Top.Mail.Ru

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

23 Мая 2012

Одна из обычных составляющих ризотто – сливочное масло. Беппе в своих ризотто его не использует, когда добавляет в блюдо много вина: именно за счет вина он «вытягивает» из риса крем, делая структуру ризотто обволакивающей. А для нас самое сложное в этом мастер-классе было понять, сколько граммов того или иного ингредиента кладет Беппе в ризотто – хотя бы приблизительно. И дело не в том, что он пытался скрыть эту тайну – нет, он был вполне открыт и искренне хотел помочь нам. Дело в том, что Беппе как настоящий мастер никогда не пользуется одним и тем же рецептом с одними и теми же граммами. «Блюдо надо пробовать, определяя, сколько и чего ему нужно!» – говорит он. Поэтому граммы он нам назвал, но – примерно, а дальше – творите сами, все в ваших поварских руках!

Ингредиенты

:

сыр Пармиджано Реджано 36 месяцев – 50 г;

черный трюфель – 5 г;

лук-шалот – ½ большой луковицы или 1 маленькая;

лавровый лист – 2 листа;

рис Карнароли – 120-130 г;

игристое вино Просекко – 1 бокал;

оливковое масло – 1 ст. ложка;

овощной бульон.
 

Технология приготовления



Лук измельчить, обжарить на оливковом масле. Добавить рис, подогреть. Влить бокал вина, выпарить. «Самое главное, - говорит Беппе, - чтобы вино хорошо выпарилось: тогда из него уйдет кислота».

Сварить ризотто на овощном бульоне, добавляя бульон постепенно, с каждым разом все меньше. Вместе с бульоном добавить лавровый лист.

Когда ризотто будет доведен до готовности – до состояния al dente, – наступит время монтекатуры – создания крема. Именно в это время добавляются сыр и сливочное масло, которое в России, облегчая себе труд и нарушая все традиции приготовления ризотто, частенько заменяют сливками. Беппе добавляет исключительно сыр пармиджано реджано.

Выложить ризотто на тарелку через кольцо и легонько хлопнуть по тарелке снизу: по-итальянски это называется «алл'онда» – «на волне» – по ризотто должна пройти волна. Именно эта волна – знак качества блюда. Посыпать тертым трюфелем.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Октября 2012

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морск...

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то...

Типичное ризотто от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло

Типичное ризотто от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло

Джузеппе Приоло начал осваивать профессию повара очень рано, в 14 лет: отец его одноклассника содержал ресторан, и на летних школьных кани...

Генеральный Директор ООО "ДИННЕР СЕРВИС"
Профильный специалист/руководитель
Руководитель товарного направления «HoReCa, медицина и пищевые производства» в компании «Союзспецодежда»
Вверх