Брецель и колбаски куриные с сыром

Иван Движков окончил Ленинградский техникум общественного питания. После службы в армии работал на мясоперерабатывающем комбинате, а также на кондитерском и зефирном производствах. Потом работал в ресторанах «Амбассадор» (сегодня «Демидов»), «Санкт-Петербург», «Тапас» (сегодня «Лас Торрес»), в компании «Иван Кейтеринг». В 2003 году был приглашен ставить кухню ресторана гостинично-коттеджного комплекса «Green Village» в Ленинградской области, а в 2005 начал работать в ресторане «Удачный выстрел». В прошлом году Иван перешел шеф-поваром в пивной ресторан «Bier Konig». В нескольких проектах участвовал как start-up-менеджер. Является шеф-консультантом «Академии Гостеприимства».

Для теста:
мука – 0,5 кг,
дрожжи (сухие) – 6 г,
сливочное масло – 20 г,
вода – 300 г,
соль – 1 чайная ложка.

Для посыпки:
хрустящие соляные хлопья.

Ингредиенты на 2 колбаски:

куриное филе (бедро и грудка) – по 90 г,
вино Мадера - 12 г,
коньяк – 10 г,
твердый сыр – 30 г,
сало – 60 г,
приправы – соль, черный и розовый перец.

- Наш ресторан пивной немецкой кухни, - рассказывает Иван Движков. – Поэтому в меню много видов колбасок – 9, и все мы разрабатывали сами. Есть классические немецкие – например, Мюнхенские, которые подаются на пару. А в России любят колбаски зажаренные, но внутри сочные и нежные. Куриные с сыром именно такие. Кроме них, можно попробовать колбаски из свинины со шпинатом, из телятины с имбирем и мускатным орехом, из баранины с кориандром и зернами граната и прочие. Можно попробовать и все 9 видов колбасок, заказав «Тарелку мясника» - она стоит 1550 руб.

Колбаски заготавливаются с утра, чтобы при заказе их оставалось только обжарить. Брецели же в меню не указаны: их едят только свежими, с пылу с жару, тесто замесить заранее нельзя, и времени на приготовление уходит достаточно много. Поэтому брецели делаются к определенному времени – каждые пятницу и субботу к 20.00. Постоянные гости знают об этом блюде и иногда звонят заранее в ресторан, уточняя, точно ли сегодня будут немецкие крендельки?

- Рецепт брецелей мы разрабатывали достаточно долго, чтобы они получились такими, какими должны быть – с тонкой хрустящей корочкой, а внутри мягкими, - говорит Иван. – Сначала мы начали покупать полуфабрикаты – замороженные брецели, - но у них явно не такой вкус: мы специально ездили в Германию, чтобы попробовать настоящее блюдо. Взять же там готовый рецепт нельзя: его держат в секрете. Но у нас и без этого все получилось! Уже третий месяц мы готовим их каждые пятницу и субботу, они пользуются большим спросом.

1. Колбаски приготовить заранее: сыр нарезать кусочками; куриное филе пропустить через мясорубку 1 раз, сало – 2 раза, чтобы блюдо получилось сочным и нежным; все ингредиенты перемешать и набить свиные кишки (оболочка должна быть натуральной!). Приступить к приготовлению теста.

2. Растворить в воде дрожжи (повар обычно берет французские), добавить сливочное несоленое масло, муку (пшеничную высшего сорта), соль, замесить мягкое тесто. Это можно сделать руками или в тестомесе.

3. Поставить его в теплое место на 20 минут, обмять, еще раз поставить на 20 минут.

4. Обмять еще раз, раскатать колбаской, нарезать кусочками примерно по 70 г, каждый кусочек скатать колобком.

5. Из каждого колобка раскатать полоску с утолщением посередине и свернуть ее в форме кренделя.

6. Чтобы потом у брецеля появилась хрустящая корочка, опустить его на 15 секунд в кипяток с добавлением соды (на 1 л воды примерно 1 столовая ложка).

7. Поставить в холодильник на 10-15 минут.

8. Вытащить брецель из холодильника, положить на бумагу для запекания, посыпанную мукой, сделать в толстой части надрез ножом и посыпать солью (в месте утолщения погуще).

9. Поставить в духовку, выпекать 17 минут при температуре 170оС.

10. Колбаски положить на раскаленную жиром рифленую сковороду и обжарить их до румяной корочки минут 15, периодически переворачивая.

11. На блюдо положить капусту, тушеную с тмином, рядом – «розочку» из картофельного пюре, которую полить мясным соусом, а сверху положить веточку петрушки.

12. Рядом уложить две колбаски и брецель.

Блюдо из двух куриных колбасок с сыром, тушеной капусты и картофельного пюре стоит 295 руб., брецель – 80 руб.

По старой легенде, брецель был придуман одним булочником, которому баварский король поручил испечь булку, через которую 3 раза можно увидеть солнце. Крендели, посыпанные кристаллами соли, можно встретить по всей южной Германии. Этот хлеб имеет хрустящую блестящую коричневую корочку. Он идеально подходит к пиву и сосискам (колбаскам).

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №5 2009 года

Другие рецепты

Смотреть все

21 Марта 2013