Майкл Винкельманн: «Индустрия в России переживает период, привлекательный для любого ресторанного бренда»

Месяц назад в Москве открылся второй ресторан американской кухни Chili’s® Grill & Bar компании Brinker International, Inc. (первый был открыт в феврале прошлого года). На открытие второго заведения приезжал кулинарный директор и директор по закупкам международного отдела компании Brinker International Майкл Винкельманн (Michael Winkelmann). Он объявил об успехе первого московского проекта: за год в заведении было продано свыше 24 тысяч бургеров, 5 тысяч ребрышек, 23 тысячи закусок и 100 тысяч ланчей. «Россия сегодня – это очень динамичный, быстро развивающийся рынок!» - считает Майкл. О мировом и российском ресторанных рынках мы и решили с ним поговорить.

Основным трендом в ресторанном бизнесе остается ценообразование, основанное на потребительских выгодах

- Господин Винкельманн, компания Brinker International позиционирует себя как одного из мировых лидеров в сегменте ресторанов повседневного питания. Определение «повседневного» является в данном случае синонимом «быстрого» – фастфуда? Если нет, то в чем видите разницу?
- Chili's – это не фастфуд, а настоящие рестораны с демократичной, энергичной и веселой атмосферой, где семьи и друзья могут собраться и непринужденно насладиться вкусной едой. В отличие от фастфудов, наши рестораны предлагают своим посетителям ассортимент дорогих блюд и напитков, включающий традиционные свежеприготовленные американские блюда с яркими вкусами. Кроме того, среднестатистический ресторан Chili’s может вместить до 200 посетителей, в нем играет хорошая музыка, есть динамичный бар с современным оборудованием для трансляции спортивных матчей и проведения различных мероприятий.
- Как бы там ни было, сегодня во всем мире идет борьба за здоровое питание – это можно назвать одной из мировых тенденций. Но еда в заведениях разнообразных сетей быстрого питания, о которой говорят как о нездоровой, популярна в большой степени по причине ее дешевизны. Может ли здоровое питание быть достаточно демократичным? Каким образом этого можно достичь?
- Чтобы наши посетители могли сочетать здоровее питание и экономию, мы предлагаем то, что в американских ресторанах сети называется Lighter Choices («Легкое меню») – блюда по демократичным ценам с теми же яркими вкусами, которыми славится Chili’s. Чтобы здоровая пища стала доступнее, необходимо внедрять инновации, сохранять разнообразие и гибкость с кулинарной точки зрения, а также заручиться поддержкой сильных партнеров-поставщиков.
- Какие тенденции ресторанного бизнеса в мире Вы наблюдаете сегодня?
- Во всем мире получили распространение многие популярные в США специальные предложения – например, в российских ресторанах Chili’s это акция «На троих», позволяющая получить 1,5 литра пива в подарок. Такие предложения можно перенести за границу с небольшими изменениями или вообще без них. Также можно отметить, что сегодня как никогда высок спрос потребителей на блюда кухни юго-западных штатов – пряные, острые, пикантные, свежие и ароматные. Основным трендом в ресторанном бизнесе по-прежнему остается ценообразование, основанное на потребительских выгодах – качестве меню, сервиса и всего остального, что может предоставить заведение.

Ключевые факторы, стимулирующие спрос на демократичные рестораны

- Как повлиял экономический спад на развитие мирового ресторанного рынка?
- В то время как нашим ресторанам в Америке приходилось работать в условиях сложного экономического климата, на глобальном уровне бизнес Brinker продолжал процветать. В 2010 году компания огласила три страны, в которых Brinker будет развивать бизнес – ими стали Россия, Бразилия и Индия. Эти страны переживают экономический рост, в них развивается средний класс, и в таких условиях мы видим три ключевых фактора, стимулирующих спрос на демократичные рестораны: потребители открывают для себя потребность в удобстве и комфорте в своей новой динамичной жизни; модели покупательского поведения становятся сложнее; потребители ориентируются на качество продукции и сервиса.
- Можно ли сегодня говорить о преодолении кризиса?
- Международная сеть ресторанов Chili’s по-прежнему успешно работает, и к концу 2012 года запланировано открытие новых ресторанов в нескольких странах, включая еще три ресторана в России.

