Георгий Аронов: «Зная систему, я могу сделать банкетный зал в любом районе города»

Георгий Аронов – кандидат педагогических наук, преподающий студентам СПбГУ курс Организации предпринимательской деятельности, и генеральный директор петербургского комплекса «Праздник». Ресторатором он себя не называет, ведь ресторана как такового у него нет. Однако в комплекс входит четыре банкетных зала, три сауны и свадебный салон. В этом году Георгий Зиновьевич – юбиляр: 9 апреля его компании исполнилось 25 лет. Тогда, в 1987 году, никаких фирм в Советском Союзе не было и в помине – все началось с кооператива.

Всю жизнь стремился делать людям Праздник!

- Название «Праздник» я придумал очень давно, - рассказывает Георгий Зиновьевич. – Задолго до создания самой фирмы. Дело в том, что я всю жизнь работал на двух работах: днем был инженером-электромехаником, а вечером – музыкантом на свадьбах. Но не просто музыкантом, а сотрудником отдела свадебных торжеств крупного городского предприятия, оказывающего бытовые услуги населению. Вот, тогда эта идея мне и пришла в голову: был бы я свободен, имел бы возможность – все бы сделал по-другому. Я сделал бы людям – Праздник! В 87-м году Горбачев издал указ, что – можно, и я сразу же создал кооператив с таким названием. Но кооперативы должны были быть только при каком-то государственном предприятии: быть самостоятельными они не имели права. И я начал ходить по трестам столовых. В Московском районе нашел взаимопонимание, более того – мой план по организации свадеб в одном банкетном зале оказался мелковат: мне предложили охватить весь район.

- Назвался груздем!..

- Да. Мы начали регистрацию кооператива, и нам сказали: «Хотите играть и петь – пожалуйста! Но если кооператив делается при тресте столовых, то обязательно общественное питание!» Я все обдумал, мы открыли павильон и стали торговать шашлыками.

Так, с шашлычной, и начался рестораторский путь Георгия Зиновьевича. Потом появились новые законы, в том числе закон об арендных предприятиях. Его принятие совпало со временем работы кооператива Георгия Аронова в одной из районных столовых.

- Это была самая обычная столовая – в народе такие столовые называют «стекляшками». Мы в ней играли и пели – а кормил-то трест столовых: кухня была не моя. И наши гости нам говорили: «Ой, спасибо, ребята! Как было хорошо. Вот, если бы еще еда была нормальная!» А тут выходит закон об арендных предприятиях.

- То есть Вы могли взять его в аренду…

- Не совсем я. Арендное предприятие оставалось государственным – мы просто могли взять его у государства в аренду. В нашем случае государство представлял трест столовых, которому нужно было выплачивать фиксированную сумму. Однако это уже не кооператив – это новый шаг. Было общее собрание, и я стал директором арендного предприятия. Потом вышел следующий закон, о приватизации, и мы выкупили имущество, стали ТОО – товариществом с ограниченной ответственностью. Потом – новый закон, мы стали ООО. Появился указ Ельцина о выкупе помещений, которые перешли предприятиям в процессе приватизации, указ Совета министров о методе выкупа зданий. Мы выкупили здание, а следующим шагом был выкуп земли.

Поставить кухню оказалось сложнее, чем выкупить здание

- Георгий Зиновьевич, наверное, это был самый тяжелый этап Вашего предприятия?..

- Нет. Самое тяжелое время для меня было в самом начале 90-х годов: мне пришлось изучать кухню. Было безумно тяжело! Будучи музыкантом, я знал зал – и очень хорошо с залом работал. Но кухню-то я не знал совершенно. Мы тогда планировали открыть ресторан. Переделали внешний вид зала, сделали кабиночки, хороший ремонт. Пришли ко мне гости, сели есть, им подали салатик – как сейчас помню: «Оливье». А салатик-то есть нельзя! Мне стыдно перед людьми. Я этот салат беру, иду на кухню к шеф-повару: «Из чего он сделан?» «Все по калькуляции!» Звоню в бухгалтерию: «Несите калькуляцию». Принесли. «Делай, - говорю, - то же самое, но при мне». И она сделала то же самое. Но при мне! Совершенно другой салат.

- И что Вы делали?

- Увольнял. Сидел там, смотрел, взвешивал, проверял калькуляцию. Приходил в 8 утра и уходил в 12 ночи: учился. Сегодня кухня – это моя гордость!

- Георгий Зиновьевич, сколько же лет Вы шли к тому, чтобы ею гордиться?

- Лет 15, не меньше. Все это время шла борьба. Конечно, я не сидел все эти годы на кухне безвылазно – появлялся неожиданно. И они знали, что я могу появиться в любую минуту, и не расслаблялись.

