Философия в чашечке кофе

В нашем журнале мы рассказываем о северо-западном отборочном туре Russian Coffee Cup 2015. Одной из его победительниц стала Ася Чехович, бренд-бариста семьи ресторанов «Счастье»: в составе команды она продемонстрировала высший уровень профессионализма, творческий подход к любимому делу и отличные навыки командной работы во всех четырёх этапах чемпионата. Мы с Асей беседуем о конкурсе, кофе и о том, зачем бариста нужны бесстрашие и хороший слух.

Любой конкурс — это проверка самого себя

— Ася, мне приходилось слышать, что профессиональные конкурсы — это своего рода развлечение, дань моде…

— Я к конкурсам отношусь замечательно. Среди бариста Петербурга давно уже проводится конкурс «Лучший по профессии», есть чемпионат России, организацией профессиональных международных конкурсов занимаются большие международные организации Specialty Coffee Association of America и Speciality Coffee Association of Europe. Любой конкурс — это проверка самого себя, возможность понять, на каком уровне ты находишься, куда следует стремиться, что ещё нужно узнать. Кроме того, важен, конечно, и опыт личного выступления перед аудиторией, общение. Сейчас кофейное сообщество в России ещё не очень многочисленное, и конкурс — реальная возможность «оказаться в одном рукопожатии» от профессионалов, многие из которых — настоящий кладезь знаний, и эти знания из учебников не почерпнёшь.

— Лично вам какой этап Russian Coffee Cup запомнился?

— «Чёрный ящик», когда из случайного набора ингредиентов нужно было приготовить кофейный коктейль. Присутствовал элемент неожиданности, ведь до самой последней минуты мы не знали, из чего конкретно нам придётся готовить напиток. Самое сложное — это в одном напитке использовать помимо кофе минимум три ингредиента, а время ограничено, нужно что-то придумать и при этом не потерять уверенности, скорости, да ещё и суметь презентовать свое «произведение». Такой конкурс очень хорошо проверяет работу в команде. Я была восхищена тем, что нашей команде — а мы, хотя и знаем друг друга, работаем в разных кофейнях «Счастье», — хватило профессионализма, чтобы скоординировать свои действия. Приятно, когда товарищ по команде понимает тебя без слов.

Путешествие во вкус бесконечно

— В Интернете один молодой человек с иронией рассказал, как всего за несколько часов сумел стать «профессиональным» бариста: пришёл с улицы, его взяли на работу, за два часа рассказали о кофе и показали, на какие кнопки нажимать. Теперь он и другим советует — мол, это просто и даже забавно. После такого рассказа сами понимаете, какое впечатление складывается о профессии: насыпал в чашку кофе, поставил, воды налил — всё.

— Увы, такое вхождение в профессию не редкость. Просто тыкать на кнопочки действительно не очень сложно. Но когда бариста пытается выварить из зерна всё лучшее, что в нём есть, поверьте, он учился этому не два часа и даже не два месяца. Можно, конечно, варить кофе, руководствуясь определёнными механическими стандартами, но существует такое понятие как баланс вкуса, и самое сложное начинается в работе именно со вкусом. Я недавно обучала ребят-бариста для одной из наших только открывшихся кофеен: они прошли четыре курса, каждый по два-три часа, — и это была лишь база, техническая подготовка, а далее серьёзная работа только началась. Взять, например, рецепторы: здесь одной теорией не обойтись — умение распознавать вкусы нужно тренировать. А путешествие во вкус бесконечно!

— Можно ли сказать, что бариста — человек творческий?

— В определённом смысле да. Во всяком случае, это не просто человек, который нажимает на кнопки…

— На Западе, в той же Италии, бариста являются часто люди после 30, там эта профессия такая же уважаемая, как, скажем, юрист или врач. У нас они в основном совсем молодые ребята, для которых это просто способ подработки.

— Да, она чаще всего именно так и воспринимается — как временная работа. Это понятно, ведь работу в общепите несложно совмещать с учёбой: здесь скользящий график, можно работать неполный рабочий день или только по выходным. Но я бы, наверное, не стала сравнивать с Италией. У нас разные истории, там культура работы за стойкой отличается от нашей. Это во многом связано с жизненной философией. У нас, когда человек в 30 лет работает за барной стойкой, всем кажется, что это какой-то неудачник, то есть, скорее, это вопрос восприятия.

Родные гордятся моим выбором профессии бариста

— Уходя из университета, вам пришлось убеждать родных, что это правильный выбор?

