Рестораторы удовлетворяют интерес гостей к хорошей еде за небольшие деньги и быстро

Хорошая еда за небольшие деньги и быстро — вот главная ресторанная тенденция настоящего времени. Речь отнюдь не о классическом быстром питании, где практикуются простота обслуживания и еда из пластиковых тарелок (этот формат сегодня вполне успешен, читайте о нём на стр. 8 нашего издания). Речь о новых интересных вкусах и некотором вызове обществу, проявляющемся в оригинальных нарушениях традиций. Речь о Фестивале ресторанных концепций — премии «Пальмовая ветвь — 2014», — который прошёл в этом году в московском ICON Club.

Интерес рестораторов России и мира смещается от проектов fine-dining к проектам fast-fine

Вызов в том, что современные рестораторы, которых уже окрестили рестораторами новой волны, формируют своими заведениями совершенно новый формат быстрого питания — так называемый фаст-файн (fast-fine). Еда готовится из качественных и даже деликатесных продуктов, то есть является фактически премиальной, но при этом гармонично сочетается в заведении с быстрым обслуживанием и демократичной обстановкой. Традиции классического фаст-фуда явно нарушены, но — в пользу гостя и ресторатора одновременно. Это доказывают победители Фестиваля ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» и прошлых лет, и этого года.

При этом интересно наблюдать, как зримо меняется вектор интереса рестораторов и критиков России и мира, входящих в экспертный совет премии. В 2006 году (первый год премии в нашей стране) Золотая «Пальмовая ветвь Россия» была присуждена проекту Андрея Деллоса — ресторану премиум-класса «Турандот», открывшемуся на Тверском бульваре и сразу же ставшему одним из самых роскошных ресторанов столицы. В 2007 году накал страстей был пониже: победил фиш-хаус Михаила Зельмана «Филимонова и Янкель» (тоже Москва), первый в России сетевой проект демократичных (casual) ресторанов, специализирующихся на рыбе и морепродуктах. В 2008-м — проект петербургского ресторатора Леонида Гарбара «Русская рюмочная номер 1» и Музей русской водки под одной крышей; в 2009-м — проект новосибирца Дениса Иванова «Beerman & Пельмени»; в 2010-м — городское кафе грузинской кухни «Хачапури»… Чувствуете снижение шика и пафосности? Правда, в 2011-м Золотую «Пальмовую ветвь Россия» получил новосибирский гастрономический театр Puppen House, но уже в 2012 году — вагончик «Дары природы», совместный проект кафе Delicatessen и фермерского кооператива LavkaLavka.

От сугубо премиального сегмента к передвижному кафе — буквально фургону со встроенной профессиональной кухней — за шесть лет. Правда, в 2013 году показатель премиальности снова взлетел — победил проект Ойгуль Мусахановой и Юлии Федоришиной «Рибамбель». Но этот проект вообще прогремел на весь мир своей суперудачной концепцией: начинающие рестораторы смогли гармонично объединить в своём заведении интересы детей и взрослых, чего, как выяснилось, не получалось ни у кого из европейцев. В декабрьском номере журнала «РесторановедЪ» за прошлый год девушки в интервью подробно рассказывают о своём проекте и международной премии «Пальмовая ветвь», где этот проект завоевал серебро, лишь на три голоса уступив проекту Вима Бальо.

Мировые концепции-победители так же ярко характеризуют современные течения ресторанного рынка: ресторан-победитель международной «Пальмовой ветви — 2013», получивший золото, — бельгийское заведение Balls & Glory — специализируется на мясных шариках-митболах. Шеф-повар Вим Бальо (Wim Balieu) готовит их из органической говядины и начиняет томатами, апельсином, сыром, грибами, яблоками, трюфелем и прочими интересными ингредиентами. Самые крупные мясные шарики размером с кулак, и вместе с картофельным пюре это полноценный обед — за 12 евро.

Рестораны как партизанско-полевая кухня или ложный хипстер-буфет

В этом году фестиваль прошёл в оригинальном формате. Два дня, прежде чем были объявлены российские результаты-2014, победители и лауреаты международной премии «Пальмовая ветвь» прошлых лет выступали на площадке московского клуба ICON Club перед рестораторами, рассказывая о своих концепциях, успехах и сложностях.

