Беппе Сарди: «Ризотто – это моя стихия»

Если в Пьемонте начинаются споры о ризотто, в качестве арбитра всегда выступает Беппе Сарди (Beppe Sardi): он – непререкаемый авторитет. На самом деле его зовут Джузеппе, но все, в том числе далеко за пределами Пьемонта и Италии, называют его Беппе, а еще – Король ризотто. Этот шеф-повар – сертифицированный шеф Мишлен; участник кулинарных фестивалей в Европе, Азии, Америке, Японии; владелец собственного ресторана, расположенного в старинном особняке XVII века пьемонтского города Алессандрия (Alessandria) и отмеченного во всех кулинарных путеводителях по региону; музыкант – он играет на трубе в оркестре городка Рочетта (Roccetta – Alessandria, Piemonte).

В Петербург Беппе Сарди приезжал по приглашению Михаила Соколова, концепт-шефа и совладельца ресторана Italy, лично готовя ризотто на кухне этого заведения в течение нескольких дней. Впрочем, и кухню Italy он оценил очень высоко, сказав, что был во многих ресторанах разных стран мира, и это – лучшая интерпретация итальянской кухни, в особенности ризотто. «Когда он приехал, я его усадил за круглый стол и сказал: «Беппе, а теперь – сюрпризом – попробуй наше ризотто. Что ты об этом скажешь, слишком ли он неправильный?» – вспоминает Михаил Соколов. – Попробовав, он сказал, что у нас хороший рис, правильно приготовленный, удивился, что ризотто сделано аль денте – так едят только в Италии. И – отметил, что, значит, в Петербурге появились люди, готовые воспринимать эту культуру, а это уже некий показатель – уровень, которого не было еще 5-6 лет назад».
 

Что такое правильное ризотто

- Беппе, а что такое настоящее ризотто?

- Это блюдо, технология исполнения которого должна быть выдержана от начала и до конца очень строго – и только тогда оно становится кремовым. Потому что вкус ризотто может непоправимо измениться в любую минуту его приготовления. Все начинается с того, как мы обжарим сам рис в оливковом масле, а потом зальем его вином – по-итальянски этот процесс называется «тостатура». Это делается для того, чтобы каждое рисовое зернышко закрылось, и потом крахмал выделялся постепенно. Если не сделать тостатуры, то крема потом не получится: рис сразу выпустит весь крахмал, и все. И, соответственно, не получится ризотто. А завершается его приготовление стадией, которая называется «мантекатура»: когда рис доходит до готовности – до степени «аль денте» (а эта степень у каждого итальянского региона своя), – повар замешивает в него сливочное масло либо пармезан. И эти два этапа – тостатура и мантекатура – неотъемлемые части настоящего ризотто.

- Но Вы делали ризотто без использования сливочного масла?..

- Мой секрет приготовления крема без сливочного масла – в рисе и в вине. Благодаря вину рис дает больше крахмала. В вине есть три составляющие, очень важные для ризотто: сахар, алкоголь и кислота. Когда мы варим рис, алкоголь и кислота выпариваются, оставляя сахар – с помощью которого у меня и получается делать крем нужной консистенции. Сделанный на вине, но правильно приготовленный ризотто могут есть даже дети: в процессе приготовления алкоголь выпаривается, оставляя лишь привкус винограда. Так как я умею пользоваться вином правильно, я получаю возможность не добавлять сливочное масло – чтобы ризотто получилось более легким. Хотя консистенция у него точно такая же, как у ризотто со сливочным маслом!

- Но это уже высший уровень мастерства – приготовить ризотто без масла?

- Я варю это блюдо уже более 30 лет! (улыбается) Самое маленькое ризотто, которое я варил, состояло всего из 40 зерен. Это было в Фолиньо (в Умбрии). А самое большое количество ризотто сделал за один день в Милане – 3200 порций. Мы делали много чанов с ризотто, и я попробовал все! (смеется) Потому что нет ни совершенно определенного количества ингредиентов для ризотто, ни времени его приготовления – всегда нужно пробовать.
 

Правильные продукты

- Беппе, для этого блюда, наверное, крайне важно высокое качество продуктов – прежде всего риса…

- Карнароли – вот сорт риса, который идеально подходит для ризотто. Это рис с особой структурой зерна. Дело в том, что мы делаем ризотто-эспрессо – то есть в момент, без каких-либо заготовок, с ножа. А значит – риск ошибки в приготовлении блюда должен быть минимальным. И зерно карнароли предназначено именно для такого типа приготовления: этот сорт риса сам по себе исправляет возможные небольшие ошибки поваров, изготавливающих ризотто. Он держит температуру, держит разваривание. И если повар ошибся и отдал блюдо не через 14 минут, как положено, а через 16 – рис все равно будет хрустящим, он сохранит свое зерно, сохранит аль денте. То есть ризотто с этим рисом допускается чуть-чуть переварить, если повар опоздал с отдачей. С рисом другого сорта это невозможно: блюдо сразу превратится в кашу.

