Сладкоежки ищут «свои» заведения

Любителей сладкого в России не уменьшилось: несмотря на любую погоду за окном и любые экономические спады, а может быть, и именно поэтому гости не отказываются от десерта. Поэтому в кондитерском производстве заинтересованы сегодня фактически все заведения общественного питания.

Интерес к десертам растёт

Прежде всего это касается, конечно, кофейных сетей. Сеть кофеен «Кофе Хауз», например, особо подчёркивает, что большинство предлагаемых ею десертов — собственного производства. А «Идеальная чашка» очень долго сомневалась, нужны ли такой прогрессивной и сугубо кофейной сети столь «просоветские» пирожные как картошка или эклер. Когда же эти пирожные всё же были введены в ассортимент предлагаемой продукции и их успех стал очевиден, развеялись последние сомнения.

Впрочем, то, что приготовлением кондитерских изделий заняты кофейни и кофейные сети, не удивительно: кофе всегда шло в паре с десертом. Интересно, что сегодня кондитерским производством заинтересовались заведения быстрого питания. Пару-тройку лет назад об открытии собственных кондитерских объявила группа компаний «Теремок», развивающая сеть блинных ресторанов. При этом кондитерские открываются только в Петербурге — в Москве развивать это направление не планируют.

Полноценным ресторанам, с одной стороны, проще включать в ассортимент меню кондитерские изделия: у них уже есть производство, и добавить туда некое количество оборудования при желании обычно особой сложности не представляет. С другой — если в кондитерскую идут целенаправленно за десертом, то в ресторан приходят полноценно пообедать или поужинать, и десерт здесь — дело второстепенное. Поэтому чтобы удивить им гостя, который уже достаточно сыт, кондитеру нужно постараться. Однако интерес к десертам в ресторанах сегодня также вырос, и рестораторы видят в этом интересе ещё и возможность продавать свою продукцию на вынос.

«Домашние» сладости

Так, к примеру, в петербургском ресторане русской кухни «Дом» назрела необходимость обновить десертную карту.

— Мы начали думать, конечно, прежде всего о российских десертах — тех, которые мы все знаем и любим с детства, — рассказывает Светлана Абакшева, шеф-кондитер ресторана «Дом». — Это пирожные «Наполеон», «Медовик», «Маковый тортик», различные эклеры.

Светлана продумала рецептуру, разработала подачу, но тут возникла идея добавить в десертное меню страничку сладостей — конфет, печенья, мармелада, шоколада, тех же эклеров, — которые будут предлагаться не только для завершения обеда или ужина, но и просто с собой либо кому-то в подарок. Эти сладости должны были быть меньше обычных десертов по весу, легко варьироваться в штуках и, конечно, быть оригинальными по вкусу.

— Эти условия у нас соблюдены. Кроме того, все наши десерты и сладости исключительно натуральные, изготовленные из натуральных продуктов, — подчёркивает Светлана Абакшева. — Именно поэтому срок реализации их короток — до трёх дней, и мы пока не делаем их в очень большом количестве.

Так как собственное кондитерское производство в этом ресторане только набирает свои обороты, отдельное помещение для него не предусмотрено: со всеми заказами Светлана с командой справляется в кондитерском цехе. Но в одном из помещений ресторана выделен уголок для представления сладостей — своеобразная кондитерская витрина.

Кроме того, ресторан планирует представлять свои десерты и сладости на мероприятиях, которые проводятся в соседних офисах и салонах красоты.

Кондитерская начинается с производства

Говоря о кондитерском производстве, нельзя не отметить, что часто оно является началом крупных кондитерских сетей, причём развивать эти сети очень настойчиво побуждают владельцев именно покупатели.

В петербургском кафе-кондитерской «Онтроме» гость может не только выпить кофе с пирожным, но и купить десерты навынос. Первый кондитерский цех по производству тортов и пирожных по французской рецептуре был открыт в Петербурге ещё в 1996 году: ставка сразу же делалась именно на продажу собственной продукции. При кондитерском цехе открыли магазин, а о кафе даже не задумывались. Но от покупателей часто слышали: «Хорошо бы поставить столики и предлагать к пирожным чай и кофе». В качестве эксперимента поставили в магазине сначала один столик, потом ещё два, а потом было принято решение перенести кондитерский цех на второй этаж, а на первом открыть кафе на 30 посадочных мест.

Появление кафе при магазине потребовало, конечно, дополнительных затрат: переоборудования помещения, дизайна, оснащения техникой, подборки мебели. Но совмещение производственных мощностей дало большую экономию: продукция, которая предлагается посетителям кафе и которой торгуют навынос, одна и та же.

Похожая история, только большего масштаба, и у московских семейных заведений «Андер-Сон». Анастасия Татулова, владелица сети, будучи маркетологом в кондитерской компании, решила открыть своё кондитерское производство — «кондитерку» — и точки продаж этой продукции. Но не просто небольшие магазинчики, а — магазинчики с маленьким пространством со столиками и игровым залом. Первый же магазинчик сразу поломал все представления о будущем бизнесе, заставив его владелицу взглянуть на него по-новому. В результате за пять лет одна торговая точка превратилась в семейные кафе, которых теперь более десятка, разных форматов, одно другого больше, — для семей с маленькими детьми, для семей с детьми постарше, кафе для мам с детьми и кафе для пап с ними же…

Чтобы гости уходили довольными

Сегодня россияне нечасто обедают и ужинают в ресторанах, предпочитая делать это дома, — и не только кризис этому виной. Но как факт: в рестораны не ходят, а сладкое любят. И кондитерская, предлагающая покупателям несколько десертов и выпечку, — очень удобный формат и для покупателя, и для ресторатора. Тем более, как отмечают специалисты, если брать соотношение себестоимости десерта и ресторанных блюд, то себестоимость продукции, из которой делаются десерты, раза в два ниже себестоимости ресторанной.

Но обязательно нужно учитывать, что современный гость уже вполне образован и понимает разницу между «не очень дорогим» среднего вкуса продуктом и вкусным и качественным, пусть даже по более высокой цене. Из этого следует, что особое внимание, как бы там ни было, сегодня следует уделить не широте десертного ассортимента, а его качеству. Вопрос качества оказанных услуг и самого продукта имеет первостепенное значение: если весь комплекс не на высоте и хромает хотя бы один из пунктов, кондитерская будет терять гостей.