Фредерик Вардон: «У меня нет таланта — я просто работаю!»

Карьеру этого повара вполне можно назвать классической: детская любовь к кулинарии — работа поваром и учеба у шеф-поваров — высокая должность в крупной компании — собственный ресторан. Но на примере его профессиональной судьбы мы можем увидеть, как человек делает себя сам: Фредерик Вардон самостоятельно строил свой путь, вполне сознательно подойдя к его выбору. Именно поэтому мы начали разговор с вопроса о поварской карьере.

Сначала — страсть, затем — знания и желание ими делиться

— Фредерик, мне хотелось бы поговорить с Вами о поварской карьере. Вы целенаправленно шли к собственному заведению, но начали работу и учебу сразу у великих шефов…

— Да, моя карьера началась с учебы и работы у корифеев. В мире большой кулинарии есть так называемое тройное А — три Алена: Ален Дюкасс, Ален Дютурнье и Ален Шапель. И я с ними троими работал! И у этих великих шефов я научился не только строгому подходу к своей работе, но и подобному же подходу к качеству продуктов. Потому что руки, которые готовят, конечно, очень важны, но это уже, так сказать, вторично. На первом месте все же качество продуктов. Шапель привил мне культ к высококачественному продукту!

— Вы изначально поставили перед собой очень высокую планку?

— Да! Как только расправился с воинской службой, я поставил перед собой задачу обратиться во все лучшие места. Я просто взял гид Мишлен и написал всем поварам, чьи рестораны имели две и три звезды. Первым, кто мне ответил, был как раз Ален Шапель, которого я тогда, к своему прискорбию, совсем не знал, но тут же к нему пошел.

— Фредерик, Вы считаете именно в этом секрет успеха — взять сразу такую высокую планку и удерживать ее?

— Первый и самый главный мой совет тем, кто об этом думает, таков: чтобы добиться успеха, надо быть страстно увлеченным этой профессией и понимать, что в ней нужно делиться своими знаниями, своим опытом. Не жалеть и не таить секретов. Но на первом месте — страсть! Потому что когда ты чем-то столь неудержимо и страстно увлечен, то ставишь перед собой высокие задачи, тебе хочется лучшего, в результате ты добиваешься большего.

— Но чтобы делиться, нужно иметь что-то, чем бы ты смог поделиться. Нельзя прийти в профессию и через год стать великим. Когда, на Ваш взгляд, приходит опыт?

— Если измерять какими-то временными отрезками, то это не может случиться раньше чем через десять лет. Должно быть как минимум десять лет усердной работы! Потому что, чтобы чем-то делиться, у вас должны быть определенные знания и умения, которые вы можете передавать, и определенная философия.

— А ведь может существовать некий талантливый молодой шеф-повар, который очень быстро накапливает эти знания и считает себя уже вполне сложившимся профессионалом?

— Я вообще не знаю, что такое талант. Зато я очень хорошо знаю, что такое работа. У меня нет таланта — я работаю. А это совсем не одно и то же. Возможно, когда вы отлично выполняете свою работу, другие расценивают это как талант. Но ни в коем случае сам шеф не должен думать, что он талантлив. Не ему об этом судить!
 

Открывая самостоятельный проект, вы должны научиться принимать самостоятельные решения

— Предполагаю, что работа в крупной компании — стабильная, престижная, с постоянным доходом — очень отличается от работы на своем предприятии. Насколько тяжело было решиться уйти из-под защиты крупного холдинга и пуститься в свободное плавание?

— Я, конечно предприниматель в душе. И более полутора десятка лет с Аленом Дюкассом, и все те проекты, что я для него сделал, естественно, только подтолкнули меня попробовать что-то сделать самому. И конечно, моя работа с ним позволила мне познакомиться с очень многими людьми, испытывавшими такое же желание, и это помогло нам вместе осуществить то, что хотелось сделать.

— Что Вам пришлось изменить в своей жизни, когда решили уйти с безопасной должности и с риском открыть свой ресторан? Что потеряли с уходом?

— Я не могу сказать, что имели место какие-то конкретные потери, потому что это было моим решением. Но, с другой стороны, когда вы прекращаете участвовать в каком-то прекрасном приключении, все равно испытываете некое ощущение потери. Я много лет находился рядом с Аленом Дюкассом, общался с ним почти каждый день — и этого человеческого контакта, конечно, поначалу не хватало. Хотя о потерях все равно нельзя говорить, поскольку решение-то было моим.

— Пришлось ли вам как-то поменять свои взгляды, делать то, чего не ожидали и не планировали? Может быть, когда начали свое дело, пришлось чему-то учиться дополнительно?

— Конечно, когда ты сам приходишь в новое дело, все знать невозможно. Надо начинать учиться управлению предприятием, человеческими ресурсами — всему приходится учиться заново. Но прежде всего вы сами принимаете решения. Раньше вы работали в компании, где, в принципе, все решения принимались за вас, а вы были скорее исполнителем. Теперь вам приходится самому решать — что хорошо, а что плохо для вашего предприятия, каких партнеров выбрать, как вести себя с людьми. И именно это умение принимать самостоятельные решения, оказываясь лицом к лицу с неизвестностью, — главное, чему вы вынуждены учиться, когда начинаете свое дело.

