим возникает вопрос: как же быть с правом шеф-повара на творчество? Мы решили обсудить его в следующем номере в материале «Авторская кухня — творчество или расчет?..»