Работа бармена схожа с работой мастера купажа

Максим Рохман, старший бармен московского City Space Bar & Lounge, убеждён, что в работе бармена нет ничего фундаментального — того, о чём можно сказать: это стопроцентно так, а не иначе! Всегда может быть иначе — уверен он и поэтому каждую барменскую аксиому проверяет практикой. И многие аксиомы при этом оказываются ещё какими теоремами! На своём семинаре «От бармена к барменам», проведённом на площадке Sirha Moscow — 2014, Максим наглядно это доказал, предложив собравшимся коллегам ответить на несколько вопросов. Малую часть этих вопросов мы предлагаем и вам — для размышления.

1. Какой сок лимона / лайма вы предпочитаете для приготовления коктейлей — свежевыжатый или выдержанный?
- Сок, выжатый в соковыжималке и постоявший сутки;
- сок, выжатый прессом вчера;
- сок, выжатый 10 минут назад.

На первый взгляд, ответ очевиден — конечно, свежевыжатый. Он натуральный, более полезный, а главное — более вкусный. Однако проведите эксперимент. Приготовьте вечером порцию сока лайма и отставьте её в холодильник. Следующим утром приготовьте ещё одну порцию сока и тоже поставьте в холодильник. Наконец, через 4–5 часов приготовьте третью порцию сока лайма, достаньте две уже приготовленные и просто попробуйте, закрыв глаза и стараясь не думать, что некоторые порции уже «старые».

На семинаре Максим провёл такой эксперимент с несколькими барменами, предложив им по три пластиковых стаканчика с несколькими каплями лимонного сока разного времени приготовления.

— Ребята, не пытайтесь узнать, где какой сок, — предупредил он коллег. — Мне нужно, чтобы вы просто определили, что вам больше нравится, что наиболее вкусно.

Самым вкусным, как это ни парадоксально, оказался сок, постоявший сутки. Как выяснилось, он более мощный, более характерный и… более узнаваемый. Вчерашний сок показался более пресным, среднего вкуса. А выжатый 10 минут назад — да, по всей видимости, действительно самым свежим, но очень быстро теряющим свою свежесть.

— Дайкири с лаймом, выжатым на глазах у гостя, визуально кажется лучше, — говорит Максим. — Но на самом деле не факт, что гостю не понравился бы намного больше дайкири с соком, выжатым сутки назад. По всей вероятности, этот коктейль оказался бы гораздо более насыщенным и, как это ни парадоксально, более свежим, чем коктейль со свежевыжатым лаймом.

Да, витаминов во вчерашнем лимонном соке действительно меньше, чем в свежевыжатом. Но в данном случае это и не принципиально: ведь гость, пришедший в бар, вряд ли заказывает алкогольный коктейль дайкири ради того, чтобы витаминизировать свой организм.

— То, что я говорю и делаю, вовсе не означает, что «старый» лимонный сок лучше, а «новый» хуже, вовсе нет! — поясняет Максим. — Просто знайте, что в подаче коктейлей могут быть варианты и даже с классикой можно экспериментировать и получить неожиданный результат!
Максим Рохман призывает своих коллег быть внимательными к каждому ингредиенту.

2. Цедра: использование в настойках и для ароматизации — пригодна ли для этого белая часть лимона?

Когда делается настойка, бармен обычно отрезает белую часть цитрусового и выкидывает её, считая горькой и непригодной для использования и оставляя лишь непосредственно цедру. Максим специально для своих коллег приготовил шесть видов настойки: с цедрой грейпфрута; с белой частью грейпфрута; с цедрой апельсина; с белой частью апельсина; с цедрой лайма и, наконец, с белой частью лайма.

— Какая из них более ароматная? — спросил он.

Разумеется, все настойки оказались горькими. Однако разница всё же была. Апельсин оказался наиболее мягким, сладко-горьким, лайм — несколько жёстче и цитрусово-горьким, а грейпфрут — самым горьким, цитрусовым.

Но главное отличие было в том, что касалось самого вопроса. Выяснилась характерная закономерность, касающаяся всех фруктов. Настойка на цедре — жёлтой части фруктов — сначала была не очень горькой, но потом проявлялось длительное горькое послевкусие. Настойка на белой части оказалась горькой сразу, но её послевкусие быстро проходило.

— И то, и другое — горькое: это неизбежный вывод, — говорит Максим. — Белое — суше, потому что в нём нет эфирных масел; на цедре, напротив, сосредоточены все эфирные масла. Но когда вы делаете свои настойки, то задумайтесь над тем, что вы хотите получить. Потому что если я хочу получить яркий, цитрусовый, насыщенный маслами аромат, я использую, несомненно, цедру. Если хочу получить сухой цитрусовый аромат и быстро проходящую горечь, я буду использовать белую часть. Кроме того, я подумаю, какой именно фрукт я хочу использовать в данной настойке. Потому что все они цитрусовые, но все — разные. И настойки, соответственно, будут тоже разными.

3. Мята: стебли горькие, листья ароматные. Листья нужно отделять от стеблей?

Действительно, это мнение настолько распространено, что считается аксиомой. «А давайте проверим!» — сказал Максим. Сделать это очень просто. Отделить листья мяты от стеблей, хорошо их подавить в отдельности, залить ромом и всем, что нужно для приготовления мохито, и выпить, сравнивая горечь.

— На самом деле, — говорит Максим, — можно провести даже ещё более простой эксперимент. Просто пожевать стебель, выпить воды и — пожевать листочки. Или наоборот: сначала листочки, потом — вода, потом — стебли.

Бармены пробовали листья, стебли, коктейль. Мята разная — более горькая, менее горькая, — и зависит это от её цвета, сорта и, вероятно, даже времени сбора.
— Лучше или хуже — такого понятия нет, — считает Максим. — Да, чистые листья выглядят лучше. Но когда у меня запара и чистые листья кончились, потому что двадцать человек заказали мохито одновременно, я возьму нож, возьму пучок мяты и буду использовать всё вместе — и листья, и стебли. Потому что хотя одни листья выглядят красивее, тем четырёмстам парням и девушкам, которые пришли ко мне повеселиться, — уверен, им совершенно всё равно, одни листья у них в бокале или есть ещё и порезанные стебли.

Итог тренинга. «В нашем искусстве нет ничего однозначного. У каждого из нас есть свой любимый бурбон для «Манхэттена». Но это не значит, что другому человеку понравится именно этот бурбон — поиграйте вкусами! Я не претендую на истину: проведите все эти эксперименты сами. Ваш опыт заставит вас посмотреть на какие-то вещи по-другому. Просто попробуйте. Потому что маленькие детали отличают хорошего бармена от очень хорошего. И то, что вы сделаете сами, поможет вам в будущем гораздо больше, чем то, что вы услышите на десяти мастер-классах и будете думать, что знаете. Поэкспериментируйте! Вам понравится».