Арам Мнацаканов: «Все мои усилия направлены на то, чтобы мой ресторан любили мои сотрудники»

В прошлом номере мы начали интервью с Арамом Мнацакановым — известным ресторатором и интересным собеседником. Он рассказал о своем видении ресторана, ресторатора и шеф-повара, а также сформулировал свою главную задачу на телевидении: сделать профессию шеф-повара заметной, яркой — «крутой». Арам Михайлович определил и то, чем для него является сегодня ресторанный бизнес — «это люди, которые в этом бизнесе работают. В любом ресторане, если разобраться, соль любого проекта — это люди». С этого мы и начали вторую часть интервью.

Некоторых гостей надо приводить в чувство

— Арам Михайлович, складывается впечатление, что к своим сотрудникам Вы относитесь чуть ли не лучше, чем к гостям…

— Потому что для меня ресторан — это дом. И все мои усилия направлены на то, чтобы этот дом любили его обитатели — в первую очередь мои сотрудники. Я считаю, что люди должны очень любить то место, где они работают, и делать его чем-то выдающимся. И тогда эта история будет нравиться вам самому и станет успешной!

— Но гость у Вас, как я понимаю, не всегда прав?

— Некоторых надо приводить в чувство — методом «Адской кухни». (хищно улыбается.) Потому что если для меня ресторан — это мой дом, то некоторые гости относятся к ресторану как к вокзалу. Вы не замечали, как они заходят? Они заходят, им говорят: «Здравствуйте!» — они даже не поворачивают головы. Он зашел, сел, куда сам захотел, ни на кого не обращая внимания, и все у него хорошо. Приходится приводить в чувство. Конечно, бываю очень несдержан! Я всегда потом очень каюсь. Но меня потрясает: приходят люди с грудным ребенком. Я в одном зале нахожусь, слышу — в другом истошный крик ребенка. Сидят мама с папой. Два бокала вина. Ребенок орет. Они разговаривают и пьют. Я им говорю: «Извините, пожалуйста, у вас ребенок плачет». И папаша мне в ответ: «Мне что, ему кляп в рот засунуть? У него зубы режутся». Я ему отвечаю: «Слушай, если у твоего ребенка режутся зубы, сиди с ним дома». Я думаю о людях, которые пришли поужинать в хорошей атмосфере, а тут… Или у его спутницы плохое настроение, и она начинает орать на него или мой персонал «строить». «Вон отсюда!» — что я могу еще сказать-то? Они вылетают просто пробкой из моего ресторана. Ну как можно так не думать о людях, быть такими невоспитанными и вообще — так наплевательски относиться друг к другу или к своему ребенку? У меня очень четкие правила игры.

— А гости принимают эти правила?

— Мои гости — да! Понимаете, с ними надо работать, организовывать их. Люди вообще очень любят правильную организацию, любят порядок. У нас, например, есть заведения, где нельзя курить, — возьмем «Рыбу на даче». И там никогда нельзя было курить, задолго до того как об этом заговорили в государственном масштабе. И меня предупреждали: ой, гости не поймут! Да ведь проблема-то для гостей не в том, что нельзя курить — это они как раз-таки прекрасно понимают. Проблема возникает тогда, когда никому нельзя курить, но вот пришел Иван Иваныч, и ему — можно! Потому что у нас люди, которые, как они считают, обладают каким-то положением в обществе, думают, что они способны менять правила. Это говорит лишь о глобальном отсутствии культуры у этих людей. Я не позволяю этого делать никому и нигде, у меня правила для всех одинаковы. Ранжирование людей — это страшная вещь. Я уже говорил, что борюсь с проблемой разного социума, хочу привести всех в один — хотя бы в своих заведениях!

Бойтесь «спящих» партнеров!

— А как Вы относитесь к коллективному ведению ресторанного бизнеса?

— Когда у заведения несколько хозяев?

— Да.

— Очень быстро ему может наступить конец. Я еще занимаюсь программой «На ножах» — выворачиваю наизнанку рестораны не то чтобы убыточные, но  в долгах, в залоге и так далее: с проблемами. Обычно это: четыре владельца, и не просто четыре владельца, а с женами — это особая категория владельцев. Так вот, хочу сказать, что в ресторане может быть много партнеров.
Но эти люди должны либо просто вложить деньги, иметь финансовый план и требовать его выполнения от управленца, либо иметь очень точную концепцию и очень четкое разделение полномочий. У нас же чаще всего, когда много владельцев, берется помещение, делается ремонт — с перестройкой, дизайнером и всеми делами, — а потом приглашается повар: делай нам дегустацию! И начинается «обмен мнениями». О чем мы говорим, какой ресторан? Повар уже бежать оттуда готов, еще до открытия. Я могу Вам сказать — любой мой ресторан начинается с меню. «Пробка на Цветном»: в феврале мы вошли в пустые стены, еще ремонта не было, но в начале января у меня уже было сделано — и проработано! — меню для этого заведения. Открылись мы в июле — и эти 6 месяцев делали все, подстраиваясь под меню.

