Елена Цыпченко: «Нашим поварам пора выходить на мировой уровень»

Елена Цыпченко свою поварскую карьеру начала в 1998 году. А в 2005 году она уже стала руководить кухней пяти ресторанов и лобби-баров, входящих в состав подмосковного отеля Foresta Tropicana Hotel, и продолжала это делать буквально до последнего времени. Елена — член Национальной Гильдии шеф-поваров, участник кулинарных программ на телеканалах «ТНТ» и «Домашний». В прошлом году она стала первым российским шеф-поваром, победившим в международном конкурсе на стипендию имени знаменитого испанского шеф-повара Феррана Адриа, учредитель которой — правительство одного из самых развитых регионов Испании — Каталонии. Елена получила возможность поехать на несколько месяцев в Каталонию, чтобы поучиться каталонской кухне и сделать на основе этого авторский проект. Она вернулась из Испании, и совсем недавно ей сделали предложение, от которого она не смогла отказаться, — стать шеф-поваром проекта café Veranda в городе Сочи.

Поехать учиться в Каталонию — это возможно!

— Елена, расскажите, пожалуйста, что представляет собой конкурс на стипендию Феррана Адриа?

— Международная премия имени Феррана Адриа создана специально для молодых поваров и позволяет им ближе познакомиться с каталонской кухней и продуктами. Целью стипендии является создание группы профессионалов из разных стран, которые стали бы носителями идей каталонской кухни и продуктов по всему миру. Ее организаторами выступают мэрия города l’Escala, Ассоциация молодых поваров, Министерство сельского хозяйства Каталонии и фирма PRODECA, созданная при этом министерстве.

Согласно условиям конкурса каждый участник должен был прислать в организационный комитет, созданный на базе Национальной Гильдии шеф-поваров, проект, в котором ему предлагалось продемонстрировать свои знания о Каталонии — ее истории, национальных и кулинарных особенностях, рассказать о продуктах питания, традиционных для региона. Кроме того, нужно было разработать четыре новаторских рецепта (закуска, рыбное блюдо, мясное блюдо и десерт), в основе которых — только каталонские продукты. Оценивало проекты специальное жюри, состоящее из 9 человек и возглавляемое Министром сельского хозяйства Каталонии.

По правилам конкурса, тот повар, чей проект признан лучшим, получает право на двухмесячное пребывание в доме Casa dels Forestals, который расположен в населенном пункте Sant Martí d’Empúries в районе l’Escala и оборудован лабораторией-кухней. На ней, используя каталонские продукты, стипендиат должен разработать собственный гастрономический проект — своего рода дипломную работу. Ее «защитой» становится финальный ужин, приготовленный на основе каталонских ингредиентов, а оценивает его представительная экзаменационная комиссия.

— Как пришло решение принять участие в конкурсе на стипендию имени Феррана Адриа?

— Узнав о том, что конкурс на стипендию имени Феррана Адриа проходит в России, я решила участвовать в нем, фактически не раздумывая. Это же является уникальной возможностью прикоснуться к традициям одного из интереснейших гастрономических регионов мира — Каталонии! Огромное спасибо Национальной Гильдии шеф-поваров, которая выступила соорганизатором конкурса у нас в стране.

Секрет меню-победителя — в легкости средиземноморских продуктов

— Известно, что все присланные на конкурс проекты сохранялись в тайне. Но теперь, когда все уже позади, раскройте, пожалуйста, секрет меню-победителя!

— В меню, которое я разработала специально для участия в конкурсе имени Феррана Адриа, вошли такие блюда, как современный тапас, рыбное блюдо «Треска с мангольдом и лимонной эспумой», мясное блюдо «Ягненок с трюфелями и артишоками», а на десерт — коктейль из цитрусовых.

— Почему именно такое решение предложили? Какими соображениями руко-
водствовались?

