Классика популярна всегда

Второе безошибочное десертное направление — классические десерты. Да, сегодня все говорят о менее жирной пище, менее калорийных пирожных, но гости по-прежнему выбирают картошку, эклеры и прочие пирожные с кремом.

Впрочем, как объясняют шеф-кондитеры, проблема нашего времени отнюдь не в креме, а в использовании для приготовления десертов порошковых смесей с эмульгаторами, стабилизаторами, загустителями и прочим — именно это наносит ущерб здоровью и лишает изделия индивидуального вкуса. И разница между современными кондитерскими, собственно, только в том, производят ли они десерты из натуральных ингредиентов — пусть даже с добавлением загустителей, без которых очень часто просто невозможно обойтись, но загустителей качественных, — или предлагают десерты из порошка. И натуральность продукции становится сегодня весомым преимуществом заведения.

— Мы делаем свои десерты только из натуральных ингредиентов, не производим бисквиты из порошковых миксов — и это выгодно! — уверяет Наталья Мальцева, управляющая бисквитной лавкой «Сова». — Судите сами: себестоимость пирожного, например картошки, — 4 или 5 рублей. Подчеркиваю — только из натуральных продуктов! А продавать ее можно за… 60? 100? 150 рублей?.. Да за сколько хотите — фанатов этой картошки бесчисленное множество! У нас, например, широчайший выбор пирожных, и все равно большинство гостей выбирают именно картошку!

«Сова» открылась в июле прошлого года, сейчас ее создатели планируют строить сеть. У «Совы» большое производство: здесь делается по 1 000 пирожных и тортов ежедневно, посменно работают 6–7 кондитеров. Конечно, для одной лавки это слишком большой объем продукции, и реализуется она не только на месте, но и в сети магазинов натуральных продуктов.

— Я сама из ресторанного бизнеса, — говорит Наталья. — Являлась учредителем одного из ресторанов. Но когда пришла в кондитерку, была просто поражена: здесь совершенно другая наценка и совершенно другой характер затрат! У торта наценка может доходить до 1 000 процентов — попробуйте ввести в ресторане подобное блюдо!.. Кроме того, в моем ресторане, чтобы его открыть, мне надо было купить оборудование на 5,5 миллионов рублей. Кондитерку можно открыть за 600–700 тысяч, ведь у нас в основном ручная работа.

Впрочем, если открывать не магазин с несколькими посадочными местами, как кондитерская ForeverSweet, и не лавку, как «Глазурь» или «Сова», а полноценное кондитерское заведение, 600–700 тысячами все равно не обойтись. Например, первая кондитерская «Бизе», открытая в апреле 2010 года, обошлась своей владелице в 12 миллионов рублей. («Бизе», кстати, это вовсе не ошибка в написании слова: название родилось из французского bisou — «чмок», «поцелуйчик».) Сегодня «Бизе» стало сетью из трех заведений, а из просто кондитерской превратилось в кафе-кондитерскую: гости очень быстро стали просить полноценное меню, и оно было представлено. Тем не менее фишка данной сети — именно десерты и выпечка.

— Мы делаем много пирожных, в состав которых входит, естественно, безе, в том числе и само безе, — рассказывает Мария Мартынова, владелица сети «Бизе». — У нас есть безглютеновая продукция, и это направление мы планируем развивать. Под открытие каждой точки разрабатывали коллекции авторских пирожных: в первой кондитерской они были от актрис, во второй — от известных стилистов, а в третьей — от дизайнеров. Какие-то из них остались в меню, какие-то делаются под заказ, потому что себестоимость такой продукции очень высока. Конечно, есть и обязательная классика — картошка, буше, эклеры, булочки со сливками. Русскому человеку, как мы сегодня хорошо понимаем, не нужен новый модный стиль минимализма — он предпочитает классику! Мы все выросли на бисквитах и кремах — и 70 процентов гостей любят именно это, очень мало людей предпочитают высокую кондитерскую кухню.

Тем не менее создатели этого заведения очень хорошо понимают, что постоянный ассортимент продукции должен не менее постоянно дополняться новыми предложениями, и разрабатывают для своих гостей необычные сезонные коллекции десертов.

— Коллекцию весна-лето 2013 года мы посвящаем юбилею нашего любимого города, — рассказывает, улыбаясь, Диана Королева, PR-представитель сети кондитерских «Бизе». — Это признание в любви нашему городу и мозаика его символов, воплощенных в кондитерских изделиях, — мост от имперского Санкт-Петербурга в современный мегаполис Saint-P. Имя нашего города менялось рекордное количество раз: Санкт-Петербург, Петроград, Ленинград, Санкт-Петербург и сегодняшнее молодежное сленговое название Saint-P, но неизменной оставалась его красота. И эта коллекция — наш вклад в брендинг города. Белые ночи — символ Петербурга и уникальное зрелище: в его честь мы назвали новый торт. Памяти советского периода посвящен ассортимент с ностальгическими нотками: набор птифуров «Ленинградский», любимое с детства печенье «Малютка» и торт всех застолий в Ленинграде «Прага». В коллекции есть и сладкие презенты: символы любимого города мы перенесли на имбирные пряники, чтобы каждый гость города смог увезти их с собой в память о путешествии. Также в ней представлены кондитерские изделия, созданные совместно со знаковыми компаниями Петербурга.
Таким образом, современные руководители заведений рассчитывают не только на постоянных гостей, но и на туристов — и делают им привлекательные предложения. Сегодня в каждой кондитерской «Бизе» есть своя пекарня, свой кондитерский цех и своя кухня: никакие изделия не перевозятся из заведения в заведение, все изготавливается и продается на месте. За стабильностью качества и идентичностью продукции следит бренд-шеф, разрабатывающий все виды изделий, и шеф-кондитеры, которые периодически переходят с точки на точку.

При этом 70 процентов оборота заведений составляют именно кондитерские изделия (своим гостям «Бизе» представляет сейчас линейку тортов и пирожных из 60 наименований), 30 — прочее. Хитами продаж являются булочки с маком, песочные корзиночки и фланы со свежими ягодами, а также советская классика — буше и картошка. Развивается формат take away — он, по словам Марии Мартыновой, уже сейчас приносит 50–60 процентов дохода. А ежемесячный оборот сегодня составляет около 2 млн рублей, и Мария планирует довести количество точек сети до 7–8.