Мировое гастрономическое сообщество: надежда на Россию

В рамках Sirha Moscow был проведен конгресс Sirha World Cuisine Summit, где Фредерик Лобб (Frederic Loeb), известный автор, маркетолог, независимый консультант и президент одноименной академии, представил главные тенденции и тренды мирового общественного питания. «Часто тенденция — это интуиция, — сказал он. — Но мы смотрим на это абсолютно с научной точки зрения, опросив 550 экспертов в 10 странах мира, чтобы выяснить модные тенденции. Наша работа заключалась в том, чтобы определить, какие тренды появятся на рынке в будущем». Опрос проводился во Франции, Великобритании, Испании, Италии, Бразилии, Китае, Германии, Японии, Турции и США. Россия в нем участие не принимала, но к следующему Sirha она будет включена в список стран, подлежащих опросу. Выводы экспертов рынка таковы.

Будущее мирового ресторанного рынка: дуализм гамбургера и здоровой еды

В мире постоянно возрастает интерес к еде вообще и общественному питанию в частности. При этом чем более густо населена страна, тем больше ее жители интересуются едой.

Fine Cuisine — это лаборатория творчества, но будущее — за Quick Service и Fast Casual.

Триединство: сочетание здорового питания, развитие социальной и экологической ответственности для специалистов в сфере общепита и воздействие на все органы чувств — чувственный опыт. Это однозначные повсеместные тренды!

— Мы живем на одной планете и все между собой тесно связаны, — сказал месье Лобб, — Все мы, к примеру, любим суши и сашими, но рыбы на планете все меньше. И как кормят эту рыбу, что она ест? Или гамбургер — это мировая тенденция. Его все любят, все едят, но 18 процентов коров выращиваются в тепличных искусственных условиях, и загрязнение окружающей среды от этих коров гораздо выше, чем от чего-либо другого. Поэтому здоровое питание тесно связано с безопасностью еды и социально-экологической ответственностью.

Однако в каждой стране, как подчеркнул Фредерик Лобб, находится свой выход из ситуации: усиление социально-экологической ответственности для каждой страны крайне индивидуально, и никто со стороны не может подсказать, что именно делать, чтобы решить проблему. Но направление задать можно, и это четвертая тенденция: важно учиться есть местную, локальную еду.

В Южной Европе — Франции, Италии, Испании — и Турции национальные и местные кухни уже воспринимаются как нечто соответствующее здоровому питанию. В Азии загрязнение и токсичность еды спровоцировали сильный потребительский кризис недоверия.

Мы находимся на пути к ресторанам со здоровой едой, и практика здорового питания должна приходить из общественного питания. Отсюда — возрастающая роль шеф-поваров и поваров.

Важность здорового питания неизбежно связана с проблемой ожирения и избыточного веса, которая актуальна для всех стран мира. Это очень опасная тенденция! Люди переедают, едят гораздо больше, чем им требуется для удовлетворения жизненной потребности, и сегодня поварам нужно просто сокращать порции.

Следует заметить, что особенно пугающей в этой таблице выглядят США, где 8 человек из 10 имеют избыточный вес, и Бразилия, в которой еще 20 лет назад вообще не существовало понятия «ожирение». Осознание «неполноценности» фаст-фуда и озабоченность проблемой ожирения более характерны для стран Северной Европы, США и Бразилии. Там начинают бить тревогу и крупно писать калорийность блюд, особенно это актуально для детских меню. Парадокс в том, что детское ожирение растет и в тех странах, кухни которых считаются здоровыми — например, в странах Средиземноморья.

Будущее мировой гастрономии: Бразилия, Россия, Китай

Люди хотят интернационализации кухни, кроме азиатов, которые не любят европейскую кухню или сильно ее адаптируют. Тенденция: свежие продукты, при этом почетное место отдается овощам.

С вхождением в повседневную жизнь интернет-технологий стиль клиента ресторана изменился. Сегодня все знают про рестораны со звездами Мишлена, читают ресторанные новости и знают многие блюда. Они хотят эти блюда пробовать.

Три страны, представляющие будущее гастрономии, потому что они расположены так, что в них растет абсолютно все: Бразилия, Россия, Китай.

— Мы считаем, что именно этим трем странам принадлежит гастрономическое будущее планеты, — сказал Фредерик Лобб. — Конечно, нужны время, энергия, энтузиазм, нужны шефы, нужно сырье — нужно работать! И в Москве, и в Санкт-Петербурге уже есть несколько звездных шефов. Общий уровень доходов населения предполагает, что люди могут себе это позволить: изменился — повысился! — уровень запросов. Люди могут делать выбор: что хорошо, а что плохо, и значит — постепенно плохое отторгнут.

Будущее мировых вкусов: свежесть, натуральность, разнообразие специй

Белок не исчезнет: будущее принадлежит морепродуктам и рыбе, а гамбургер — тенденция длительная.

— Некоторые специалисты считают, что к 2030 году белка не будет: мы будем есть только овощи, — заметил Фредерик Лобб. — Недавно был очередной скандал, связанный с белками — с мясом, и можно устроить такой же скандал по поводу овощей. И если провести научные исследования сои, то тоже можно обнаружить негативные результаты. Поэтому не нужно бросаться в крайности. Будущее принадлежит морепродуктам и рыбе, и белок не исчезнет. Возвращаясь к гамбургеру: это длительная тенденция. Использование белого мяса — птицы — также активно развивается в Китае, Турции и России.

Тенденции вкусов: свежий, естественный, пряный и острый, соленый, солено-сладкий и кисло-сладкий.

Последние тенденции повсеместно внедрили китайцы. Сейчас у них очень популярен бульон с ванилью — солено-сладкий вкус. Японцы делают акцент на кислое, а американцы пересматривают и адаптируют различные мексиканские специи. Затем все между собой обменяются, и в итоге тенденции распространятся на весь мир.

Маленькие порции кондитерских изделий. Они сегодня действительно стали гораздо меньше — тенденция к дегустационным маленьким пирожным проявляется во всем мире, кроме Бразилии и Турции: там по-прежнему предпочитают большие порции.

Одна из мировых кондитерских тенденций — зеленый чай в виде десерта.
Интерес к экзотической кухне и открытие заново местных продуктов.
На примере Северной Европы было замечено, что, когда собственная гастрономическая культура достаточно низка, активно развивается кухня «фьюжн». В России также хорошо прижилась азиатская пища в русифицированном варианте. В Азии люди тоже любят кухню «фьюжн»: китайцы, например, сейчас очень легко воспринимают французскую кухню, а в Японии — бум мексиканской.
С другой стороны, в Южной Европе заново открывают для себя местные продукты.

Интерес гостей к тематическим ресторанам и креативному подходу шеф-повара. Для них важен дизайн заведения, наличие хороших приборов, посуды и прочего.