Первое лицо заведения, а очень часто — и города, и страны

Кажется, великий шутник Бернард Шоу однажды заметил, что английский официант ждёт распоряжений, исполняет их и никогда не высказывает недовольства, если посетитель передумал, итальянский же, напротив, заранее создаёт себе чёткое представление о том, где гости будут сидеть, что будут есть, и не потерпит, если его ожидания окажутся обманутыми. Про русских официантов классик ничего не сказал, но наш сегодняшний герой Дмитрий Бондарев мог бы и сам нарисовать портрет современного «человека из ресторана», ведь он — лучший официант Петербурга.

Пока первое место не займу — не успокоюсь

— Дмитрий, признайтесь: вам нравится участвовать в конкурсах? Вы азартны, честолюбивы? Или просто хотите что-то кому-то доказать?

— Я участвовал в профессиональных конкурсах еще в Великом Новгороде, был там первым. В какой-то момент мне показалось, что могу и должен стать первым и в Петербурге. И когда после двух, на мой взгляд, не самых удачных выступлений, понял: пока первое место не займу — не успокоюсь, решил участвовать дальше. Как говорится, постоянство — признак мастерства (смеётся). А если серьёзно, то участие в профессиональных состязаниях даёт огромный опыт, к тому же если всё складывается удачно, повышается самооценка.

— Темой последнего конкурса был «Петербургский стиль». Конкурсантам пришлось не только продемонстрировать знание официантской этики и максимальное количество способов складывания салфеток, умение оригинально и быстро сервировать стол, но и отвечать на вопросы о петербургской архитектуре…

— Это оказалось довольно сложно, мы ведь заранее не знали, что будут вопросы на «отвлечённую» тему и готовились к чисто профессиональному соревнованию, а тут — сюрприз. Не могу похвастаться, что поразил жюри своими знаниями архитектуры, но зато профессиональных баллов набрал много, хорошо справился с теоретическим заданием, хотя тему выбрал не самую простую — история общественного питания в России в 18-ом — начале 20-го века. Пришлось, конечно, много литературы прочитать, но мне и самому было очень интересно узнать, как начиналось у нас в стране ресторанное дело.

— А как вы сами попали в эту профессию?

— По сути, мне её мои родные выбрали. Не поступил в институт, и чтобы не попасть сразу в армию, на семейном совете решили, что пойду учиться в лицей на официанта-бармена. И когда начал учиться, вдруг понял: мне по-настоящему интересно! А уж когда стал работать, вообще всё понравилось. Так я и остался в профессии, и ни разу об этом не пожалел.
 

Персонал надо обучать, причём не только подаче вилок-ложек

— Я недавно пересматривала фильм «Дайте жалобную книгу», старую добрую комедию, помните, как официантка там говорит: «Хуже нашей профессии нет: за нас замуж не идут»?

— Или «кофе надо дома пить» — тоже запоминающаяся фраза.

— Я к тому, что и сегодня вряд ли можно назвать профессию официанта престижной — скорее, это временная работа для студентов, скорый заработок, мало кто собирается связать с ней свою жизнь. Анекдотов про официантов много, шуток разных…

— Обидно, конечно. Но это сейчас работа официанта стала способом для подработки. Раньше в ней работали в основном взрослые, серьёзные люди, да и окружающие к этой профессии относились с уважением. Впрочем, в ресторанах высокого уровня и сейчас редко кто из гостей позволяет себе неуважение по отношению к официанту. Дело в другом, как мне кажется. В советское время были школы официантов, там часто учились люди, уже имевшие образование, между прочим, нередко высшее. Был престиж профессии. Понятно, что и заработок привлекал, весьма приличный. Сейчас же дело обстоит не так хорошо: учебных заведений, где обучают на официантов, очень мало, да и те закрываются — например, лицей, где я учился, закрылся. Профессиональных кадров мало, я об этом сужу по конкурсу: некоторые участники даже тестирование не прошли, не смогли ответить на самые простые вопросы, касающиеся сервировки стола. Персонал надо обучать, причём не только подаче вилок-ложек.