— Я детально изучила регион и основные продукты. Проанализировала уровень каталонских ресторанов и, так как это Средиземноморье, решила сделать легкое, но яркое меню, которое базировалось бы на самых популярных продуктах Каталонии. Тапас — это традиционная легкая закуска, состоящая из хлебной основы и начинки. Как правило, она служит аперитивом в трапезе. Вариаций на тему начинок бесчисленное множество. Я решила остановиться на овощах и рыбе. В состав моего тапаса вошли тунец, лук Кальсот, томаты и баклажаны, а сопровождением стал холодный суп из томатов — гаспаччо.

В качестве хлебной основы взяла тонкий хлеб — фокаччо. Для рыбного основного блюда я выбрала бакалао — это треска. Готовила рыбу в вакууме при низкой температуре, дополнила блюдо припущенным мангольдом и фасолью. Используя ингредиенты молекулярной кухни — текстуры Феррана Адриа — приготовила лимонную воздушную пенку. А в мясном блюде — черные трюфеля и артишоки, без них трудно представить современную средиземноморскую кухню. Кроме того, Каталония является одним из крупных экспортеров фруктов — это, прежде всего, апельсины, мандарины, клубника, яблоки и груши. Для десерта мой выбор пал на мандарины сорта Клементин — самые распространенные мандарины этого региона. Коктейль состоял из сегментов цитрусовых, сиропа на основе лаванды и ванили и цукатов.

Каталонская кухня приоткрыла свои тайны русскому шеф-повару

— Елена, как проходило обучение в Каталонии? В какой форме? Чему именно Вас учили?

— Прежде всего, хочу отметить высокий уровень организации стажировки — от первого до последнего дня пребывания там. Обучение велось по индивидуальной программе, разработанной Пепом Ноге, учеником Феррана Адриа, который в настоящее время является консультантом в нескольких ресторанах и, кроме того, занимается общественной деятельностью, пишет книги, публикует статьи и рецепты в журналах, устраивает гастрономические праздники и участвует во всех важных мероприятиях, форумах, дает мастер-классы, развивает каталанскую кухню и варит пиво. Я горжусь, что именно этот человек стал моим наставником и теперь уже большим другом. Первым этапом стало изучение основ традиционной кухни Каталонии, которая, кстати, очень сильно отличается от испанской. Причем, это было не просто знакомство с обычаями и традициями каталонской кулинарии, а постижение ее азов и секретов на практике, что для меня, шеф-повара с 10-летним стажем, было особенно важно.

— Как именно Вы проникали в ее секреты?

— Мы посещали гастрономические зоны, винные области, ездили на заводы, фермы, ходили в музеи. Например, в Таррагоне, одном из крупнейших сельскохозяйственных центров Каталонии, мне довелось побывать на старейшем ликерном заводе Lehmann, где и по сей день варят ликеры по старинным рецептам, используя только натуральные ингредиенты. Незабываемым событием для меня стала и поездка в местечко Террадеис (Terradelles), где расположена небольшая сыроварня Mas Alba. На этой сыроварне по старинным технологиям готовят сыр из козьего молока. Причем козы здесь — особой породы, черные, и питаются они только травой и зерном.

А в Жироне я видела плантации, где растут яблоки, которые имеют сертификат I.G.P. (контролируемый географически продукт — продукт, контролируемый по происхождению) — подобный тому, который присваивают качественным винам. А все потому, что такие яблоки растут только в двух местах в мире — в Лееде и Жироне. Побывала я и на гастрономических праздниках. Например, один из них — Fira del Fajol — был посвящен знакомой каждому из нас… гречке, которую, как оказалось, культивируют в Каталонии не хуже нашего. Правда, в чистом виде, как крупу, каталонцы ее не едят. Зато делают гречневую муку, на основе которой готовят сотни очень вкусных блюд. Есть у каталонцев и праздник, посвященный еще одному виду муки — кукурузной. Заметьте, это не праздник кукурузы как культуры, а праздник муки из нее, который называется Fira del Farro.

