Пришло время реинкарнации несетевых кофеен

Формат отдельных кофеен ушел с ресторанного рынка еще до экономического спада, и тому есть несколько причин. Прежде всего - излишняя самоуверенность их владельцев и управляющих, решивших идти по пути расширения ассортимента: сначала в них подавался кофе с несколькими десертами, потом увеличилось количество собственных десертов, а далее вообще пришли к ресторанному меню - стали вводить супы, салаты, завтраки и прочее. Тогда всем казалось, что на сорока метрах можно разместить любое кухонное оборудование, и на самом деле размещали. И вместо кофеен у нас появились кафе, где можно поесть и, естественно, выпить, потому что включение в меню алкоголя не замедлило себя ждать. Соответственно, кофе как продукт отошел на второй план.

Второй причиной ухода кофеен явились просьбы самих потребителей, любителей кофе, \"чего-нибудь поесть\". И когда в этих заведениях стали появляться суши, всем стало понятно, что данный формат на грани исчезновения.

И, конечно, третьей причиной явилось то, что оставшиеся единичные кофейни были выкуплены сетевыми заведениями, подобравшими под себя все более-менее знаковые точки. Я помню, как мы с ужасом ждали прихода сетей - \"Шоколадницы\", \"Кофе Хауза\": они сейчас придут и нам покажут! И они действительно показали. Тогда их первые кофейни были на самом деле лучшими. Стало понятно, что мы - как самодеятельный театр: души много, а что с ней делать, не знаем. Они же пришли профессионалами. Относились к своей деятельности как к бизнесу и знали, что делать. И, конечно, перетянули наших гостей. И правильно, что наши заведения ушли с рынка, поскольку тогда были совсем не готовы к конкуренции.

Словом, еще до глобального кризиса история повернулась так, что единичные кофейни оказались вытеснены сетевыми. Однако сейчас, на мой взгляд, пришло время реинкарнации несетевых кофеен. И это очень важно для ресторанного рынка в целом, который с течением кризиса зашел в тупик и продолжает в нем находиться, поскольку никто толком не знает, что же предпринимать для выхода. А выходом могут стать именно такие кофейни.

Начинать их открывать должны люди неравнодушные, сами являющиеся любителями кофе - именно они смогут вернуть эту культуру, потому что потребность в ней осталась. До сих пор множество людей вспоминают те 4 года процветания кофеен, когда названия лучших из них были на слуху. Туда стояли очереди, все с придыханием повторяли названия кофейных марок - Segofredo, Lavazza, Illy... Я вспоминаю \"Рико\" - наверное, пионера кофейной культуры в Санкт-Петербурге, - туда же было не попасть!..

\"Рико\", кстати, держался до последнего, но в конце концов тоже не выдержал конкуренции. Сейчас же мы понимаем, что нужно делать, чтобы конкурировать с сетями, знаем свои ошибки. С другой стороны, мы видим слабые стороны сетевых заведений, на которые они не обращают внимания.

Начнем с того, что в большинстве сетевых кофеен не относятся ни к напитку, ни к людям, которые приходят, с уважением. Это машины, это просто залы для выдачи продуктов. Возможно, они будут с этим спорить, но я понимаю, что при открытии более десятка точек контроль за ними снижается многократно. Там главное - обеспечить оборот. Есть, конечно, какие-то стандарты обслуживания, но они минимизированы. Конкретному официанту, обслуживающему клиента в сетевом заведении, не нужны его 50-100 рублей, потому что - естественно! - чаевых там никто не оставляет. А значит, официанту по большому счету все равно, кто что закажет, сколько придет в эту кофейню клиентов, и отношение у него к ним соответствующее.

В этом, наверное, и есть принципиальное отличие сетевых кофеен, куда ходят клиенты, от несетевых, где встречают гостей. Далее скажем о продукте - непосредственно кофе. Понятно, что для сетевых кофеен количеством в несколько десятков точек вопрос его себестоимости гораздо важнее, чем для единичной. На 50 точек купить кофе за 20 евро или за 12 - серьезная разница. Гораздо серьезнее, чем для одной кофейни, где будут следить за качеством кофе хотя бы потому, что там его пьет лично владелец, - собственно, главным образом поэтому.

Это, возможно, наиболее важный краеугольный камень отличий - именно он является причиной всего остального: в сетевых заведениях чувствуется атмосфера брошенности места - отсутствия хозяина. Он не зайдет сюда выпить кофе в любую минуту, а контролирует все человек, у которого и без этой кофейни несколько точек. И по определению лучше всего из них в той, которая ближе к центральному офису.

Отдельная кофейня - это, конечно, штучный продукт, а значит, вообще другой вид бизнеса, нежели сеть. Сетевые заведения я даже не могу назвать общепитом - это прежде всего производство. Со своими законами, правилами и нормами. И там действительно официанту вовсе не обязательно знать (и он чаще всего и не знает!) степени обжарки кофе или даже то, как выглядит кофейное зерно. Что немыслимо для официанта кофейни единичной! Этим заведением владельцы гордятся, они привозят сюда деловых партнеров, прикипают к нему душой и имеют возможность, не особенно экономя деньги, закупить сюда какой-то дорогой предмет интерьера, дорогую мебель, потому что для них это способ самовыражения.

Надо отметить, что при таком подходе владельцем кофейни должен быть достаточно состоятельный человек, потому что строить личное благосостояние на открытии единичного заведения крайне сложно, если вообще возможно. Однако в результате оно может стать прибыльным! И об этом мы расскажем в следующем номере.