Сектор ресторанов быстрого питания проложил дорогу для американских брендов

- Господин Винкельманн, Ваши заведения Chili’s Grill & Bar открыты сегодня в 30 странах мира, включая США и Россию, а также страны Ближнего Востока, Северной Африки, Азии и Европы. Можно ли говорить о некоем смешении культур, о том, что сегодня есть много общего между Востоком и Европой?
- Вне зависимости от культурной среды и национальности, людям нравятся качественная еда и веселая дружеская атмосфера. Именно поэтому мы можем развивать бизнес Chili’s на чрезвычайно разнородных рынках с уникальными традициями и особыми потребностями.
- Вы открывали заведения в очень многих странах мира. В чем особенности и различия открытия ресторанов и ведения бизнеса в разных странах, в том числе США, Великобритании и России?
- В ряде стран сектор демократичных ресторанов находится на том же этапе, на котором американский рынок находился 15-20 лет назад. Развиваясь в международных масштабах, компании делают ставку на развивающиеся рынки, такие как Россия. Помимо всего прочего, в этих странах хорошо развит сектор ресторанов быстрого питания, который проложил дорогу для американских брендов. В таких условиях сети демократичных ресторанов получают доступ к полностью развившейся системе снабжения и дистрибьюции. В отличие от американского меню Chili’s, в российском меню представлено множеств видов пасты, пошаговая инструкция по созданию фахитас и обширный ассортимент алкогольных напитков премиального уровня – причем здесь можно приобрести целую бутылку, которая будет подана к столу.
- С какими сложностями Вы столкнулись при открытии первого Chili’s в России и как планируете учесть этот опыт в открытии последующих заведений?
- Когда выходишь на новый рынок, самая сложная задача – добиться правильного потребительского восприятия и признания на местном уровне. Но если все сделать так, как нужно, то это оправдает себя, о чем свидетельствует наша продолжающаяся экспансия на российском рынке. Открывая сеть в России, мы понимали, что меню и атмосфера изначально традиционных американских ресторанов должны соответствовать российскому стилю жизни и вкусовым предпочтениям. Именно поэтому российские посетители приняли нашу сеть. Мы открыли наш второй ресторан в Москве и можем с гордостью сказать, что сеть Chili’s успешно адаптировалась к уникальной русской культуре.

Российские потребители интересуются культовыми брендами

- Господин Винкельманн, как Вы оцените уровень подготовки нашего персонала по сравнению с уровнем европейских и американских сотрудников?
- В целом, члены команды Chili’s в России очень похожи на сотрудников из наших американских и европейских команд. Они понимают ресторанный бизнес и стремятся дать посетителям возможность почувствовать себя особенными. Я бы сказал, что по вполне понятным причинам самым большим отличием является то, что члены российской команды не так хорошо знакомы с брендом Chili’s, как американцы. Однако у нас есть специальные программы обучения, которые знакомят с историей бренда и помогают понять, почему он не похож ни на какой другой.
- Каким Вы видите ресторанный рынок нашей страны? В чем его особенности, в чем недостатки и в чем возможные преимущества?
- Индустрия в России переживает очень интересный период, привлекательный для любого ресторанного бренда, поскольку сегодня это развивающийся и динамичный рынок. Средний класс растет, и российские потребители активно интересуются культовыми брендами – и у нас есть отличная возможность расширить охват, установить контакт с местными потребителями и повысить уровень лояльности по отношению к бренду. Для успеха ресторана в России и на любом другом рынке нужно постоянно анализировать пожелания посетителей и быстро отвечать на них, адаптируя свое меню и предложения.
За блюда, подаваемые в ресторанах Chili’s в России, и их адаптацию для российских гостей отвечает шеф-повар бренда Майк Аджай. Майк родом из Нигерии, но в России живет уже не один десяток лет и, оставаясь одним из самых известных специалистов по американской кухне, прекрасно знаком с нашими предпочтениями и пристрастиями. В одном из летних номеров нашего журнала мы предложим вам интервью с Майком, где он расскажет, в чем, по его мнению, состоит специфика русского вкуса.