Отдельно хотелось бы рассказать о посещении гастрономического форума, проходившего в дни моего пребывания в Жироне — Forum Gastronomic-2011— Girona. Это ежегодное мероприятие, которое проводит каталонское сообщество индустрии питания. На него со всего региона съезжаются производители продуктов, оборудования, рестораторы, повара. Фактически в режиме нон-стоп на форуме идут мастер-классы, которые я посещала с особым интересом. Но самым запоминающимся стал для меня мастер-класс, который проводили хозяева ресторана Celler Can Rocca. Владельцы этого заведения — три брата, страстно влюбленные в свое дело. Они не просто рассказывали про свой ресторан — они привезли на форум целую лабораторию-кухню и у нас на глазах, не скрывая рецептов и технологий, готовили настоящие гастрономические шедевры.

— А приходилось ли Вам стажироваться на кухнях каталонских ресторанов непосредственно? Или обучение носило теоретический характер?

— Практика под руководством каталонских шеф-поваров началась сразу же. Посещение фирм-производителей, поездки на праздники, участие в мероприятиях постоянно чередовались с работой на кухне. С особой гордостью хочу отметить, что мне довелось обучаться у знаменитых шефов, настоящим мастеров своего дела, которые работают в ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами. Это, например, барселонские рестораны Аlkimia (одна звезда Мишлена), Luccanes (одна звезда Мишлена), жиронские Les Cols (две звезды), Ca L'enric (одна звезда) и прочие. Всего за два месяца я поработала на кухнях 15 лучших каталонских заведений.

Наука в Каталонии сливается с гастрономией

— Елена, что, на Ваш взгляд, объединяет российскую и каталонскую поварскую школу?

— Каталанская кухня очень вкусная, интересная и разнообразная. Я бы даже сказала — богатая. Что не удивительно, ведь ее родина — средиземноморский регион, сельскохозяйственная страна, с очень мягким климатом, где круглый год — изобилие рыбы и морепродуктов, овощи, фрукты, сыры, дичь, птица, трюфеля, лучшее мясо и вино. Настоящий гастрономический рай, где есть все. Кроме того, повара здесь работают от души, с желанием дать все самое лучшее. И это сочетание отличных продуктов и творческого подхода к их приготовлению дает потрясающий эффект — посетители в ресторанах, в тапас-барах есть всегда — и утром, и в обед, и поздно ночью.

Кроме того, в Каталонии существуют фундаментальные гастрономические центры и институты (Alicia, IRTA), их задача — изучение продукта, его свойств, получение его лучшего качества, популяризация, продвижение. Они успешно развиваются сами, и что самое главное — развивают шеф-поваров, подвигая их к новым решениям, новым экспериментам. Это слияние науки и гастрономии. Российским поварам работать сложнее. Будучи равными по профессионализму каталонским коллегам, им приходится огромное количество времени посвящать не только творчеству, но и подготовительной части — поиску хороших производителей и поставщиков. Потому что все мы прекрасно знаем, что по-настоящему вкусное и полезное блюдо получается из хорошего продукта.

— В чем принципиальное различие?

— Каталонская кухня очень современная, смелая, детальная и в то же время легкая и понятная. В Каталонии очень много ресторанов различного уровня. Здесь работают мировые звезды кулинарии — Санта Сантамария, Карма Рускаледа, Ферран Адриа, Джорди и Джоан Рокка, и у каждого шефа —
своя философия, свои методы. Но в основе у всех один общий принцип — качество входящих продуктов, актуальность и сезонность блюд. И обязательно — строгое соблюдение технологического процесса. Соответственно, оснащение производства (кухни) тоже на высоком уровне: шоковая заморозка, планча, джоспер, пакоджет.

Неслучайно сегодня здесь развиваются такие популярные направления, как приготовление в вакууме при низких температурах и молекулярная кухня. До нас некоторые технологии еще просто не дошли, потому что мало носителей или мало стремлений. А ведь у нас в России в гастрономической индустрии огромное количество по-настоящему талантливых людей. Необходимо поддерживать гастрономическую культуру внутри страны, вести образовательную и просветительскую деятельность, выходить на мировой уровень. У нас есть потенциал, нужна поддержка.