— То есть к совладельцам нужно подходить очень аккуратно…

— А как еще? Очень хорошо взять совладельцем — партнером — человека, который может что-то сделать за вас в какой-то области. Например, взять совладельцем строителя — он вам построит заведение или сделает внутреннюю отделку. Но удобнее всего взять просто деньги, отдавать их потихоньку и не слышать и не видеть никого, занимаясь своей жизнью. Потому что — ну зачем вам «спящий» партнер в вашем деле? Это то же самое, что взять кредит в банке. Только кредит вы выплатите, а «спящий» партнер — на всю жизнь.

Я не могу делать ресторан не в русскоязычной стране

— Арам Михайлович, каждый из своих ресторанов Вы стараетесь сделать чем-то выдающимся, и Ваш московский проект «Пробка на Цветном» очень успешен…

— Да, он действительно очень успешен — я не стесняюсь это говорить: он востребован. Все усилия были направлены на создание того, что у англичан, американцев называется landmark — уникальное место, «узнаваемый ориентир». Это где-то получается, где-то — нет. Я могу сказать, что в России сделать лэндмарк из итальянского ресторана очень сложно, потому что мы не в Италии. Вообще, за исключением таких мегаполисов, как Москва, делать где-то еще — это утопия. Скажу, что сделать хороший итальянский ресторан где-то во Франции… Или хороший испанский ресторан в Италии… Никто нигде не делает таких ресторанов. То есть делают, конечно, — есть мексиканский ресторан в Италии или индийский в Испании. Но это всегда какая-то забегаловка, а никакой не лэндмарк. Самые крутые рестораны, которыми люди гордятся, — это всегда рестораны местной кухни, той кухни, которую они понимают и продукты которой используют.

— Локальные рестораны…

— Да! На Украине это есть, например. В Карпатах ты попадаешь в локальный ресторан и понимаешь, что это гордость! И сюда привезут всех — от простых туристов до президентов. Поэтому это трудно. Думаю, что «Пробка на Цветном» будет хорошим образцом такого лэндмарка. В Петербурге у «Рыбы на даче» есть 50% потенциала, и я думаю, что мы сделаем из нее лэндмарк. Я понял одно: я не могу сделать ресторан в другой, не русскоязычной стране. Имея такое отношение к персоналу, я не могу сделать ресторан во Франции, Италии, Испании или Америке. Потому что я вообще не понимаю, что я могу сказать этим людям, — о чем я буду с ними говорить? Как? И вообще — как я могу сделать так, чтобы они хотели у меня работать, считали это место каким-то исключительным? Для меня это очень сложно.

Людей надо отпустить…

— Сейчас у Вас есть опыт работы с крупным проектом («Астория»), но, как я понимаю, Вы считаете, что малые формы все же интереснее…

— Нет, интересно то, что человек выбирает для себя, то, что ему ближе. Есть люди, которые очень любят манипулировать цифрами, анализировать, сопоставлять статистику и прочее. Они мыслят большими категориями, и для них крупный ресторан или сеть ресторанов придуманы как большой проект, состоящий из каких-то сугубо маркетинговых задач. И то, что это все заводится и работает, приносит им огромное удовлетворение. Они любят этим управлять, что-то менять, получать какой-то финансовый результат. То есть еда там — как инструмент. И эти люди делают хорошую сеть: «Макдоналдс», например, или «Старбакс» — великолепные сети! Там все правильно сделано.
А другому человеку совершенно неинтересно строить такие сети — он ненавидит эти подсчеты, ему важно сделать вкусно, причем своими руками, важно видеть глаза людей, которые у него едят. Тому, кто строит сеть, все это совершенно неважно — он никаких глаз не видит, у него только результат, который ему приносит удовлетворение. Так вот, каждый должен заниматься своим делом.
Тот, кто любит сети, — пусть этим занимается. А тот, кто любит небольшие формы, должен заниматься небольшими формами. Потому что и то, и то нужно! Людей много, сети нужны. Вот в Европе, в Греции, например, огромное количество малых форм: кафе на 5–6 столов. Но все они делаются отдельными людьми, супружеской парой, к примеру. И у них есть своя публика, им совершенно неинтересно строить сеть. И в то же время в этих же странах есть очень успешные сетевые проекты. Кому-то хочется души — идут туда, кому хочется перекусить — сюда.

— А у нас есть возможность создания таких маленьких семейных ресторанчиков?

