Антикризисные тенденции

Именно намеченные антикризисные тенденции можно считать главным успешным результатом проведенного в восьмой раз в Москве Международного Кулинарного Салона \"Мир ресторана & отеля\", который за три дня посетило 14 тысяч человек. В этом году Салон представил своим посетителям новую концепцию, созданную с учетом изучения и анализа мнений и пожеланий посетителей Салона, прошедшего в прошлом году. Ее особенностью явился прикладной характер знаний и навыков и большой спектр мероприятий, проводимых для всех игроков ресторанного рынка: консультации специалистов, презентации, обучающие мастер-классы, зрелищные шеф-шоу, дегустации, семинары, конкурсы. Компании, предлагающие свои услуги в сегменте HoReCa, представляли свои экспозиции.

Кризис только начался

На Салоне были выделены площади под концептуальные павильоны - \"Пиццерия - Траттория\", \"Фиш-хаус\", \"Стейк-хаус - Пивной ресторан\" и прочие, - где фактически каждое мероприятие посвящалось антикризисной теме. Иногда оно подавалось напрямую, иногда подспудно, но в любом случае посетителей интересовало именно то, как справиться с кризисом.

А он только начался: эта достаточно спорная мысль была заявлена в первый же день Салона Дмитрием Потапенко, управляющим партнером ГК Management Development Group Inc. Этот опытный управляющий, развивающий сразу несколько ресторанных сетей (которые он сам, впрочем, называет попросту столовыми), убеждал посетителей одного из бизнес-семинаров в том, что падение продаж еще будет продолжаться.

- Именно поэтому единичный ресторан сегодня выжить не сможет, - считает Дмитрий Потапенко. - Только сеть с единым центром управления.

И хотя в настоящей действительности есть и обратные примеры - и некоторые единичные, но очень удачные проекты неплохо развиваются даже в период экономического спада, - это все же, скорее, счастливые исключения.

Удешевление и разнообразие

Только такая связка сегодня может привести к успеху заведения: не просто дешевле, но разнообразнее. Поэтому фактически в каждом концептуальном павильоне, которые были выделены на Салоне, рассказывалось, как удешевить и разнообразить меню.

Один из самых ярких примеров такого удешевления был представлен стейк-кафе GoodbeeF, продвигающим идею стейков из мраморной говядины в формате быстрого питания. Это кафе предлагает стейки по очень демократичным ценам (что видно из определения формата - \"стейк-кафе\"), и бренд-шеф GoodbeeF Андрей Сердин доказывал на мастер-классе, что это вполне возможно. Конечно, какие-то его доказательства наверняка бы привели в ужас мастеров более дорогих стейк-хаусов - например, нестандартная разделка классических отрубов, но сегодня и такая подача пользуется спросом. Об этом говорит то, что существующее на сегодняшний день в единственном числе стейк-кафе (находящееся при этом в центре Москвы!) уже подыскивает помещение для открытия второго заведения.

А Александр Кислицын, шеф-кондитер и преподаватель Центра кулинарного мастерства VIP-Masters, доказал на своем мастер-классе \"Вкусно не значит дорого\", что себестоимость десертов также вполне может быть низкой. Так, например, 1 кг его апельсинового мармелада составил всего 46 рублей. Рецепт такого мармелада очень прост. 460 г апельсинов в кожуре нужно проварить 15 минут в воде, чтобы ушла горечь, причем чем больше при этом воды, тем лучше. Когда фрукты остынут, порезать их на дольки, добавить 560 г чистой воды и 375 г сахара, можно добавить бадьян, корицу или флердоранж - лепестки апельсина, пробить блендером и вновь поставить на плиту. 9 г желтого пектина смешать с 20 г сахара, добавить в мармелад и проварить, помешивая, на среднем огне, после чего вновь пробить блендером. Дать настояться 3-4 часа - и мармелад, точнее конфи (он более нежный) готов! На его основе можно готовить множество десертов, а также подавать его самостоятельно.

Ресторан - это конвейер

Из первого отмеченного на Салоне постулата о продолжении кризиса следует не один только вывод о необходимости удешевления продукции и разнообразия меню, но и другой - об оптимизации работы персонала.

И в данном случае возникает явное противоречие, когда речь заходит, с одной стороны, о необходимости сокращения затрат на содержание персонала, а с другой - о не меньшей необходимости сохранения качества стандартов обслуживания. Объединить это фактически невозможно. Поэтому в ресторанном бизнесе не решается, например, проблема текучки кадров, особенно болезненная для регионов. Тем более неожиданным было заявление на одном из бизнес-семинаров Салона новосибирского ресторатора Дениса Иванова о том, что текучка в ресторане - это плюс.

