Ресторанный салон изобиловал событиями

VI Международный кулинарный салон «Мир ресторана & отеля-2008» проходил с 23 по 26 апреля в столичном Гостином Дворе. Организаторами мероприятия выступали Национальная Торговая Ассоциация, Академия «Золотой Бокюз-Россия» и Leaders Club Russia при поддержке Министерства экономического развития и торговли РФ, Торгово-промышленной палаты РФ, Департамента потребительского рынка и услуг правительства Москвы и Французского международного салона SIRHA для специалистов HoReCa.

Кулинарные состязания

В этом году программа салона получилась как никогда насыщенной: в течение всех четырех дней сразу на нескольких конкурсных площадках соревновались профессионалы ресторанного бизнеса. Так, особое внимание гостей салона, специалистов и прессы было приковано к отборочному туру на Международный конкурс поваров высокой кухни «Золотой Бокюз – Европа-2008» (интервью с победителем читайте в разделе «Новости и события»). Кроме того, в рамках салона прошел Открытый чемпионат России «Лучший шеф-повар года». Его участники (всего 20 поваров) в течение 2,5 часов готовили холодную французскую закуску, итальянскую пасту и русское горячее блюдо. «Золото» чемпионата взял Денис Длотовский, шеф-повар яхт-клуба «Терийоки» (Петербург), «серебро» завоевал Сергей Леонов, представлявший Beerlin (Тула), «бронзу» – Виктор Смирнов, шеф-повар ресторана «Купеческий» (Нижний Новгород).

Лучшие кондитеры, в свою очередь, сражались за право поехать на 11-й Кубок мира по кондитерскому искусству, который пройдет в 2009 году в Лионе. 8 часов отводилось 10 конкурсантам на приготовление фруктового десерта на тарелке, шоколадного торта и композиции из шоколада или карамели. С этими заданиями наиболее успешно справился Дамьен Писионери, шеф-кондитер ресторана «Next Door», Москва. На втором месте – Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Пеперони» (Москва), на третьем – Елена Матюшкина, преподаватель «Школы шоколада центра кулинарного искусства А. Коркунова».

На отдельной специально оборудованной площадке проходил салон «Восток», центральным событием которого стал IV конкурс сушистов «Высшая лига». Лучшим среди мастеров суши стал Денис Юн (кафе «Якитория», Москва), второе место занял Вадим Фахретдинов («Бенто кафе», Москва), третье – Виталий Рудник («Кофе-рум, Суши-рум», Брянск).

Из других соревнований нужно отметить проведение сразу 3 кофейных чемпионатов (подробный обзор читайте в рубрике «Время напитков»). Гости салона, среди которых были рестораторы и кулинары из многих регионов России, имели возможность получить информацию о последних кулинарных тенденциях от известных российских и иностранных шеф-поваров и кондитеров, проводивших мастер-классы в Кулинарной школе салона.

Деловая программа

Впрочем, посетители салона «Мир ресторана & отеля-2008» получили возможность обсудить не только гастрономические, но и деловые аспекты своего бизнеса. Большую аудиторию собрали VI Международная конференция «Ресторанный бизнес-2008» и I Международная конференция «Маркетинг в ресторанном бизнесе: новые технологии и решения». В рамках цикла семинаров рассматривались такие темы, как «Организация и управление рестораном формата фаст-фуд», «Организация кейтеринга: основной или дополнительный бизнес», «Организация и управление рестораном формата fine dining», «Семейный ресторан», «Особенности управления сетевыми ресторанами. Сложности тиражирования», «Итальянская еда – одна из самых популярных в мире», «Кафе-кофейня. Что важнее – кофе или еда?». Иностранные специалисты Leaders Club провели бизнес-тренинги на темы управления рестораном и отелем.

Экспозиция

Площадь экспозиции Салона составила около 6,5 тыс. кв. м. На выставке было представлено более 250 компаний, предлагающих товары и услуги для индустрии питания, из них 30% – зарубежные компании из Франции, Италии, Германии, стран СНГ. В числе экспонентов – «Русский Проект», «Деловая Русь», «Сухаревка», Rational International AG, «Компания БИО», «Чувашторгтехника», «Север Трэйд», «Вистекс-С», La Сimbali, iiko, UCS и некоторые другие.

Нужно отметить, что наиболее тщательно к Салону подготовились российские производители технологического оборудования: почти все представили последние новинки и перспективные разработки.

