Анатолий Комм представил в Петербурге «Эволюцию свеклы»

Знаменитый ресторатор и шеф-повар в начале июня побывал в ресторане terrassa в Петербурге, чтобы представить здесь свою последнюю коллекцию «Эволюция свеклы». «Молекулярная кухня?» — спросили мы его. «Молекулярной кухни нет!» — ответил на это Анатолий Комм. Правда, тут же продолжил: «Есть кухня для искусства и кухня для бизнеса. Только о таком делении может идти речь!»

Анатолий Комм, несомненно, свое дело возводит в ранг искусства: недаром этот русский шеф стал недавно первым представителем России в мировом рейтинге The World's-50 Best Restaurant Awards. Он это показал в полной мере в петербургском ресторане terrassa, представив его гостям свою «Эволюцию». Селедка под шубой, борщ, десерт — необычно и необычайно вкусно. Именно этого — идеального вкуса для данного конкретного блюда, данного конкретного продукта — и стремится добиться в своей кухне знаменитый шеф-повар.

— Молекулярная кухня — это когда повар знает продукт на молекулярном уровне, — объясняет он. — И все мои блюда, их форма, их представление — это не фокус, который мне хочется вам показать, не форма ради формы, не изыск ради изыска. Это глубоко продуманная подача: именно таким образом блюдо раскроет вам свой вкус наиболее полно.

Мастер рассказал нам о своем видении молекулярной кухни, о том, что скрывается за этими двумя словами, так часто употребляемыми нашими поварами, о своих взглядах на поварское образование и проблемах российских поваров. Полную версию интервью можно будет прочитать в следующем номере журнала «РесторановедЪ».