Ирина Ростовцева, основатель сети баров Daiquiri bar: «Тенденции будущего лета и начала осени — эко-культура: лесные ягоды, земляника, клюква, морошка, облепиха, рябина»

Первый петербургский полноценный коктейльный бар Daiquiri bar открылся в октябре 2008-го, и буквально в прошлом номере нашего журнала мы представляли Григория Григорьева, бар-менеджера Daiquiri bar и лучшего петербургского бармена 2014 года, а в этом представляем Ирину Ростовцеву, основателя сети баров Daiquiri bar в Санкт-Петербурге и совладелицу бренда.

Современный бар должен иметь обширную коктейльную карту

— Ирина, сегодня барные заведения, особенно коктейльные бары, пользуются большой популярностью на ресторанном рынке России и, скорее всего, имеют большое будущее. В чём, на ваш взгляд, заключается причина такой популярности?

— Уже 15–20 лет россияне активно путешествуют по миру. Поскольку за границей барная культура очень развита, то соотечественники, сталкиваясь там с прекрасным повсеместно, стали готовы получать те же удовольствия и дома. В России долгое время единственным вариантом в сегменте баров были пивные заведения. Но надо понимать, что коктейльные бары и пабы имеют, по большей части, разную аудиторию.

— А что включает в себя понятие современного бара? Каким он должен быть, без чего немыслим?

— Современный бар должен иметь, прежде всего, обширную коктейльную карту. Гости избалованы выбором и качеством, и картой из десятка коктейлей никого не удивишь.

— В чём тогда особенности непосредственно коктейльного бара?

— В нём обязательна контактная барная стойка, непринуждённая атмосфера, ограниченный выбор напитков в чистом виде, закуски вместо горячих блюд, много иностранцев. В баре нет такого чинного настроения, как в винотеке или в ресторане, и можно веселиться. В хорошем коктейльном баре гость сможет получить желаемый напиток или вкус вне зависимости от его наличия в меню: в отличие от той же винотеки, бармен может приготовить коктейли специально для вас.
 

Вложения в алкоголь в баре значительно серьёзнее, чем в продукты в ресторане

— Кажется, что открыть бар достаточно просто: поставил барную стойку, несколько столов, завёз несколько видов ликёров и какого-то ещё алкоголя — и, собственно, всё. Всё ли? В чём сложности этого бизнеса?

— В Daiquiri bar используется около тысячи наименований алкоголя — ликёры, вермуты, биттеры, настойки, сиропы, вина, джин, виски, ром, текила, коньяк, водка. А в меню 250–300 коктейлей. Количество алкогольных позиций в хорошем коктейльном баре несопоставимо ни с каким другим барно-ресторанным заведением. В баре большой склад и, как следствие, большая сумма в обороте, вложенная в алкоголь. Вложения в алкоголь в баре значительно серьёзнее, чем в продукты в ресторане.

— Что ещё нужно понимать ресторатору, прежде чем открывать коктейльный бар?

— В коктейльном деле очень быстро меняются тенденции — их нужно быстро внедрять, любить новое и увлекаться коктейлями. Для создания коктейльного бара необходимо либо владельцу заниматься бизнесом лично, либо иметь увлечённого бар-менеджера и творческий коллектив. Раз в полгода мы меняем 30% коктейльной карты. Треть из этого числа — все мировые тенденции и новинки, треть — коктейли барменов, которые заняли призовые места на конкурсах, оставшаяся треть — сезонные предложения. Тенденции будущего лета и начала осени — эко-культура: лесные ягоды, земляника, клюква, морошка, облепиха. Новый фаворит — рябина, с ней делают всё — водку, коньяк, настойки, украшения и даже рябиновый дайкири.

«Тенденции будущего лета и начала осени — эко-культура: лесные ягоды, земляника, клюква, морошка, облепиха. Новый фаворит — рябина, с ней делают всё — водку, коньяк, настойки, украшения и даже рябиновый дайкири».
 

Старший бармен сейчас лично занимается закупкой продуктов

— Ирина, давайте поговорим о деньгах. Себестоимость бара: во сколько человеку, желающему открыть такое заведение, обойдётся это открытие?

— В зависимости от города, местоположения и площади заведения вложения составляют от 5 до 6,8 миллиона рублей.

— А какой у бара период окупаемости? Сколько стоит содержание заведения в месяц и как быстро оно выходит на самоокупаемость?

— Период окупаемости составляет 2–2,4 года. После третьего месяца постоянной работы бар выходит за точку безубыточности, содержание бара (все прямые затраты: аренда, поставщики, зарплатный фонд) у нас составляют 1,8 млн в месяц. Но стоимость аренды может существенно увеличить эту цифру.

— Сегодня перед всеми рестораторами стоит задача оптимизации бизнеса. Как её решаете вы?