— Между тем часто спрашиваешь официанта о каком-то блюде, а он не может ответить, бежит на кухню узнавать. Это ли не признак непрофессионализма?

— С одной стороны, вы правы. А с другой… Смотря какой вопрос. Одно дело, если он не может проинформировать гостей, из чего блюдо готовится, как оно готовится, с каким соусом подаётся — тогда да: официант должен всё это знать. И совсем другое дело, если вы хотите что-то добавить в блюдо новенькое, от себя — тогда, безусловно, необходимо проконсультироваться с шеф-поваром, возможно ли это сделать и если нет, то почему. Нюансов много.
 

Официант — и психолог, и артист

— Мне тут на глаза попалось приглашение на работу официантом, и там были слова: «Вы научитесь находить подход к любому человеку за шесть минут». Легко и просто…

— …если это способ подработать. Психологии вряд ли за шесть минут можно научиться. На мой взгляд, умение работать с людьми в нашем деле очень важно, установить контакт с гостями — это ведь не только про какое-то блюдо рассказать, помочь с выбором, но и понять, в каком настроении гость, суметь его подбодрить, расположить, разговорить. Официант — это и психолог, и артист. К нам в «Русскую рюмочную» часто приезжают гости из других городов, и что приятно: они знают нас по именам, им понравилась наша работа, наше обслуживание. Ну а мы что? В этот раз, говорим, будет ещё лучше! Кураж тоже важен. Конечно, и от гостя немало зависит, от его настроения и состояния. Кто-то приходит покушать, отдохнуть, кто-то себя показать, а кто-то и с официантом поругаться: и себе настроение испортят, и нам. Энергетика, исходящая от гостей, очень важна, ею или подпитываешься, или… Но даже если гость пришел в крайне плохом настроении, мрачный и угрюмый, надо выкручиваться. Нельзя быть невнимательным, нельзя относиться к гостю без уважения, необходимо владеть собой, не раздражаться, оставаться приветливым, несмотря ни на что.

— А вот интересно: официант должен прислуживать или служить гостям?

— Официант должен помнить, что к нему приходят в гости, он должен быть гостеприимным хозяином и ни в коем случае не заискивать перед посетителями, не заниматься подхалимажем. Он должен обслуживать своих гостей, но это вовсе не означает стоять по стойке смирно и вовремя вытирать или что-то убирать со стола. Очень важно создать домашнюю обстановку, с кем-то из гостей поговорить о рыбалке, с другим обсудить последние новости, третьему рассказать свежий анекдот.

— Кстати, сравнение российских официантов с европейскими часто, увы, не в пользу наших.

— Вы же смотрели фильм «Дайте жалобную книгу»? «Кофе надо дома пить» — такое отношение у нас до сих пор не редкость. Иностранцам нравится, когда им улыбаются, нашему же человеку улыбаться порой не хочется, и он так может улыбнуться, что уж лучше бы не улыбался.

— Продолжите фразу: официант — это…

— …лицо ресторана. А очень часто и города, и страны. Об этом необходимо помнить!
 

Про счастье

— Дмитрий, ваша работа очень тяжёлая — физически, эмоционально, психологически. А как вы отдыхаете?

— Учусь (улыбается). Как победителю конкурса мне дали сертификат на обучение в SWISSAM — Швейцарской школе управления в индустрии сервиса. Обучаюсь, чтобы повысить свою квалификацию, с перспективой стать управляющим или хозяином ресторана. Мы изучаем менеджмент, финансовый учёт, кулинарное дело, бухгалтерию — всё это может стать полезным, пригодиться в перспективе. Мне интересно, а когда интересно, то вроде и не устаёшь.

— Вы кажетесь счастливым человеком.

— Я очень люблю свою работу! И поэтому я счастлив.