А на площадке шеф-шоу шефы самых актуальных ресторанных концепций России и Европы на своих мастер-классах демонстрировали «кухню, которая приносит деньги».
Вим Бальо также был приглашён в Москву. На шеф-шоу он представлял свои тефтели из свинины с начинкой из ревеня с клюквой, традиционное бельгийское картофельно-овощное пюре stoemp, а также горячие соусы — из клюквы и груши с экстрактом бекона и зелёный соус карри на основе кокосового молока, яблок, лука шалот и экстракта лаймовых листьев. А на бизнес-форуме рассказал о себе и своём проекте.

Смысл работы в ресторанном бизнесе сегодня измеряется, несомненно, и доходом тоже, но настоящий успех — это возможность просто жить, работая в этом месте, просто обеспечивая себя и, главное, получая от этого удовольствие.

Сергей Ерошенко, получивший в прошлом году Серебряную «Пальмовую ветвь Россия» за концепцию своего ресторана «Честная кухня» и также выступавший на форуме, говорил о том, что нужно знать шеф-повару, решившемуся на открытие собственного заведения. Его опыт оказался столь интересен и полезен для многих, что мы решили привести рассказ Сергея фактически полностью в следующем номере нашего издания.

Леонид Гарбар, получивший Золотую «Пальмовую ветвь Россия» — 2008, говорил о сложностях, касающихся названия его заведения, которые выяснились уже после открытия:

— Для любого иностранного гостя название Russian vodka number one означает название ресторана — им это понятно, они спокойно заходят, чтобы пообедать или поужинать, и проблем никаких нет, ничего объяснять не надо. Для русского гостя… Мне до сих пор иногда звонят знакомые либо при встрече кто-то спрашивает: «Ну, хорошо, а поесть-то в твоей рюмочной что-нибудь можно?» «Русская рюмочная» для наших — это не ресторан, чтобы поесть, а именно рюмочная — чтобы выпить.

Бороться с сознанием людей — наверное, самое сложное занятие на свете. Однако получается и у Гарбара, и у Корала и Онура Элчи с Семи Хакимом (Koral и Onur Elci и Semi Hakim) — эти весёлые ребята умудрились развить свой ресторанный бизнес, вообще не имея ресторана. Kitchen Guerilla — «Партизанско-полевая кухня» — так называют они свой проект, успешно работающий в Турции и Германии. В 2010 году этот проект получил Золотую «Пальмовую ветвь» в Германии. На нашем сайте www.restoranoved.ru мы представляем ребят с их проектом в материале «Партизанско-полевая кухня, собирающая за одним столом профессора и сиделку».

Прилетевший из Сочи, где он заканчивал «свою олимпиаду», буквально на один вечер петербургский ресторатор Александр Затуливетров поделился с коллегами-рестораторами своими правилами успешного заведения.

Проект Затуливетрова, который он сам обозвал ложным хипстер-буфетом «Свитер с оленями», получил в прошлом году Серебряную «Пальмовую ветвь Россия» — и ещё раз о нём, о загадочных белых и чёрных (скандальных) шарах, использованных весёлым ресторатором в концепции, и о том, как за полтора года он достиг по прибыли оборота своих предшественников, читайте на сайте www.restoranoved.ru материал «Александр Затуливетров: «Правила открытия успешных ресторанов, или Как мы по прибыли достигли оборота наших предшественников»».

Скажем только: зал ему аплодировал. Сейчас Александр Затуливетров готовит к открытию ещё два заведения в Петербурге — «М ы ж е н а т ы» и «Бутербродный бар».

Рестораны как местный рынок или курсы по приготовлению еды

Аплодисментами встречал зал и Ойгуль Мусаханову и Юлию Федоришину: девушки рассказали, как развивается их ресторан для взрослых и детей «Рибамбель» и поделились планами — они собираются открывать второе заведение под названием Ribambee. Сегодняшний трафик в «Рибамбеле» — около 4 тысяч гостей в месяц.

— Мы наблюдаем, как изменился торговый центр «Времена года» с момента открытия нашего ресторана, — сказала Юлия. — До появления в нём «Рибамбеля» в левом крыле третьего этажа был очень низкий трафик. Из-за этого многие бутики съезжали — не могли платить аренду. Из-за отсутствия интереса к этому месту с низкой проходимостью некоторые помещения пустовали. С появлением «Рибамбеля» трафик левого крыла третьего этажа торгового центра сильно вырос. По мнению владельцев бутиков, после открытия нашего заведения их трафик увеличился в 3–4 раза. Из-за этого все площади были сданы буквально в течение трёх месяцев после открытия «Рибамбеля». Более того — по данным управляющей компании «Времён года», трафик парковки третьего этажа впервые сравнялся с трафиком парковки первого этажа! А общий трафик семей с детьми увеличился вдвое.

Две новые интересные концепции — ресторан как местный рынок и ресторан как курсы по приготовлению еды — представили иностранные гости.

Немецкие обладатели премии «Пальмовая Ветвь» Флориан Нидермайер, Николас Дриссен и Бернд Майер (Florian Niedermeier, Nikolaus Driessen и Bernd Maier) рассказали о своём рынке Markthalle neun, расположенном в Берлине. Да-да, они получили награду, представляя именно рынок, — за концепцию «Качественная уличная еда на территории рынка».

Этот рынок похож на всем нам знакомые наши рынки тем, что здесь представляются местные продукты, но отличается наличием кафе и ресторанчиков, где готовят качественную еду из этих продуктов, классическую и оригинальную. Ещё одна особенность Markthalle neun — его основатели сами выстраивают отношения и с покупателями, и с арендаторами — поставщиками-производителями. Они сами являются гарантами качества. О том, как они отбирают своих арендаторов, чего требуют от них и зачем им вообще это нужно, читайте на нашем сайте www.restoranoved.ru в материале «Наша идея в том, чтобы продавали свою продукцию сами производители».

А француз Николя Бержеро (Nicolas Bergerault) представил сеть кулинарных ателье шеф-поваров (L`atelier des Chefs) — проект, который он разработал вместе со своим братом Фрэнком.
— Мы были удивлены, когда поняли, что люди перестали готовить, так как просто не умеют этого делать, — сказал Николя. — И решили предложить мастер-классы для нового поколения. Таким образом объединились моя страсть к еде и страсть брата к ведению бизнеса. Думаю, по отдельности мы не смогли бы развить этот бизнес. Мы с братом очень близки, понимаем друг друга, да к тому же ещё и женаты на двух сёстрах.

Более подробно о проекте, ставшем очень популярным в Европе, читайте на нашем сайте в материале «Николя и Фрэнк Бержеро: «Наш базовый принцип —кто не готовит, тот не ест!».

Ещё одним гостем бизнес-форума стала Татьяна Мельникова, получившая в 2010 году Золотую «Пальмовую ветвь Россия» за разработку концепции городского кафе «Хачапури». Она, как и Александр Затуливетров, поделилась своими правилами успешного заведения. Подробно об этих правилах мы рассказываем на сайте в материале «Наша задача — максимально плотно внедриться в городскую среду, стать частью пространства, на которое мы работаем».

Все представленные концепции отразили современные тренды

Лучших из лучших в атмосфере поистине напряжённой конкуренции выбирали из 11 номинантов: гастробистро United Kitchen (Москва), креветочный бар Boston Sea & Bar (Москва), гастропаб «Крылышко или ножка» (Москва), кафе черноморской кухни «Чё? Харчо!» (Сочи), городское кафе Crabs are coming (Москва), городское кафе Meatball Heaven (Москва), винный бар Primitivo (Москва), брю-бар Double B Coffee & Tea (Москва), ирландский паб с дежурным блюдом Fiddler's Green (Санкт-Петербург), ресторан, пироговая и буфет «Дружба» (Сочи), семейный ресторан BELOCHKA (Челябинск).
Как видим, тенденция подтверждается: эксперты выбрали вполне демократичные заведения со средним чеком в среднем порядка 20 евро. Исключения составили лишь некоторые представленные концепции: ресторан, пироговая и буфет Александра Затуринского «Дружба» позиционирует средний чек в размере аж 50 евро — наравне с московским Primitivo (создатели концепции — Марко Черветти и Слава Балюк). Ещё одна московская концепция, Boston Sea & Bar (создатели — Антон Лялин и Кирилл Мартыненко), объявляет средний чек в размере 40 евро. Немного превышает 20 евро и городское кафе Crabs are coming (Мария Максименко, Ксения Алексеева) — там средний чек составляет 25 евро. И есть одна концепция со средним чеком в 7,5 евро — это брю-бар Double B Coffee & Tea: но в данном случае это объясняется маржинальностью продукта, на котором работает это заведение, — кофе. Которая, кстати, имеет свою обратную сторону.

— В нашем брю-баре вообще нет еды, — говорит Анна Цфасман, создавшая эту концепцию наряду с Ольгой Мелик-Каракозовой. — Поэтому у нас вообще нет никаких парашютов. Если вы в своём заведении вводите какие-то блюда и они оказываются непопулярными, вы можете перепозиционироваться, ввести бизнес-ланчи, начать продавать тортики и так далее. Мы ничего этого сделать не можем — у нас монопродукт.

Концепция, несомненно, очень интересная, но, как нам представляется, неотделимая от исключительно удачного тандема своих создательниц — топ-менеджера очень высокого уровня Анны Цфасман и четырёхкратной чемпионки России по приготовлению кофе Ольги Мелик-Каракозовой.

Вообще, насколько мы понимаем, именно профессиональные тандемы сегодня оказываются наиболее

прочными — обратите внимание хотя бы на несколько из них, здесь упомянутых. Если партнёров больше, рано или поздно возникают недопонимания и недовольства, а вот «спевшиеся» тандемы получают возможность успешно работать вместе годами.

Явный тренд, проявившийся в представленных концепциях, — морепродукты, причём за разумные деньги. Этот лозунг выдвигают и Лялин с Мартыненко, и Максименко с Алексеевой. В их заведении — даже за очень разумные: «Деликатес как еда на каждый день!» — вот лозунг Crabs are coming.
Алкоголь как гастрономический продукт — вот ещё один интереснейший тренд сегодняшнего времени.
— Люди начинают понимать, что алкоголь — это тоже кулинарная традиция и воспринимать его отдельно от гастрономии нельзя, — говорят создатели концепции ирландского паба с дежурным блюдом Fiddler's Green.

Да, это давно понимали в Европе, изначально понимали в Америке, а вот мы только сейчас узнаём необыкновенное расширение вкуса за счёт сочетания качественного алкоголя с едой. Неудивительно, что одной из представленных концепций стал винный бар Primitivo.

— Это проект для любителей вина и тех, кто хочет разбираться в этом продукте, — объясняет Валерия Морозова, директор по маркетингу Primitivo. — Каждое блюдо у нас готовится под выбранное вино.

Винные заведения сегодня действительно крайне актуальны, и мы решили взять их в качестве темы номера — читайте об их организации на стр. 59 журнала. А на стр. 81 представлен мастер-класс Марко Черветти, шеф-повара и создателя концепции Primitivo.

И, наконец, победители!

Итак, Бронзовая «Пальмовая Ветвь» ушла к гастропабу «Крылышко или ножка» (Москва) с его основателем Дмитрием Зотовым.

Позитивная атмосфера, холодное пиво, вкусные закуски — кредо этого заведения. Гастрономический почерк известного московского шеф-повара и мастера креатива легко угадывается и в сосисках в тесте с картофельным муссом, и в бургерах black angus, и в фирменных брускеттах с кремом из артишоков. Дмитрий, как истинный фанат стритфуда, уже давно хотел открыть собственный паб. Он много путешествовал и точно знал, как должен выглядеть настоящий «английский» паб в Москве. В «Крылышке» всего 42 кв. метра и 25 посадочных мест. Здесь нет официантов, скатертей и сервированных столов: всё просто, весело и по-настоящему.

Серебряную «Пальмовую Ветвь» получил креветочный бар Boston Seafood & Bar (Москва) и создатели этой концепции Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. По задумке создателей, которые объездили полмира в поисках оригинальных «морепродуктовых» рецептов, в главной роли здесь выступают любимые гостями располагающие к долгим дружеским посиделкам креветки. Помимо четырёх сортов креветок, меню бара включает немаленький ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов.

Но Золотую «Пальмовую Ветвь» с полным правом получило городское кафе Crabs are coming (Москва), а владелицы заведения Мария Максименко и Ксения Алексеева — признание профессионального сообщества. Теперь Crabs are coming представит Россию в финале международной премии «Пальмовая ветвь» Leaders Club International, которая пройдёт в 2015 году в Стамбуле.

Премию «Пальмовая Ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года вручает с 1993 года авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club International во главе с президентом-основателем Даниэлем Маджонши. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании, России, Украины.