Пять нот вкусовой гаммы

До недавнего времени было известно четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Открытие пятого вкуса – умами – значительно расширило экспериментальные возможности поваров всего мира.

Пятый вкус

В начале XX века с легкой руки профессора Токийского Имперского университета был выявлен пятый вкус – умами, который в 2001 году получил научное обоснование: биологи из Калифорнийского университета доказали, что у людей и животных есть отдельные рецепторы для его распознания. Было определено, что в основе пятого вкуса лежит глютаминовая кислота (относится к классу аминокислот), которую классифицировали как специю, а вкус назвали умами, что по-японски означает «вкусно». Японская компания AJINOMATO даже начала выпускать белые кристаллы глютамата натрия как приправу.

Чтобы понять и распознать вкус умами, достаточно съесть свежий помидор и насладиться его послевкусием – помидоры являются чемпионами по содержанию глютамата среди всех овощей. Далее следует кукуруза и зеленый горошек, лук, капуста, зеленая спаржа, шпинат, грибы. Высоко содержание глютамата (источника умами) в мясе (свинина, говядина), курице, моллюсках, камчатских крабах, креветках, сыре (пармезан, эмменталь, чеддер), соевом соусе, трюфелях.

Несмотря на то, что вкус умами был открыт японцами, его можно различить во многих национальных блюдах – например, в русских пельменях. А вот в картофеле содержание глютамата весьма небольшое (10 миллиграммов на 100 граммов).

Искусство сочетания

Известно, что различные участки языка, неба, глотки и гортани неодинаково чувствительны к вкусовым раздражителям. К сладкому наиболее восприимчив кончик языка, к горькому – его корень, к кислому – края. Соответственно от того, как, например, есть шоколад (жевать или рассасывать) будет зависеть восприятие его вкуса. Кроме того, хорошо сочетаются между собой те продукты, в которых присутствуют вкусовые вещества (молекулы) схожего типа (например, у базилика и кофе нет общих молекул, а у горького шоколада и рокфора есть). Открытие пятого вкуса привело к ряду революционных открытий в кулинарном мире. Так, долгое время существовало правило, согласно которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно – в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Но, как выяснилось, продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. Интенсивность вкуса увеличивается в разы, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях, в результате кальмары идеально сочетаются с пармезаном, так же, как и помидоры.

Вино как индикатор вкусов

Любое блюдо должно быть сбалансировано – иметь интенсивный и характерный вкус. При этом вековая практика показывает, что особенно ярко вкусовая гамма продуктов раскрывается в сочетании с винами. И здесь не обойтись без знания принципов сочетаемости еды и вина. Если при выборе приправ и других сбалансированных вкусовых добавок к еде используется базовая формула технологии сочетаемости, то практически любое вино будет иметь сбалансированный вкус. А суть этой базовой формулы заключается в том, что сладкий вкус и/или умами, а также острые ингредиенты в еде делают вино резче, а кислый и/или соленый вкус блюд делает вино мягче. Острая пища усилит танины и горечь вина. Соль и кислые добавки к еде будут этому противодействовать.

Кроме этого, значимую роль в создании вкусовой гармонии играет сила и направление вкуса основного блюда. Например, белая рыба имеет нежный вкус – с ней гармонируют легкие вина. Блюда с сильно выраженным вкусом, как жареная баранина или дичь, вкуснее в сочетании с интенсивными винами.

Терпкие красные вина становятся мягче на вкус в сочетании с «тяжелыми» блюдами (стейк, ростбиф). Со сладкими блюдами любое вино будет казаться кислым, поэтому к ним надо выбирать самые сладкие сорта. Кислое вино сделает вкус кислого (например, маринадов) мягче.

Если в приготовлении блюда в качестве ингредиента используется вино, то готовое блюдо рекомендуется подавать с таким же вином или очень схожим по вкусу.