— У нас, к сожалению, все сделано против этого. У нас нет разницы между большим предприятием и маленьким ни по налогообложению, ни по организации труда. Для того, чтобы что-то сделать, вы должны предоставить те же самые документы, как и крупный ресторан большого отеля, и никакая «упрощенка-вмененка» не очень облегчает людям жизнь. Я видел рыдающих людей, у которых алкогольная лицензия стала стоить сто тысяч рублей. Помимо прочего, по закону нашей страны ты должен собрать все бумажки, и потом, если там запятая поставлена не так, как нужно, сто тысяч пропало — их надо платить заново. И я видел человека из маленькой кафешки, расположенной где-то в области, который рыдал, потому что ста тысяч у него больше не было, а чиновники… А что чиновники? Они говорят: «Мы ничего сделать не можем, вы нас поймите». Автоматически эти деньги ушли в эту прорву. Это просто позорище! Весь мир выживает за счет этих людей — маленьких кафе и ресторанов. А мы… Понятно, что люди, которые без этого жить не могут, они все равно это делают!

— Каким-то потрясающим образом, поистине вопреки всему.

— Я думаю, что ситуация все равно будет меняться, но она должна глобально меняться. Каждый скажет, что он думает, я тоже скажу, что я думаю, — и в результате эта махина сдвинется с места. Мне кажется, что, конечно, надо людей отпустить. Когда в стране наступает голод — пусть не голод, но какой-то полный хаос, — правительство отпускает всех и говорит: «Делайте, что хотите, кормите себя сами». И раз — люди каким-то образом начинают кормить друг друга сами. Потом их начинают «гасить». Хотелось бы, чтобы людей наконец отпустили, но хотелось бы — не через хаос.
У меня нет задачи создать много ресторанов: с увеличением количества теряется смысл.

— Арам Михайлович, опыт московский и питерский — сравните, пожалуйста.

— Это сделать очень просто, потому что рынок в Москве гораздо шире, конечно. Вы в Москве можете найти последователей любого начинания, и их будет в десять раз больше, чем в Петербурге. Платежеспособное, умное, востребованное население, которое занято каким-то правильным делом, считает себя профессионалами и с уважением относится к тому, что ты делаешь. И это, к сожалению, очень узкий рынок — я говорю о людях, которые являются моими гостями здесь и там. Там у меня тысяча гостей, здесь — сто. Вот и вся разница.

— Однако «Пробка», Вы сказали, там будет только одна…

— Да. Потому что я стал взрослым. Если бы я начинал сначала свой бизнес, то у меня и в Петербурге был бы, наверное, один ресторан. Вот сейчас открываю один в Киеве — больше не надо. У меня нет задачи создать много ресторанов — это моя позиция. Потому что при увеличении количества ресторанов теряется…

— …качество?

— Теряется смысл. Ты становишься уже менеджером. Менеджером крупной компании с другими стратегическими задачами. Тебе нужно все время увеличивать количество работающих сотрудников, постоянно развивать свою компанию. Появляется множество задач, которых в одном месте нет. Поэтому ты сам для себя определяешь, чего тебе хочется, — так жить или по-другому. Это очень просто. Я для себя определил очень точно!

— А московская команда и петербургская — они отличаются?

— Мне и в Москве, и в Петербурге говорят очень часто, что моя команда всегда отличается. В Москве она резко контрастирует с тем, что происходит вокруг. Вообще в Москве очень сложно с персоналом. Там я столкнулся с такой проблемой, на первый взгляд очень смешной, что человек может не выйти на работу и… вообще пропасть! В Петербурге этого нет. Причем это не, то что официант не вышел на работу, а так, главный бухгалтер месяца два отработал — и его больше нет. Нигде. Ни телефон не отвечает, ни на письма ответы не приходят. Я как-то столкнулся с Зиминым в Киеве (Алексей Зимин — журналист, ресторанный критик, совладелец и автор идеи московского ресторана Ragout. — Ред.), говорю: «Зимин, это что такое?» Он отвечает: «Да это что, я вообще людей не запоминаю первые полгода! У нас даже шефы не выходят — легко: нашел человек другую работу и ушел». И в Москве собрать команду очень тяжело. А единомышленников… А еще с моим образом жизни, когда я всегда где-то нахожусь… Со мной туда проверенные люди поехали.

Самые вкусные маршруты

— Арам Михайлович, Вы только что выпустили свою вторую книгу — «Самые вкусные маршруты Европы» — конечно, с рецептами: Италия, Франция, Испания. Причем вполне подходящими для готовки в наших условиях — то есть какие-то невероятные ингредиенты встречаются, но без фанатизма. То есть — еще одна книга для домохозяек. Да у нас не все шефы знают эти кухни и эти блюда (при этом уверенно готовят) — почему не для них?..

— Вы считаете, что для домохозяек? На самом деле она изначально была предназначена для друзей, которые любят путешествовать и всегда предварительно очень долгое время выясняют, куда им поехать, в каких местах жить, какие блюда попробовать и на чьи советы опираться. И я пытался им показать, что традиционно едят в этих регионах и что надо там заказывать, — и раскрыл это через рецепты. То есть это в принципе — тем людям, которые любят жизнь! Это именно маршруты вкусных мест Европы — у нас же любое путешествие связано с едой, правильно? Если вас будут где-то плохо кормить, вы просто сбежите оттуда. Там кормят хорошо!