— Принимать самостоятельные решения — это риск?

— Да, это риск, но в то же время это азарт!
 

Человеческий фактор как основа любого бизнеса

— Фредерик, сейчас Вы развиваете несколько разных заведений — привилегированный ресторан высокого класса, ресторан с обслуживанием навынос и сеть бистро. Как справляетесь с управлением столь разными концепциями?

— Я много работаю! (Улыбается.) Там действительно есть множество факторов, которые нужно учитывать. Но прежде всего очень важно правильно выбрать людей, которыми ты окружаешь себя. Я всегда выбираю тех, кто относится к профессии с той же страстью, что и я, кто так же стремится к тому, чтобы наше предприятие добилось успеха. Я думаю, что результат на каждом конкретном предприятии, каким бы оно ни было, зависит как раз от этого умения — правильно выбрать команду. А для этого нужно в сознании заменить понятие «предприятие» пониманием важности человеческого фактора — именно он является основой любого бизнеса.

— А для этого, наверное, нужно уметь делегировать свои полномочия другим людям…

— Безусловно, нужно уметь передавать ноу-хау и полномочия, а также прислушиваться к своим сотрудникам, потому что часто у них бывают лучшие идеи, чем у меня.

— Например?..

— Например, в моей сети навынос я хотел внедрить использование пакетов с названием заведения, которые бы крепились скотчем. А одна из моих сотрудниц предложила применять бумажные пакеты — они могли бы понадобиться человеку и в дальнейшем. И это была действительно красивая идея! И ее важно было услышать, не пропустить.
 

Открывал ресторан, чтобы опровергнуть кодовые моменты французской гастрономии

— Два из ваших заведений уже высоко оценены французскими коллегами — звездой Мишлен за гастрономический ресторан Le 39V и наградой Мишлен Bib Gourmand за бистро Z! NK Opera — последняя дается за высокий гастрономический уровень в демократичных ресторанах. Поделитесь, пожалуйста, опытом, как можно удерживать такой уровень в демократичных ресторанах при достаточно высоких ценах на продукты и наверняка высоких расходах на содержание ресторанов?

— Давайте разделим эти награды. У меня есть ресторан Le 39V — именно он был награжден звездой Мишлен. И есть сеть бистро Z! NK. Там три заведения: одно из них находится в районе Opera в центре Парижа, второе — неподалеку от Парижа, а третье — на горнолыжном курорте Куршевель 1850 и работает четыре месяца в году. Именно бистро в центре Парижа получило специальную награду гида Мишлен Bib Gourmand, которая присуждается за так называемую вкусную, хорошо приготовленную французскую кухню по демократичным ценам. Имеется в виду соотношение цены и качества — лучшее соотношение! Потому что мы за 35 евро предлагаем фактически гурманское меню. Но дело в том, что и мое бистро Z! NC DES NE! GES в Куршевеле — кухня вкусная, обильная и при этом недорогая. Кстати, русские любят ездить в Куршевель, и мне кажется, они сумеют это оценить! (Смеется.)

— Фредерик, открывая ресторан Le 39V, Вы задумывали поднять уровень кухни до звезд Мишлен?

— Я не мог думать об этом, потому что открывал его именно для того, чтобы вообще опровергнуть некоторые кодовые моменты французской гастрономии.

— Какие именно?

— В первую очередь я хотел, чтобы в моем ресторане каждый гость мог заказать то, что хочет именно он. Чтобы у меня за одним столом один гость мог бы есть салат из омаров, а другой — тартар из говядины, порезанный ножом. Обычно такие вещи не смешиваются, но у меня нет отношения к кухне как к месту, где есть блюда высокие и не очень. Я считаю, что каждое блюдо должно быть хорошо приготовлено и подано. Сейчас распространена такая тенденция, что все гастрономические рестораны пытаются впихнуть в какие-то определенные рамки, а я считаю, что это неправильно.

— И хотя все коды в вашем ресторане нарушены, звезду-то ему дали!..

— Да! (Смеется.) Я ее получил именно потому, что не делю блюда на высокие и какие-то еще. Если вы делаете тартар из говядины, которую готовите буквально в последние минуты перед подачей, мельчите ее при помощи ножа и очень тщательно делаете то, что идет вместе с ней, то это великолепное блюдо! И оно является вполне достойным предложением!

— Кроме того, у Вас есть еще и награда Французской кулинарной академии?

— Да, есть: это моя личная награда как профессионала.

— А что же дальше, Фредерик?

— Прежде всего я намерен усовершенствовать работу над своими предприятиями, чтобы они и далее процветали. Нам, конечно, хочется развиваться, расти и (почему бы и нет!) однажды открыть ресторан в России!.. Возможно, даже в Петербурге!