Будущее ресторанного рынка – в чистоте формата

В рамках IX Международного кулинарного салона «Мир Ресторана & Отеля» состоялся бизнес-форум «Рестораторы новой волны», на котором определились тенденции российского ресторанного рынка.

В бизнес-форуме приняли участие известные рестораторы, которые определили, что до 2010 года наиболее эффективным форматом считался итальянский ресторан на 100 посадочных мест с не очень высокой гастрономической составляющей и очень высокой развлекательной составляющей. Сегодня этот формат уходит в прошлое. Это вовсе не означает, что итальянский ресторан на 100 посадок теперь станет бесприбыльным и зачахнет. Но на первый план в нем однозначно выйдет гастрономическая составляющая — кухня.

Кроме того, сегодня заведения явно стремятся к чистоте концепции: если это французское заведение — то кухня в нем именно французская, без примеси суши или русского борща; если это демократичный формат — то там не будет блюд за тысячу рублей; и даже если это бар — то там нет шеф-повара и «авторской» кухни: там только пьют и закусывают!

— Чистота формата — вещь крайне важная, — считает Алексей Зимин, совладелец известного московского ресторана «Рагу». — Мы не можем позволить гостю заказывать у нас все, что он захочет: у нас не подают салат «Цезарь» — и точка! Гостя нужно держать в определенных рамках.

Не все рестораторы согласны с этим утверждением, вообще, заведения по отношению к гостю резко делятся на две категории — те, которые считают, что «клиент всегда прав», и те, кто убеждены, что не всегда. Мы готовы поговорить на страницах журнала на эту тему, но уже сейчас можно сделать вывод, что настоящие рестораторы стремятся воспитывать гостя, потому что они профессионалы и знают, что делают, — в отличие от гостей, которые очень часто как раз не знают, чего хотят. А уж речи на тему «я бывал в Италии, и пицца там совершенно другая!» ведутся периодически абсолютно во всех заведениях.

— Я двадцать лет жил Японии, объездил ее вдоль и поперек, побывал в разных заведениях от юга до севера этой прекрасной страны, — говорит Денис Иванов, новосибирский ресторатор. — Наконец, у меня жена японка. И кто-то, кто где-то один раз попробовал «настоящие суси», будет меня учить их готовить?..

Кроме того, на форуме был обозначен новый подход ресторанов к своему имиджу, статусу на рынке — так называемая «новая искренность». «Мы не боимся критики, — говорят рестораторы, — мы готовы ее воспринимать в лицо и тут же реагировать, пытаться что-то исправить». В данном случае нет противоречия с постулатом о «воспитании гостя»: критика бывает разной, в том числе и конструктивной. И сегодня, в мире интернет-технологий, когда самый незначительный случай и самое незначительное упущение может быстро стать известным «всему миру», прятать голову в песок, притворяясь, что ничего не произошло, невозможно: лучше сразу правильно отреагировать.