— Мы снижаем себестоимость коктейлей за счёт качественной и адекватной замены некоторых ингредиентов, ведём переговоры с поставщиками для составления более выгодных предложений. До того, как зимой рост курса доллара и евро достиг страшных цифр, мы вложили существенную сумму в склад и закупили продукцию по старым ценам. Сейчас, в период кризиса, у нас нововведение: старший бармен лично занимается закупкой продуктов и регулярно ездит по магазинам, чтобы найти более выгодные предложения либо акции. Раньше мы это не практиковали: закупались только у поставщиков. Мы постоянно проводим оптимизацию себестоимости коктейлей без ущерба для качества. Предлагаем альтернативу наиболее дорогостоящим коктейлям. Некоторые, конечно, всё равно приходится поднимать в цене, но это затронуло единицы коктейлей. Ещё более редкие позиции пришлось убрать из меню, так как цена на некоторую продукцию взлетела на 200%.

— Какие именно замены вы производите?

— Замены ингредиентов мы делаем в основном с продуктами. В некоторые коктейли у нас идёт свежая ежевика. Если покупать ежевику зимой, то 1 кг будет доходить до 5 тысяч рублей. И иногда стоимость этой ежевики была выше суммарной себестоимости всех ингредиентов в коктейле, включая алкоголь. Так как большинство свежих ягод не обладает насыщенным вкусом и ароматом, а придаёт коктейлю натуральность и создаёт текстуру, то их можно заменить. В некоторых коктейлях мы заменили свежую ежевику на замороженную. Раньше мы использовали малиновое пюре французской марки, но так как цены поднимаются всё выше плюс у нас есть запрет на ввоз некоторых продуктов из ЕС, теперь мы сами готовим пюре из замороженной малины.

«В зависимости от города, местоположения и площади заведения вложения в бар составляют сегодня от 5 до 6,8 миллиона рублей».

Наши бармены знают наизусть более трёхсот коктейлей из меню
— Каковы в баре требования к персоналу — барменам и официантам? К чему они должны быть готовы, работая именно в баре?

— Как ни удивительно, главное для бармена — это память и кругозор. Наши бармены знают наизусть более трёхсот коктейлей из меню, их историю, легенды, и, конечно, состав. Ежемесячно у нас проводится экзамен для всех барменов. Ещё важны упорство в профессии и умение трудиться на результат: уже после года работы наши бармены становятся финалистами профессиональных конкурсов. Среди прочих особенностей работы барменов: выносливость (работа достаточно тяжёлая, иногда по 14 часов на ногах), инициативность, общительность, правильная речь и опрятный внешний вид, ведь большая часть наших гостей — девушки.

— Персонал действительно должен быть очень профессиональным…

— Профессиональный бармен — это подготовка не одного года. Для сотрудников у нас работает серьёзная мотивационная программа, мы вкладываем в персонал время и силы, потому что это настоящие специалисты в нашем деле. Замена кадров в хорошем коктейльном баре происходит очень медленно, опыт и уверенная работа бармена в том числе складывается и из его участия в профессиональных конкурсах и выездных мероприятиях.

«Профессиональный бармен — это подготовка не одного года. Поэтому замена кадров в хорошем коктейльном баре происходит очень медленно».
 

В коктейльном баре должно быть минимум сто позиций коктейлей

— Ирина, какое количество алкогольных напитков должно быть представлено в таком заведении и какие обязательно должны быть, а без каких можно обойтись?

— В коктейльном баре должно быть минимум сто позиций коктейлей. И это не много, поверьте. Десять позиций классических коктейлей — например, таких как «Негрони», «Маргарита», «Манхэттен», «Виски сауэр». Десять популярных: любимый тысячами «Мохито»; «Апероль спритц», который хотят выпить все побывавшие в Италии; «Хуго» сейчас популярен по всей Европе; «Пина колада». Пять безалкогольных коктейлей, пять интересных подач для компаний, горячие коктейли — и они не ограничиваются глинтвейном. Уже более 30 коктейлей! Ну а дальше — фирменные, сезонные, новые тренды: вот и сотня.

— А насколько полноценной должна быть кухня в баре? Что важно там обязательно представить, а о чём можно и не думать?

— Обязательно должны быть сырная и мясная тарелки в любом проявлении. Две горячие закуски как сопутствующие определенным крепким коктейлям. Фрукты — ведь коктейльный бар подразумевает широкую линейку ягод и фруктов, их нужно использовать. «Модные бутерброды»: тапасы, брускетты, крекеры с начинкой. Остальное зависит от концепции заведения.

— Ирина, один из показателей популярности заведения — продажа франшизы. Вы продаёте франшизу Daiquiri bar, но не опасаетесь ли «распыления» бизнеса, когда бренд теряется из-за недостаточно квалифицированного руководства на уровне франчайзи?

— Распыления бизнеса опасаемся, поэтому решили стартовать с франшизой только после того, как окупился второй бар. В крупных городах мы планируем открывать не больше одного-двух заведений. Пока у меня есть возможность контролировать их качество лично. Возможно, мы последуем концепции американских Friday's bar, которые ограничиваются парой заведений в крупных мегаполисах.
— Спасибо, Ирина, и — удачи в бизнесе!