Закулисная трудоемкость процессов

Специфика украинской кухни заключается в том, что при кажущейся простоте и демократичности эта кухня очень трудоемка и достаточно сложна в исполнении. Большинство блюд идет из-под ножа и заготовки сделать очень сложно, если вообще возможно. К примеру, те же драники, одно из самых ходовых блюд, можно приготовить исключительно под заказ: натертый картофель хранить невозможно, он тут же темнеет.

- Заготовки мы, конечно, делаем, но они минимальные, – говорит Евгений Губин, шеф-повар ресторана «Хутор Водограй». – Украинские колбаски, естественно, готовим заранее, потому что иначе гость их просто не дождется – эти колбаски только мариноваться должны 12 часов! (улыбается) Но в любом случае упор делается на свежесть продуктов.

Евгений провел для нашего издания мастер-класс по приготовлению украинских колбасок и драников – его можно посмотреть на стр. журнала.

Много блюд, которые подвергаются тушению и варке, много фарша, часто используются крупы. Фактически все продукты мелко режутся, перетираются или перекручиваются на мясорубке. Для повара все это оказывается очень трудоемким. В приготовлении блюда украинской кухни достаточно тяжелы и длительны: вспомним те же голубцы или вареники – начинку надо измельчить, приготовить, сделать «обертку» – тесто или капусту для голубцов, – соединить ее с начинкой… Ресторан доводит эту домашнюю кухню до совершенства.

Дело в том, что изначально украинские повара активно использовали многие технологические приемы, характерные для немецкой, венгерской, татарской и турецкой кухонь, хотя и изменяли их по-своему. Это, например, обжаривание продуктов в раскаленном масле, характерное для тюркской кухни, – постепенно оно было модифицировано в пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда. Кроме того, из технологических приемов обработки продуктов по-украински можно выделить измельчение продуктов (шинкование, сечение), которое пришло из немецкой кухни. Отсюда наличие в украинском меню фаршированных блюд, запеканок и разнообразных котлетообразных блюд из фаршей (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и так далее).

Поэтому на кухнях украинских заведений не обойтись без мясорубок, овощерезок, фритюрниц и прочего важного оборудования.