Кристиан Лоренцини: «Команда без капитана долго играть не может!»

Тосканский повар Кристиан Лоренцини живет в России уже семь лет и уезжать не планирует: у него здесь интересная работа (он шеф-повар московского ресторана «Боно»), много друзей и поклонников его кухни. Недавно он побывал в Петербурге: группа компаний «Свои в городе» пригласила его в ресторан «Фиш Хаус на Гривцова» представить пятикурсовый ужин, в основу которого легли блюда из деликатесных рыб Аляски – чавыча, кижуч и черная треска. Кристиан блестяще провел ужин, рассказав нам, что такое хорошая итальянская кухня, как ему приходится ее адаптировать для российских гостей и почему шеф-повар не должен оставлять свое заведение дольше, чем на 2-3 дня.

В итальянской кухне на первом плане всегда остается главный ингредиент блюда

- В «Марио» кухня давно уже сложилась, я пришел на все готовое. Там нужно было готовить постоянно на одном и том же уровне – не ниже и не выше, - и ничего нельзя менять, ничем нельзя удивлять. Новый ресторан дал мне возможность поставить свою кухню – другую, не такую, как в «Марио». Здесь я получил возможность удивлять своих гостей новыми блюдами! Именно это мне и нравится: приходить в заведение и ставить его кухню на более высокий уровень.

- Словом, Россия Вас затянула?

- Затянула! (смеется) Я здесь уже семь лет, и это еще не конец!

- Кристиан, зато теперь Вы знаете наш ресторанный рынок, наши заведения, которые предлагают итальянские блюда, и можете сравнить, например, кухню «Марио» с кухнями настоящих итальянских заведений, которые работают у Вас на родине…

- Могу сказать, что в «Марио» гостей кормят лучше, чем в Италии. Потому что в Италии сегодня очень трудно найти ресторан по-настоящему высокого уровня – со свежей рыбой, самыми свежими продуктами. У нас там сейчас кризис, и все бюджеты резко снизились. Конечно, по-прежнему остаются места, где ты можешь получить от кухни настоящее удовольствие, но большинство заведений стали просто туристическими… Поэтому в Москве есть рестораны, где можно пообедать или поужинать в два раза лучше, чем в Италии. Когда я работал в «Марио», там все продукты были свежайшие, - так же, как у нас сейчас в «Боно».

- В «Боно» Вы работаете уже год. Что Вы смогли сделать за это время?

- Радикально изменить кухню! Раньше там она была просто другая, не стопроцентно итальянская. Там предлагались просто усредненные европейские блюда, кухня фьюжн. Сегодня это – другая планета! Гость ест в настоящем итальянском заведении, как в Италии.

- То есть Вы поставили хорошую итальянскую кухню?

- Постарался!

- Кристиан, а что такое – «хорошая итальянская кухня»?

- Простая кухня с простыми ингредиентами. Например, простое блюдо – Мясо с белыми грибами. Первый ингредиент – мясо – не надо закрывать большим количеством соуса, ведь гость должен прежде всего почувствовать вкус мяса – самого главного продукта этого блюда. А во многих ресторанах он закрывается разными соусами, и вкуса мяса ты уже не чувствуешь – ты ощущаешь только соус с мясными нотками. В итальянской кухне на первом плане всегда должен оставаться главный ингредиент блюда – рыба, мясо, паста и прочее. Часто больше чем 4-5 ингредиентов в одном блюде нельзя совмещать – я очень редко это делаю, потому что потом вкусы этих ингредиентов трудно разделить. Да и гости хотят чувствовать вкус простых блюд – таких, какие готовили им их мамы и бабушки, и таких, какие готовим мы в Италии.

- Вы работали в разных регионах своей страны – в Тоскане, Венеции и прочих, - но ведь и кухни там совершенно разные?

- Да, конечно! Региональные кухни все разные. У меня есть немного знания этих кухонь, но, конечно, я знаю не все. Но от каждого региона я постарался взять самое лучшее! Выведать самые важные секреты. (улыбается) И, хочу сказать, что мне не все нравится в моей кухне.

- А что Вам не нравится?

- Например, сицилийская кухня для меня очень тяжелая. Калабрия, Сицилия – для меня это очень жирная, тяжелая еда. Но и там есть свои очень хорошие блюда, особенно десерты.
 

В России любят более жирные блюда

- А в Италии есть понятия праздничной и повседневной кухни? Различаются ли там для шеф-повара будни и праздники? Готовятся ли они к каким-то конкретным праздникам в своих заведениях, пытаясь разнообразить меню?

- В ресторанах – редко. Это все делается дома. У нас на праздники в ресторан ходят редко, обычно все празднуется в семьях. Поэтому праздничные блюда готовятся в каждом доме, а в ресторане предлагается обычное меню, которое есть всегда, независимо от праздников или буден.

- А здесь, в России, Вам приходится считаться с местными традициями?

- Да, конечно. Здесь я готовлю и рождественское, и постное, и пасхальное меню (улыбается). На каждый праздник готовлю особое предложение по 5-6 блюд, даже если праздник длится всего один день – например, 14 февраля, 8 марта. Гости должны видеть, что мы внимательны к ним!

- Постное меню для Вас было, наверное, достаточно сложно готовить – слишком много продуктов исключается из него.

- Но остаются овощи – у нас много блюд с овощами. Коровье молоко можно заменить кокосовым, сыр – соевым сыром. Можно экспериментировать! Если гости хотят видеть такие блюда, я готов их приготовить.

- Хотя в целом русская кухня для Вас, наверное, тоже тяжеловата…

- Да. Но мне нравятся селедка под шубой и украинский борщ – эти два блюда я люблю.

