• Мы:

Варианты дополнительного заработка для ресторана

08 Июня 2015
Варианты дополнительного заработка для ресторана

Банкеты хороши не только тем, что это прогнозируемая аудитория и просчитываемые затраты, но и тем, что дают ресторану варианты дополнительного заработка — именно о них должен знать обученный менеджер по продаже банкетов. Но чтобы эти варианты у ресторана появились, ресторатор и шеф-повар должны потрудиться.

Журнал "РесторановедЪ" продолжает рубрику "Дайджест", где мы представляем интересные статьи, актуальные и сегодня. Все данные об эксперте действительны на момент публикации.

Шоу шеф-повара может выгодно отличать ресторан от конкурентных заведений, но для этого нужен харизматичный и коммуникабельный шеф.

Шоу шеф-повара


Прежде всего, стоит продумать так называемые блюда в стол — это целый поросёнок, щука, осётр или, например, барашек. Такое блюдо — центр банкетного стола. Оно может быть одно — только на президиуме, где сидят либо жених с невестой, либо именинник, либо главы компаний. Но его можно сделать и на каждый стол в той или иной вариации: вместо поросенка, например, поставить небольших индюшек или гусей.

Такие блюда обязательно нужно продавать дополнительно: их берут, и берут хорошо. Альтернативой блюда в стол на фуршете становится карвинг, который, помимо художественной резки овощей, имеет ещё одну трактовку: художественная нарезка центрального блюда. Другими словами — это шоу шеф-повара. В зале заранее устанавливается стол, который сотрудники заведения украшают разноцветными лампочками или чем-то ещё для привлечения внимания. В определённое время — чаще всего после подачи горячих закусок, но до раздачи основного блюда — шеф-повар выносит на этот стол того же самого поросёнка, индюшку или баранью ногу и начинает красиво нарезать, преподнося каждому гостю по небольшому кусочку. Понятно, что порции будут очень небольшими, потому что цель данного мероприятия — развлечь гостей, сделать для них что-то приятное и, конечно, продегустировать блюдо.

Но ресторатор и управляющий заведением должны понимать, что без харизматичного и коммуникабельного шеф-повара такое шоу не провести.
 

Праздничный торт и мастер-класс


Ресторан может заработать, предложив заказчику праздничный торт — часто этот десерт является неизменным атрибутом на праздничном мероприятии. Поэтому если в ресторане есть кондитерский цех, торт — это следующее, что следует предложить гостю после банкетного блюда и карвинга.

Впрочем, даже если такого цеха нет, ресторану следует подыскать себе партнёра, с которым можно было бы договориться о выпечке праздничного торта для своих мероприятий. Единственное — обратите внимание, что этот продукт должен быть современным. Сейчас гости не приветствуют сливочные, жирные бисквитные торты с обилием кремовых розочек, предпочитая им более лёгкие муссовые или фруктовые.

Немалую выручку в банкетную кассу может принести продажа каких-то дополнительных церемоний — например, чайной церемонии, росписи пряников или рисование глазурью на печенье.

Сегодня очень модно заказывать мастер-классы на небольшие банкеты, в 10–12 человек. Во время мастер-класса каждому гостю (кто хочет, конечно) даётся место и инструменты для приготовления выбранного блюда, и все под руководством повара его готовят, а потом сообща съедают. Чаще всего такими блюдами становятся, например, равиоли или дим-самы. А можно ограничиться не приготовлением, а сбором блюда — к примеру, на готовые красты для пиццы положить начинку. Словом, идея понятна: сделать так, чтобы гости приняли участие в праздновании.
 

Вовлечение гостей в празднование


Вовлечение гостей в празднование — вообще самый модный сегодня тренд. Это всегда запоминается участникам банкетов.

Зарубежные рестораторы начинают предлагать на подобных мероприятиях так называемые «островки активности». Например, островок свежевыжатых соков и фруктово-овощных коктейлей. Такие соки готовятся непосредственно перед гостем и по его заказу и очень хороши как альтернатива привычным чаю, кофе, воде и газированным напиткам в бутылках.

Или интерактивный салат-бар: гости, проходя вдоль этого островка, самостоятельно составляют индивидуальный набор из 10–12 ингредиентов, набирая их в миску. В конце стола помощник повара добавляет в салатную заготовку горячее основное блюдо по выбору гостя — креветки, лосось, курицу или стейк.

В дополнение к такому салат-бару можно организовать островок, представляющий собой ассортимент морепродуктов, который выкладывается на витрину со льдом вместе с фалангами крабов, креветками и устрицами. На глазах у гостей повар готовит из этого разнообразия горячие морепродукты, предлагая их как дополнение к холодным закускам.

Сегодня очень модно заказывать на небольшие банкеты мастер-классы, во время которого каждому гостю даётся место и инструменты для приготовления выбранного блюда, и все под руководством повара его готовят, а потом сообща съедают.
Вариант дополнительного заработка для ресторана — транспортное сопровождение. После банкета очень многие гости не готовы сесть за руль и вызывают такси. Эту функцию может взять на себя заведение, договорившись за небольшой процент с ближайшим таксопарком. Таким же образом ресторан может скооперироваться с каким-либо салоном, предлагая услуги стилиста — особенно это актуально для женихов и, конечно, невест.
Другие статьи
Смотреть все

В Томской области смягчили требования к предприятиям общественного питания — кафе, барам и ресторанам. Соответс...

24 апреля в кулинарной школе Novikov School состоялась презентация новой коллекции одноразовых салфеток Tork LinStyle...

Ежегодная ресторанная Премия «Столичный банкет», уже успевшая заслужить доверие на профессиональном рынке...

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Ассоциация рестораторов и отельеров «Федерация Рестораторов и Отельеров» — это объединение...
Наши технологии автоматизации работы с наличностью, а также проектно-технологические услуги помогают предприятиям...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх