Gourmet burger — правильный бургер

Хот-дог и гамбургер — это не эволюция: они прекрасны, потому что вредны

— Для меня это страшное будущее! — определил, вступая на саммите в дискуссию, петербургский ресторатор Арам Мнацаканов (группа Probka Family). — Я с огромным уважением отношусь к исследованию наших французских коллег, но желаю им этих ресторанов, которые они нам нарисовали. Давайте разделим рынок на тех, кто ест гамбургеры, и тех, кто употребляет настоящую еду. «Сосисочный рынок», конечно, больше — он попросту огромен, и я не верю в вегетарианскую или здоровую подобную еду. Она прекрасна, потому что она вредная! И это абсолютный закон. Поэтому если говорить о деньгах, то они в этой части рынка. Если говорить о воспитании потребителя, то нужно обращаться к своим корням и своим традициям. Потому что если вы, допустим, грузины и готовите свою прекрасную грузинскую еду, любите ее и пропагандируете, то вы прославите свою страну и свою еду. А если вы — грузины — смотрите эти выводы и пытаетесь делать гамбургеры с сосисками, то, мне кажется, вы ничего не добьетесь в жизни.

— Нет смысла проводить аналогии между тем, как существует весь мир, и тем, где находимся мы, — это совершенно разные ресторанные тенденции, — поддерживает своего коллегу новосибирский ресторатор Денис Иванов. — Тот вкус, о котором сегодня говорят, обозначается вкусом «умами» — это японское слово «вкусный вкус». Он совершенно искусственный, достигается глутаматом натрия и другими аминокислотами, и именно это — вкус гамбургера, например.

Безусловно, люди во всем мире стремятся к соленому, жирному и жареному — в этом нет ничего удивительного. И то, что «нам хотелось бы есть здоровую пищу», — это лишь их рассуждения. Тенденция ресторанов быстрого питания всегда будет одинакова во всем мире — так же, как мало людей с хорошим образованием, как мало людей с хорошим воспитанием, как мало хороших университетов и много плохих. Всегда будет так же и в ресторанах. В Новосибирске я открыл два очень хороших заведения, и сделал это лишь для того, чтобы развивать культуру, потому что люди не привыкли к такому уровню. И сегодня у нас в России — золотой век ресторанного развития, потому что нигде в мире так быстро не происходят изменения, и во многом положительные изменения.

Еще одна тенденция — люди всегда будут есть то, что ели с детства: свои местные национальные блюда. И Азия — да, это интересно. Но в России люди всегда будут есть мясо: из ста человек, приходящих в рестораны, 95 заказывают мясо. И 100 — пьют водку вместо граппы.

— Согласен с тем, что гостя нужно воспитывать, — продолжает петербургский ресторатор Леонид Гарбар (группа «Свои в городе»). — И это тяжкий труд. Не получается у нас ресторанный потребитель европейского уровня либо мирового. Ехал в поезде номер 1, в «Красной стреле», в Москву, подали завтрак. Говорю не о вкусе или безвкусии завтрака — в данном случае это даже неважно. Завтрак мне подали в сигарной пепельнице! О чем еще можно говорить? Сначала нужно воспитать людей — и тех, которые подают, и тех, которые едят. Нам нужно воспитать гостя, как нормально есть, и ресторатора — как нормально кормить. Вот и все!