Так, на стенде компании «Деловая Русь» были показаны новые модули линии раздачи Free Flow компании «ТверьТоргМаш»: блинный модуль, оснащенный блинным аппаратом «Ярило», и станция для приготовления пасты (Pasta station). Последняя состоит из трех зон: модуля с секционной тепловой ванной для приготовления пасты, зоны с холодильной ванной для хранения топингов (начинок) для пасты и зоны с двумя индукционными плитами под WOK-сковороды для разогрева топингов. Станция была укомплектована прессом с тестомесом для формовки макаронных изделий La Monferrina (Италия).
На стенде компании «Чувашторгтехника» акцент был сделан на пищеварочные котлы.

– В последнее время мы много внимания уделяем расширению ассортимента пищеварочных опрокидывающихся котлов с миксером и без него, – отметил Наиль Хайрутдинов, генеральный директор компании «Чувашторгтехника». – Такое оборудование чрезвычайно актуально для столовых и пансионатов, где в большом объеме готовятся супы, каши, соусы, кремы, муссы. В ряде моделей имеется возможность регулировки температуры «пароводяной рубашки» в диапазоне 20-120оС. Приготовляемый продукт может охлаждаться за счет охлаждения «пароводяной рубашки» проточной водой. Кроме того, мы впервые представили наши перспективные разработки в области «холода» для профессиональной кухни – холодильные столы и настольные витрины.

Производственное объединение RADA на стенде компании «Сухаревка» впервые показало 700-ю тепловую линию в полной комплектации.

– Теперь мы полностью закрыли тепловой ряд, включив в его состав электрическую сковороду с чугунной чашей и котел объемом 100 л (стандартный вариант для 700-й линии – 60 л), – рассказал Артем Калинин, руководитель отдела маркетинга компании RADA. – Также мы показали маленькую экономичную посудомоечную машину с размером кассет 35х35. Она позволяет мыть стаканы, кофейные пары и тарелки и оптимально подойдет для небольших баров и кухонь.

Практически на всех стендах поставщиков импортной техники проходили демонстрационные мастер-классы на оборудовании известных брэндов. Но компания «Русский Проект» пошла по иному пути.

– То, что мы представили в рамках своей презентации, – это не просто новинки оборудования, это новые технологические цепочки: пароконвектомат + шкаф шокового охлаждения; пароконвектомат + вакуумная упаковка + шкаф шокового охлаждения; связка пароконвектомат + коптильня, – констатировал Александр Никифоров, руководитель учебно-исследовательского центра Группы компаний «Русский Проект». – Их применение позволяет сегодня минимизировать вмешательство человека в процесс приготовления благодаря использованию самонастраивающихся программ. С другой стороны, решается такая важная технологическая задача, как увеличение сроков хранения полуфабрикатов. Последнее, кстати, перекликается с еще одной важной тенденцией: по причине высокой стоимости аренды помещений в центре городов места производства и потребления блюд все чаще разделяются.
Поскольку выставка проходила в преддверии летнего сезона, отдельные участники в своих экспозициях сделали акцент на актуальные летние концепции.

– Мы демонстрировали оборудование для приготовления мягкого мороженого Gelato (производитель – итальянская компания FRIGOMAT для американской TAYLOR), – прокомментировал Дмитрий Ватлин, коммерческий директор компании «Вистекс-С». – Сегодня мы стараемся возродить сегмент кафе-мороженых, столь популярных в советские времена. Тем более что концепция итальянской джелатерии ввиду своей простоты и небольших инвестиций оптимально ложится на небольшой семейный бизнес. Помимо свежеприготовленного мороженого в широкой линейке вкусов, аппараты позволяют делать шербеты из натуральных фруктов.

Активное участие в выставке принимали компании, специализирующиеся на автоматизации ресторанного бизнеса. Один из традиционных участников экспозиции – компания iiko – в этот раз представила новый функционал системы управления ресторанным бизнесом iiko.

– Новшество касается оплаты заказов с помощью кредитных карт, – рассказал Давид Ян, основатель компании iiko. – В большинстве ресторанов, чтобы зарегистрировать оплату с помощью кредитных карт, приходится отдельно проводить карту гостя в банковском терминале, а затем заводить сумму к оплате в кассовую систему вручную. В результате того, что эта сумма вводится дважды, к вечеру выявляются некоторые несхождения в итоговых суммах. Это становится большой проблемой в сетевых ресторанах: когда у ресторатора десятки торговых предприятий, сводить эту информацию (где оплата произведена по карте, а где – за наличные) не представляется возможным, не говоря о злоупотреблениях персонала и дополнительных временных затратах гостя. В системе iiko произведена интеграция банковского терминала Pulsar компании INPAS с системой платежей. Благодаря этому оплата с помощью банковских и дебетовых карт производится внутри нашей системы, что технически исключает возможность пересортицы по формам оплаты и злоупотребления этим.