- А итальянскую кухню приходится адаптировать под русский вкус?

- Да, адаптирую. Иногда мне приходится использовать сливки там, где не нужно, так как в России любят более жирные блюда. Например, в спагетти Карбонара у нас не идут сливки. А здесь, если приготовишь так, как готовим мы, блюдо отправят назад, скажут, что это не настоящие спагетти Карбонара. И к пицце вы привыкли другой. Здесь любят очень тонкое тесто – буквально как бумага, - и много соуса посередине. А у нас заправки мало, самое важное у нас – тесто, хрустящее, с хорошей коркой. Это неаполитанская пицца. Хотя у нас региональные пиццы все разные, но начинки обычно все равно не так много – везде главный акцент делается на тесто. Поэтому мы для российских гостей адаптируем, но если к нам приходят гости-итальянцы, мы готовим для них по-итальянски.
 

Чтобы ресторан не стал столовой

- Кристиан, а другие итальянские рестораны Вы посещаете?

- Да, в Москве есть много хороших заведений, но мне трудно найти такое, какое бы мне понравилось.

- У нас ведь работает много Ваших соотечественников, шеф-поваров-итальянцев…

- Да, много, но они не всегда находятся в своих ресторанах. А шеф-повар должен находиться в своем заведении всегда. Если 3-4 дня его нет, повара начинают расслабляться. Есть шефы, которые работают сразу на несколько ресторанов, выступая уже бренд-шефами, - для меня это не очень хороший вариант. Потому что повара, которые начинают готовить сами, без итальянского шефа, начинают менять рецепты. Это происходит совершенно подсознательно, нечаянно. Или они думают, что этот ингредиент не столь важен и его можно заменить на другой – например, заменить розмарин на петрушку. А это вовсе не одно и то же! Даже если понемногу, по чуть-чуть начать менять блюда в ресторане, он потихонечку станет столовой…

- Это и есть главная проблема – отсутствие шефа…

- Да, шеф-повар должен всегда стоять на кухне. Не круглосуточно, конечно, но хотя бы 4-5 дней в неделе он должен быть в ресторане.

- У Вас так получается?

- Да. Я занимаюсь сейчас только рестораном «Боно». И даже в Петербург приехал лишь в собственные выходные. Вернусь в Москву и сразу пойду на работу.

- С другой стороны, Кристиан, шеф-повара говорят, что нужно создавать команду, - чтобы быть уверенным в том, что когда ты уедешь, на кухне останутся люди, которые будут продолжать твое дело…

- Да, но команда без капитана играть долго не может. Один-два дня – да, но потом… Они могут хорошо готовить, делать все так, как я показал. Но бывают такие моменты, когда они просто не понимают разницы, как делать, условно – с розмарином или без розмарина. Могут забыть выкладывать тот ингредиент, о котором думают, что он неважен. А на самом деле он важен!

- Как Вы работаете со своей командой?

- Сначала я создаю блюда. Потом начинаю их прорабатывать на кухне, объясняя, почему нужно делать именно так. Прошу, чтобы мои помощники высказывали свои идеи – и если эти идеи хороши, мы их обсуждаем: я всегда готов принять что-то новое. Так мы создаем блюдо, фотографируем его – это обязательно, чтобы оформление блюда всегда было на виду. И начинаем запускать в меню – вводим через бухгалтерию в компьютеры, рассылаем приглашения от шеф-повара и так далее.

- Вы контролируете каждого повара?

- Я работаю с су-шефом и двумя бригадирами – обычно я и общаюсь с этими тремя людьми. А они уже потом работают с поварами. Конечно, если я вижу, что повар ошибся, я всегда объясню ему его ошибку, покажу, как надо делать. Но в основном я связан с теми тремя людьми.
 

Слишком большой контроль на кухне может стать минусом для заведения

- Кристиан, видите различия между европейским – итальянским, британским – и российским персоналом?

- Здесь люди привыкли, что все делается по граммам, на все составляются технологические карты – у вас всегда было очень много контроля. Но это большой минус для заведения, потому что иногда повару нужно буквально душу свою на тарелке представить гостю. А этого не получается, потому что все должно быть посчитано, все должно быть взвешено по граммам. А душу взвесить невозможно!.. (улыбается) Здесь приходится работать на автомате, как робот. И это, возможно, хорошо для кондитерского цеха, где граммы очень важны, но не всегда хорошо для ресторанных блюд. Повар ведь ими выражает себя, свою душу, свое настроение…

- А что касается официантов?

- Среди официантов я вижу очень много профессионалов. Но, конечно, им нужно чуть-чуть побольше улыбаться, потому что очень часто они выходят к гостям немного серьезнее, чем нужно. Но – в этом разница между русскими и итальянскими официантами.

- А в основной работе есть разница?

- Знаете, обычно два итальянских официанта сделают ту же самую работу, что пять-шесть русских. Я не знаю, почему, но в России сложилась такая практика, что у каждого официанта есть свои столы. И я видел много раз, когда гость за соседним столом чего-то хочет, но официант, стоящий без дела, его не обслуживает: это не его столик. В Италии такого нет нигде. Там каждый официант подходит к любому гостю и один гость может обслуживаться двумя-тремя официантами: он не должен ждать одного – «своего»! – официанта, который ушел на три минуты. Кроме того, здесь есть еще очень много менеджеров, которые смотрят за менеджерами, которые смотрят за официантами (улыбается). В Италии в зале есть один мэтр – управляющий залом, - который все и всех видит и полностью руководит процессом. Желаю всем рестораторам найти для своих заведений настоящих капитанов!