Интерес к кондитерке растет и в сетях, и в отдельных заведениях

Сегодня очень заинтересованы в кондитерском производстве фактически все кофейные сети. Сеть кофеен «Кофе Хауз», например, особо подчеркивает, что большинство предлагаемых ею десертов собственного производства. А «Идеальная чашка» очень долго сомневалась, нужны ли такой прогрессивной и сугубо кофейной сети такие «просоветские» пирожные, как картошка или эклер. Когда же они были введены в ассортимент предлагаемой продукции и их успех стал очевиден, развеялись последние сомнения.

Кроме картошки и эклера есть позиции, которые в любой кофейной или кондитерской сети всегда очень любимы гостями, например штрудели. Именно штрудели в продажах пирожных «Идеальной чашки» занимают лидирующее место. Также возглавляют списки наиболее продаваемых лакомств тирамису и классический чизкейк. Вообще, количество десертных предложений, которые включают не только непосредственно сами десерты, но и пирожные, торты и более сытные позиции, в разных кофейных сетях варьируется от 30 до 50 с лишним видов. Но любимыми у гостей обычно бывают лишь 1–2 десертных блюда. Так, в «Кофе Хауз» называют чизкейк горячего приготовления «Нью-Йорк» и яблочный штрудель; в «Шоколаднице» — фирменные блинчики «Шоколадница» с начинкой из шоколада, изюма и орехов; в других кофейнях это в основном штрудели и чизкейки.

Около года назад об открытии собственных кондитерских объявила группа компаний «Теремок», развивающая сеть блинных ресторанов. При этом кондитерские открываются только в Петербурге — в Москве развивать это направление пока не планируют. И если до сего года кондитерская была неотъемлемой частью «теремковских» ресторанов, то в начале 2012‑го генеральный директор компании «Теремок» Виталий Свидовский объявил о том, что кондитерская теперь будет развиваться как самостоятельный проект, для чего «Теремок» будет организовывать собственное производство в полном объеме — об этом можно прочитать в интервью Виталия Свидовского в февральском номере нашего журнала. Объяснил он это в том числе и тем, что компания не смогла найти качественного поставщика свежих кондитерских изделий.

Ресторанам, с одной стороны, проще включать в ассортимент меню кондитерские изделия (у них уже есть производство), и докупить некоторое количество оборудования при желании обычно особой сложности не представляет. С другой — если в кондитерскую идут целенаправленно за десертом, то в ресторан приходят полноценно пообедать или поужинать, и десерт здесь дело второстепенное. Поэтому, чтобы удивить им гостя, который уже достаточно сыт, кондитеру нужно постараться.

Однако интерес к десертам в ресторанах сегодня также вырос. Более того, сегодня рестораны, как никогда ранее, стараются предлагать интересные, необычные десерты. В этом номере в рубрике «Мастер-класс» мы представляем шведский десерт, приготовленный Аллой Тарубаровой, шеф-кондитером петербургского ресторана русской кухни «Ять». В этом же заведении недавно был представлен десерт молодого французского кондитера Марго Ларош. Марго является студенткой учебного центра Бельфора (CDR, Belfort, Франция) и приехала в Петербург по программе «Молодежь Бельфора в Санкт-Петербурге», разработанной мэрией города Бельфор и молодежной ассоциацией «Предпринимательство и инновации на территории Бельфора». К этому приезду Марго при участии парижского шеф-повара Ги Савуа (Guy Savoy), чей ресторан отмечен тремя звездами Мишлен, разработала и приготовила десерт под названием «Бельфор — Санкт-Петербург» (фото можно увидеть на обложке нашего журнала).

Все продукты Марго привезла из Франции. Как она объяснила, в десерте играет роль каждый ингредиент, ни один из которых нельзя заменить каким-либо аналогом. Например, французская мука содержит намного больше глютена, что влияет на общий вкус изделия, и именно поэтому следует использовать только ее. Масло для бисквита Марго также выбрала особое — натуральное фермерское непастеризованное, чтобы снабдить блюдо всеми необходимыми ферментами. Дабы уравновесить достаточно сытный бисквит, кондитерский крем она выбрала легкий, наподобие заварного, когда кипятится молоко, добавляются яйца и мука, а после остывания — желатин и взбитые сливки без сахара.

Марго является профессиональным кондитером, а сейчас осваивает «шоколадное» направление и занимается только шоколадом — и Медного всадника для своего десерта она разрабатывала и изготавливала сама.

— Я делаю много маленьких шоколадных конфеток или небольшие шоколадные композиции, — рассказывает Марго Ларош. — Из начинок люблю ганаш: смесь шоколада и, например, сливок. Кроме того, мы придаем начинкам ароматы специй, фруктов и даже трав, например петрушки! Сейчас вообще очень модна смесь сладкого и соленого — мы добавляем укроп, кориандр, соленые специи. Еще одной современной тенденцией является пересмотр старых классических десертов, например «Черного леса» или «Париж — Брест». Мы даем им новую форму, привносим новые идеи.

В петербургском десерте Марго также прослеживается некая параллель с «Черным лесом»: крем с вишней и алкоголем, используемый с бисквитом — «пьедесталом» для шоколадного Медного всадника.

И если отдельные рестораны вводят интересные новинки в кондитерское меню, то крупные холдинги открывают сегодня целые кондитерские направления.
Global point family развивает кондитерские «Счастье», причем делает это с размахом: для разработки меню был приглашен парижский кондитер Лоран Морено, превращающий свои десерты и сладости в маленькие драгоценности: хрустящее тонкое печенье, карамельная паста с морской солью, пирожные со вкусом базилика, маскарпоне, карри, трюфели, конфеты, таблероны и многое другое.

А Food Retail Group открыла собственное производство. И хотя, по идее, его достаточно для всех заведений холдинга, в новом проекте Biblioteka оно также запущено.

— Центральное производство больше заточено на сетевые проекты, которые развиваются в рамках компании, а наше будет обслуживать несетевые заведения компании — его мощности позволяют это делать, — объясняет Сергей Клинов, управляющий проектом Biblioteka. — Кроме того, мы не будем доставлять несетевым заведениям уже полностью готовый продукт, а лишь основу, которая доводится до готовности на местах. Таким образом мы хотим более индивидуализировать десерты, работать с качеством: потоковое качество продукта, производимого машинным способом, все же несколько отличается от качества произведенного вручную. В нашем проекте мы рассчитываем, что кондитерских изделий будет 20–25 процентов от общего ассортимента меню.

В целом кондитерский ассортимент Сергей определил как «здоровый и нездоровый»: он будет объединять десерты на сухофруктах, орехах, шоколаде и меде и не подлежащие термической обработке (другими словами — сыроедческие) и американские кейки. Средний чек с кофе в Biblioteka ожидается порядка 250 рублей. Количество же чеков в день планируется не менее 600, а в высокий сезон — до 1 100.