Грабли для ресторатора

Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант сегмента HoReCa: 

На процветание рассчитывает каждый, кто приходит в ресторанный бизнес. И успех возможен, если не допускать фатальных ошибок. Их много. Однако есть системные, повторяющиеся из проекта в проект.

Они повторяются. Сегодня мы расскажем о пяти основных просчетах, а также о том, как устранить неизбежные в этом случае последствия. Все названия и совпадения в тексте случайны.
 

Ошибка первая: отсутствие понятной концепции

Если на вопрос воображаемого гостя: «Почему я должен прийти к вам?» — вы ответите:«Потому что у нас уютно и вкусно!» — значит, у заведения нет концепции.

Если на вопрос: «Кто ваша целевая аудитория?» — вы ответите: мужчины и женщины в возрасте от 30 и старше, со средним уровнем дохода», — значит, у вас нет концепции.

А вот если ответ, условно, звучит так: «У нас все меню из русской печи, она стоит в зале, вы с детьми можете по субботам и воскресеньям готовить с нами в печи, наша целевая аудитория — семьи с детьми от 3 до 14 лет, которые посещают детские сады №105–119, школы №201–222 и живут в Октябрьском районе города N», — вы близки к цели!
 

Ошибка вторая: плохое выполнение концепции

У вас есть концепция? Здорово! Но давайте посмотрим, как она воплощена на практике.

В детской комнате семейного ресторана холодно и грязно. В ресторане фри-фло, например, по 8 часов лежат отварные яйца. В кофейне невкусные десерты. В ресторане с открытой кухней работают на этой самой кухне представители братских южных республик, ругающиеся между собой на своем родном языке… Что называется, без комментариев!
 

Ошибка третья: не работающая мотивация

Предлагаю разобрать ситуацию на примере маркетолога, который сегодня есть практически в каждом заведении. Знаю по опыту, что время от времени у владельцев возникает вопрос: как мотивировать такого специалиста?

Как известно, лучший стимул — финансы. Не буду долго говорить. Вместо этого приведу формулу, не раз доказавшую свою состоятельность на деле. Доход маркетолога может складываться из фиксированной суммы оклада + процент от продаж банкетов + процент от товарооборота зала, доставки, блюд навынос, сувениров + бонусы от эффективности.

Примерное распределение таково: 1/4+1/8+1/8+1/2.

Если перевести формулу в конкретные цифры, то получится следующее:

Оклад вашего маркетолога, скажем, 25 тысяч рублей + 1% от личных продаж банкетов + 0,2% от товарооборота + 50 тысяч рублей составят бонусы. Итого, общий доход специалиста по маркетингу в вашем заведении — 100 тысяч рублей и более.

Понятно, что бонусы зависят от конкретных целей на определенный период времени (месяц/квартал/год).Какие цели можно ставить перед маркетологом? Варианты есть разные. Вот лишь некоторые из них:

• Увеличить посещаемость по будням с 16 до 18 до 30 человек в день (сейчас таких гостей 15). В случае достижения цели бонус составит 5000 рублей.

• Подписать десять договоров с партнерами — бонус 5000 рублей.

• Увеличить средний чек по воскресеньям на детских праздниках с 350 до 450 рублей — бонус 5000 рублей.

• Увеличить клиентскую базу гостей на сто человек — бонус 5000 рублей.

• Увеличить продажи кондитерских изделий с собой до 150 000 рублей в месяц — бонус 5000 рублей, и т. д.

Причем бонус выплачивается при выполнении задачи на 80–100% и более.

Так, если показатели достигают 100% и более, выплачивается бонус 5000 рублей, а если задача выполнена на 80–99%, то он составляет уже 4000 рублей.
 

Ошибка четвертая: не работающие должностные инструкции

Инструкций, которые не работают, множество. О них знают все. Приведу пример понятной инструкции для маркетолога — см. таблицу.
 

Ошибка пятая: не работающие чек-листы

Для того чтобы можно было четко выстроить работу и проконтролировать ее выполнение, давно и успешно используется такой эффективный нехитрый инструмент, как чек-листы. Главное — составить их грамотно, для чего достаточно соблюдать несложные правила.

1. В чек-листе не должно быть более 20 пунктов.

2. При составлении данного документа нужно использовать глаголы в совершенном виде.

3. Один пункт — одна операция.

4.Отметка «нет»означает переход на другой чек-лист.

5.За пропущенные отметки чек-листа или сделанную фальшивую отметку сотрудник лишается премии.

Сложно? Едва ли. А результат, поверьте, превзойдет ожидания и не заставит себя жать. Проверено на практике.

Таким образом, сегодня мы разобрали часть ошибок, которые допускают рестораторы в работе, что, в конечном итоге, сказывается на доходах заведения и мешает его владельцу преуспеть в бизнесе не на словах, а на деле.

Но, как вы понимаете, перечень просчетов не ограничивается пятью пунктами, а потому нам будет о чем поговорить в следующих номерах журнала «Ресторановедъ».