Top.Mail.Ru

Судачок «а-ля натурель» с пюре из молодого картофеля и сибирскими солеными груздями

09 Июня 2016

Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю. 


О поваре: 

Сергей Селиванов — шеф-повар ресторана «Русская рыбалка», шеф-консультант Академии гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член совета Кулинарной коллегии Академии гостеприимства; бронзовый призер соревнований европоваров-2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «Иматра-2005», обладатель Grand Prix международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская кулинарная звезда — 2013»; член Ассоциации европоваров Финляндии от Академии гостеприимства. 
 Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю. Его появление продиктовано желанием повысить продажи и одновременно сделать процесс приготовления более удобным и быстрым. К тому же мы добились того, что оно стало приятнее для гостей. Как? Убрали лишние хребты, головы и косточки, которые далеко не всем нравились. Благодаря новой технологии проблему удалось решить. Если говорить об основном ингредиенте, то это рыба с Ладожского озера. Я вообще сторонник локальных продуктов. Мы стараемся работать на них. Так, в данном блюде помимо нашего судака используем еще сибирские грузди. .  

Ингредиенты на 1 порцию

  • Судачок — 1 шт.
  • Масло сливочное  — 20 г
  • Розмарин свежий — 3 г
  • Тимьян  — 2 г
  • Соль, перец
  • Пюре картофельное — 1 порция
  • Молоко — 50 г
  • Грузди соленые белые — 30 г
  • Лук крымский — 15 г
  • Укроп — 3 г
  • Масло подсолнечное нерафинированное — 5 г
  • Ромейн  — 25 г
  • Яйцо отварное — 1/2 шт.
  • Масло сливочное на соус — 50 г
  • Сок лимона — 5 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Пюре морковное — 20 г
  • Овощи шато — 15 г
  • Кресс-салат

Технология приготовления:
Судачок разделать на филе на коже. Засолить в 10%-ном растворе на 20 минут, обсушить. Масло сливочное смешать с рубленым розмарином и тимьяном, солью, перцем. Каждую филейку смазать маслом и вакуумировать. Готовить в сюите на 70 градусах 12 минут. Пюре разогреть с молоком. Овощи-шато прогреть. 1 яйцо сварить на температуре 72 градуса 20 минут. Сразу охладить. Грузди и лук нарезать соломкой и заправить нерафинированным подсолнечным маслом, укропом. Из 1/2 яйца, масла, сока лимона приготовить соус по-польски. На блюдо выложить лист ромейна, на него пюре. На пюре грузди. На грузди — филе судака. Полить соусом по-польски. Оформить блюдо пюре из моркови, желтком яйца, сваренного на низких температурах.  

Другие рецепты
Смотреть все
07 Апреля 2015

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукян...

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведени...

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ром...

08 Октября 2014

Кефтедес

Кефтедес

Кефтедес - это второе традиционное кипрское блюдо, которым Андри Тсиаккас делится с нами.  

Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Вверх