Нет ничего невозможного для российских производителей и российских поваров

— Елена, что из полученных знаний и опыта применимо на российской почве?

— За два месяца я собрала очень большой практический материал. Я увидела много интересного, правильного, вкусного. Сегодня у меня огромное количество идей, которые вполне осуществимы и у нас, в России. Обязательно познакомлю своих гостей с каталанской кухней!

— Что категорически невозможно использовать у нас? Почему?

— Поверьте, ничего невозможного для нас, российских шеф-поваров и российских производителей, нет. Просто нам надо еще многому научиться — правильно выращивать продукты, бережно работать с ним, внимательно относясь к их самобытности и не портить их вкус.

— Чем особенно запомнилось время, проведенное в Каталонии?

— Помимо новых знаний, я получила там очень сильный прилив эмоций в моей творческой жизни! Я вернулась из Каталонии с массой новых задумок.

— Какую основную идею Вы вынесли из этого обучения?

— Я изучила вкус каталонских продуктов и современную кухню красивой страны. Еще раз осознала важность выбранной профессии, почувствовала гордость и убедилась, что я и моя команда идет в правильном направлении.

— Какой проект представили по итогам обучения?

— Мой экзамен заключался в приготовлении дегустационного меню на 20 персон, среди которых были ресторанные критики, шеф-повара, журналисты, владельцы ресторанов, эксперты. Чтобы продемонстрировать свой профессиональный уровень и показать, насколько результативным было обучение, я решила, что мой «экзаменационный» ужин должен быть синтезом русской и каталонской кухни на основе экологически чистых продуктов.

Поэтому в меню вошли три аперитива, холодное блюдо, горячее, пре-десерт и десерт. В качестве аперитива я предложила жюри попробовать крем из лука Кальсот, тапас с анчоусами и свеклой и ростбиф из конины с овощами, печеными на виноградной лозе. В качестве холодного блюда был подан тар-тар из телятины с молекулярным гаспаччо и бородинскими тостами. На горячее я приготовила свинину с гречкой, грибами и розмарином. Пре-десертом стал сорбет из водки с коктейлем из мандаринов Климентино, а на десерт я подала домашний сыр Ракуит с медом, печеными яблоками и крустианом из гречневой муки. Нужно сказать, что мой финальный ужин строгому жюри очень понравился. Председателем жюри было отмечено пять блюд из семи. Это очень хорошая оценка, я очень довольна.

— Елена, знаменитый шеф-повар Поль Бокюз как-то сказал, что шеф, который называет именем дамы новое блюдо — джентльмен, а шеф, который приглашает ее на свою кухню в качестве коллеги — дурак. Несмотря на шутливый тон этого высказывания, оно, к сожалению, довольно точно характеризует отношение к женщинам, избравшим профессию шеф-повара, которое до сих пор еще бытует в профессиональных кругах. Сталкивались ли Вы с такой проблемой? Приходилось ли доказывать окружающей команде, что ты «не хуже», что можешь, что справляешься?

— На мой взгляд, судить о профессионализме шеф-повара, опираясь на так называемый гендерный признак, сегодня уже неактуально. Несмотря на то, что в профессиональном поварском сообществе женщин пока не так много, тем не менее в последние 5-7 лет отношение к нам довольно ощутимо изменилось. И мой пример — одно из подтверждений тому. В течение последних шести лет я работала бренд-шефом в подмосковном отеле Foresta Tropicana Hotel, где в моем подчинении находилось более 100 человек, работавших на кухнях пяти ресторанов и лобби-баров.

Большая часть коллектива была мужской. Но это нисколько не влияло на наши взаимоотношения в рамках «руководитель — подчиненный». Более того, нередко ситуация складывалась таким образом, что это им приходилось доказывать, что они профессионалы, которые достойны работать в таком месте. Профессия шеф-повара хороша тем, что результаты твоего труда видны сразу. И тут уже важно то, насколько ты состоятелен как специалист, а не то, мужчина ты или женщина.