- Причем плюс и для ресторана, и для самого сотрудника, - убеждал Денис Иванов, чей ресторан \"Beerman&Пельмени\" стал в прошлом году победителем премии \"Пальмовая ветвь\". - Дело в том, что ресторан должен быть хорошо отлаженным конвейером, в котором каждому человеку определено свое место, и не более. И когда сотрудник, предположим, год жарит котлеты - а больше ему ничего делать не полагается! - он же попросту тупеет. Поэтому через год он должен уйти с этого места и начать хотя бы лепить пельмени. И хороший руководитель заведения всегда следит за своим персоналом, чтобы он не \"засиживался\" на одном месте.

В отношении сотрудников \"сборочных цехов\" этот ресторатор, несомненно, прав: их можно хотя бы менять периодически местами. Но основная беда в том, что уходят из заведений как раз менее заменимые люди - хорошие официанты, умелые бармены, на которых вдруг решили сэкономить. Но, как выяснилось на Салоне, к \"ресторанному конвейеру\" нужно стремиться - во всяком случае, любые движения персонала должны быть отточены и продуктивны.

Что же касается мотивации сотрудников, о которой, конечно же, не могла не зайти речь, то она по-прежнему одна - материальная, но в кризис к этому стимулу добавился еще один - стабильность.

- У меня сотрудники получают не самую большую зарплату в городе, - говорит Дмитрий Потапенко. - Среднюю. Но они получают ее каждого 5 и 20 числа. И они это знают: 5 и 20 будут деньги - я обеспечу! Это сейчас очень хороший стимул для удержания персонала.

Любовь к профессии

Наконец, несомненным стимулом сегодня является стремление руководителей заведений общественного питания к тому, чтобы их сотрудники принимали участие в различных конкурсах, и не только стремление, конечно, но и помощь в этом. Люди, любящие свою профессию, стремятся повышать свое мастерство, невзирая ни на какие экономические спады, - это вполне доказал прошедший в Москве Международный Кулинарный Салон \"Мир ресторана & отеля\".

На нем показывали свое искусство мастера карвинга, повара и кондитеры. Победителями VII открытого чемпионата России по поварскому искусству стали: Тимур Абузяров, повар ресторана \"Варвары\" (Москва) - 1 место; Андрей Барышов, шеф де пати горячего цеха Hilton Moscow Leningradskaya (Москва) - 2 место; Максим Копылов, шеф-повар гостиницы \"Спутник\" (Москва) - 3 место.

Участники должны были приготовить один вид холодной рыбной закуски и одно горячее блюдо с гарниром и соусом. Тимур Абузяров выбрал для презентации жюри \"Тунца с прованскими травами, имбирной дыней, соусом Бомбей и пеной карри\", а также \"Филе говядины Ангус с картофелем фондан, хрустящим яйцом и свекольным соусом\". Алексей Барышов готовил \"Тюрбо под соусом Беарнез\" и \"Штрудель из ягненка\". Максим Копылов представил \"Тартар из манго и огурца с рулетом из лосося и судака и крабовой пеной\" и \"Каре ягненка с итальянскими роллами и соусом из тропических фруктов\".

Победителями VII открытого чемпионата России по кондитерскому искусству стали: Марат Шамшединов, шеф-кондитер кондитерской мастерской \"Арт Десерт\" (Москва) - 1 место; Дмитрий Зиновьев, шеф-кондитер ресторана \"Малиновка\" (Екатеринбург) - 2 место; Вера Оганесян, шеф-кондитер кондитерской мастерской \"Торт Декор\" (Москва) - 3 место.

Участники готовили фруктовый десерт и шоколадный торт. Марат Шамшединов представил жюри \"Карамельно-фруктовый десерт с розовым и мятным соусами\" и \"Шоколадно-апельсиновый торт с крем-брюле из манго и жасмина и карамелизированными орехами\". Дмитрий Зиновьев приготовил десерт \"Малина-маракуйя\" с бисквитом Савуаярд, малиновым желе, муссом и кислым соусом из маракуйи, а также торт \"Вишня в шоколаде\" с шоколадным бисквитом, кремом на основе сыра Филадельфия и вишнево-шоколадным кремом, с вишневым желе и вишневой глазурью. Вера Оганесян представила десерт \"Малиновый\" с медовым коржом, пропитанным лимонно-апельсиновым сиропом, лимонно-апельсиновым муссом и малиновым муссом с ягодами и \"Шоколадно-банановый торт\" с карамельным ганашем, медовым коржом и заварным молочным кремом.

Желаем удачи всем участникам конкурсов и ждем следующий Кулинарный Салон!