- Можно ли взять другой рис, подобрав специально для него время приготовления ризотто, или это блюдо с другим рисом в принципе не получится?

- Ризотто нельзя сделать из риса, у которого нет крахмала, - с черным рисом, диким рисом, рисом васаби и так далее. Его еще можно готовить из арборио и виалоне нано. Это основные сорта риса для ризотто. Лучшие его сорта выращиваются между Миланом и Алессандрией – Навара, Павия… Там раскинулись многокилометровые рисовые поля, и когда их заливает водой, ты видишь вокруг себя только воду – как будто перед тобой море. (улыбается)
- Беппе, а что касается вина – для ризотто нужно именно просекко?
- Нет, не обязательно: нужно сухое белое вино. Но однажды я делал ризотто на одном из телеканалов и взял красное вино и куриную печень. Вино было достаточно сладкое, и печень своей горечью сбалансировала вкус блюда. Конечно, ризотто можно делать и на красном вине, главное – чтобы оно было сухое. Хотя если мы делаем какое-то особенное ризотто, можем использовать и сладкие игристые вина – как сейчас.

- А сыр должен быть только сорта пармезан?

- Пармиджано Реджано. Но сыр – это отдельный продукт. Потому что есть Пармиджано Реджано 16 месяцев, 24, 36, Грана Падано. Для мастер-класса мы использовали Пармиджано Реджано 36-месячный.

- Сколько же лет Вы учились приготовлению ризотто – когда могли уже сказать: «Да, я умею!»?

- Научился готовить ризотто очень быстро. Потому что я в этих рисовых полях, собственно, и вырос, и когда был маленьким ребенком, ел ризотто своей бабушки, так что это мое родовое блюдо. Тем не менее, это блюдо очень сложное. Куда бы я ни приезжал – а меня постоянно приглашают в Токио, в Шанхай, в Нью-Йорк, повсюду в Италии, – в каждой стране и в каждом регионе мне дают разный рис. Нет такого, что я беру карнароли, и с ним – точно все получается! Рис надо пробовать, я сначала варю его для себя, чтобы понять, как он держит температуру, насколько он крахмалистый и тому подобное. Никогда не нужно варить ризотто и смотреть на часы – это блюдо надо пробовать.

- Вы его чувствуете?

- Это мое блюдо, оно во мне. Я это понял в 25-30 лет. Однажды один из погребов Пьемонто мне предложил сделать ризотто «аль Гави» – на этом белом вине одного из регионов Пьемонта. Я сделал ризотто, и оно получило такую популярность, что стало называться нашим национальным блюдом. Вот, тогда я и понял, что ризотто – это моя стихия.
 

Особенности пьемонтской кухни

- Беппе, а в чем уникальность именно пьемонтской кухни, чем она отличается от кухонь других регионов Италии?

- У нее очень древние корни, ей уже много столетий. Она достаточно жирная, и именно поэтому – вкусная, аппетитная. В Италии есть еще одна богатая жирами кухня – кухня Эмилии-Романьи. Но в Пьемонте какое-то время назад начали модернизировать свою кухню – это делал в том числе и я. Но модернизировать не по своим вкусовым качествам, а по жирности. Я начал использовать меньше сливочного масла, делать не такие жирные зажарки, как раньше. В Эмилии-Романье говорят, что чтобы получилось хорошее ризотто, на килограмм риса нужно брать 200 граммов сливочного масла.

- Это по-русски!

- Да, по-русски. Пьемонтская кухня в целом сейчас все же полегче. Кроме того, Пьемонт очень богат именно продуктами. Нам не хватает только моря, потому что не находится на побережье, но расположение нашего региона удобно тем, что мы имеем возможность использовать не только свои локальные продукты, но и брать их в других регионах.

- А традиционные пьемонтские блюда – какие они?

- Бразато (или стуфато), например. Это не только блюдо, но и способ приготовления: бразато – мясо, долгое время тушеное с овощами в красном вине. Для этого обычно берут именно пьемонтские вина. Далее, анелотти – равиоли определенной формы с несколькими видами мяса. Из мяса делается фарш, от которого остается сок. Фарш идет для начинки, а на этом соке замешиваются анелотти. Банья кауда – пьемонтский соус, известный во всем мире. Он готовится из анчоусов, оливкового масла и чеснока и подается с сырыми овощами. Наконец, Пьемонт славится еще и тем, что мы используем очень много свежей пасты, в том числе фаршированной.

Для нашего журнала Король ризотто Беппе Сарди приготовил, конечно же, ризотто – настоящий, кремовый, на игристом вине просекко. Мастер-класс можно посмотреть здесь