— У меня тогда было немало непростых разговоров с ними. Я просто поняла, что мне не нужен этот диплом. Мне нравилась журналистика, были интересные курсы, чудесные преподаватели, но я знала, что не стану работать в этой сфере. А поскольку училась на платном, то встал вопрос: зачем тратить деньги на то, что не пригодится в жизни? Да, было непросто признаться себе, что хочу заниматься кофе. Родные не верили, говорили, что я загублю свою жизнь, что без диплома никуда, даже отправили к психологу, и она после разговора со мной, который продолжался минут 40, сказала, что давно не встречала человека, который настолько чётко понимает, чего он хочет. Я ведь кофе увлекалась давно и серьёзно, мне дарили книги о нём, мне нравилась сама атмосфера, которая его окружает, некий мистицизм, всегда очень нравились кофейни.

— Родные изменили отношение к вашему выбору? Вы их убедили, что не ошиблись?

— Сейчас они мною гордятся. Просто их беспокоил вполне понятный вопрос: что потом? Этот вопрос многих ребят беспокоит. Но… Индустрия ещё развивается — с одной стороны. А с другой… Я обучалась в Греции: там проводился международный лагерь бариста, где шли занятия по академической программе scae diploma system. Деньги на поездку мне собирали всем миром: друзья на день рождения дарили вместо подарков, я полтора месяца питалась одной картошкой и рисом, чтобы скопить нужную сумму. Вот, вопрос целеустремлённости — он самый сложный. Учиться можно всегда, просто это очень непростая «вселенная». Материалы на русском языке стали появляться только в последние полгода; книг сейчас не выпускают, но в Интернете можно многое найти. Дело в том, что когда ты только входишь в эту профессию, ты действительно не видишь способов развития, и нужно обладать или большим желанием развиваться дальше, или… бесстрашием. А если не заниматься саморазвитием, то ни в какой профессии не задержишься.

Кофейная культура гостей ресторанов будет расти

— Знаете, порой складывается впечатление, что в кофе, как в футболе и медицине, разбираются все. Как вы считаете, наша публика готова к чему-то необычному, что может предложить бариста?

— Мне кажется, что основная наша проблема как раз в неподготовленности публики к новым вкусам. Кофе — это сложный многогранный напиток. И я, к примеру, столкнулась с тем, что если со смеси с робустой перейти на стопроцентную арабику, то можно встретить непонимание: люди привыкли к тому, что кофе — напиток горький.

— А на самом деле?

— А на самом деле он может быть совсем не горьким, может быть даже сладким, причём без всяких добавок, естественным образом. Есть A film about coffee: там владелец сети кофеен рассказывает, что в детстве ему очень нравился кофейный аромат и он долго не мог понять, почему восхитительно пахнущий кофе такой гадкий на вкус (смеётся). А секрет отчасти в том, что до сих пор доминирует тёмная обжарка зёрен, её ещё называют венской или итальянской. Вкус кофе с ней получается горький, и ни с каким другими вкусами у большинства людей он с тех пор не ассоциируется. Кофе стали пить с сахаром, но он маскирует истинный вкус. К слову, мы своим гостям предлагаем попробовать капучино без сахара: в молоке ведь присутствует естественная сладость, и если эспрессо приготовлен хорошо, то вкус будет сбалансирован. Возвращаясь к вашему вопросу, хочу сказать, что в Петербурге довольно сильное кофейное сообщество, появляются новые кофейни, развивается конкуренция, а значит — будет расти кофейная культура гостей ресторанов. Уже сейчас посетители интересуются новыми вкусами, часто спрашивают совета, как приготовить качественный кофе.
Мне очень нравится делиться знаниями

— Проходя мимо кофейни, по аромату можете определить, хороший кофе здесь варят или нет?

— Робусту легко определить: у неё пыльный жжёный аромат, что говорит и о некачественной обжарке. Знаете, есть такой способ выпендриться перед друзьями: прийти в кофейню, заказать кофе с молоком, послушать звуки, раздающиеся за стойкой, и сказать: «О, испортили…» Просто потому, что на слух можно определить качество взбивания молока. Если же говорить непосредственно о кофейном зерне, то бариста должен знать, откуда оно, когда и где обжарено, каков состав смеси. Сейчас всё больше кофеен используют зерно, обжаренное в Петербурге, а не везут издалека, а кофе из свежеобжаренных зерен, даже если его не очень хорошо сварят, в любом случае полнее вкусом и качественнее.

— Своё будущее вы связываете с кофе?

— Конечно! Одно время мне хотелось работать поближе к производству, заниматься выбором зерна или контролем качества, но говорят, что у меня хорошо получается обучать других. Возможно, это наследственное, ведь родители — педагоги. Мне очень нравится делиться знаниями!