- Но первое, что Вы сделали, - уволили тех сотрудников?

- Моментально. Нанимал новых поваров, находил специалистов, которые могут их научить, знакомился с шеф-поварами других заведений. Я всегда считал и считаю, что эта профессия сродни профессии художника. Уметь варить борщи и гречневую кашу – это замечательно, люди хотят есть. Но в таких местах как рестораны и уж тем более банкетные залы должен быть художник. Я устраивал конкурсы – на лучшее горячее, на лучшее холодное, на придумывание блюд. А тогда еще была великая проблема – по закону, можно ведь было готовить исключительно по рецептурному справочнику.

- И как выходили из этой ситуации?

- Очень просто: писали название, которое было в справочнике, а под ним делали совершенно другие блюда. Сейчас в этом отношении намного легче.

Воровать поваров и барменов зачастую заставляет сам владелец предприятия

- И сегодня, наверное, ведению дел у Вас могут поучиться рестораторы…

- Я не ресторатор! Я преподаватель, сейчас пишу докторскую диссертацию с пилотным названием «Концепты развития малого предпринимательства Российской Федерации». Но мне вспомнился недавний случай. Пришел ко мне на консультацию человек. «Я, – говорит, - хочу сыну купить ресторан. Что Вы мне посоветуете?» «А Вы в этом бизнесе разбираетесь?» - спрашиваю. «Нет. А зачем мне это надо? Я найму сотрудников!» Что ж, я могу сказать, какое оборудование привезти, какую приобрести посуду, какой текстиль и сколько всего заказать. Но того человека предупредил, что ресторан у него продержится, по всей видимости, шесть месяцев. Я ошибся. Продержался четыре.

- Причина закрытия – некомпетентность владельца, который полностью доверился наемным сотрудникам?

- Наемные люди – это хорошо, я не хочу никого обижать. Но это не их бизнес! И здесь должен быть несколько иной подход. В Советском Союзе какая была зарплата у повара? Копейки! Даже когда всем повышали зарплаты, им никогда не поднимали. Почему? Потому что все знали, как они работали. Мясо – первая, вторая, третья категории. Первую сразу себе, вторая превращается в первую, третья – во вторую, а уж что уходит в третью… Сегодня, конечно, время другое и другие принципы работы.

- А как надо работать сегодня с наемным персоналом?

- Контролировать, конечно. Но прежде всего должна быть достойная зарплата. Не жмотничайте, ребята! Если вы повару не заплатите – он украдет. Ему просто деваться некуда будет! У меня, кроме достойной зарплаты, корпоративное питание – служебные обеды. Не надо жмотничать! Я разговаривал со многими барменами: их зачастую просто заставляют воровать, платя гроши. Кому это выгодно? Ресторатору? Очень сомневаюсь! Но и контролировать, несомненно, нужно: приходить неожиданно, смотреть, взвешивать. Один раз поймал на недовесе – поговорил, предупредил, второй раз надо расставаться. Не жестоко, но жестко.

Мы больше зависим от постов, чем от погоды

- С банкетным залом работать сложнее, чем с рестораном?

- В чем-то сложнее, а в чем-то – гораздо проще. Никто не знает, сколько гостей придет в ресторан именно сегодня – 20, 30 или 50. Да, есть графики, статистика, но точно все равно никто не знает. А я всегда абсолютно точно знаю, сколько у меня будет гостей и в какой день! Я же банкет принял заранее. Ресторан закупил продукты, приготовил полуфабрикаты, а народ не пришел… Потеря продуктов или, как минимум, их качества: завтра все это будет уже вчерашней едой. А у меня такого нет, у меня всегда все свежее!

- Георгий Зиновьевич, но ведь не всегда в банкетных залах полная загрузка?

- Нет, не всегда. Раньше только в мае было мало заказов на банкеты, остальные месяцы более или менее загружались. А теперь мы больше зависим от постов, чем от погоды! В пост люди не празднуют. Вот, прошел Великий пост – надеюсь, прошел и наш сложный сезон: в марте у нас банкетов было мало. Зато ноябрь, сентябрь уже сейчас заполняются!

- Но вот банкетов нет, а повара-то – на постоянной основе. Или Вы нанимаете их только на банкеты?

- Нет, повара – это постоянные сотрудники. И когда банкетов мало, они зарабатывают меньше. Подчеркну: не мало, а меньше. Плюс официанты. Конечно, когда количество банкетов увеличивается, мы приглашаем дополнительных сотрудников, работаем с профессиональным лицеем – к нам приходят студенты, помогают поварам и официантам, мы им даем работу и заодно обучаем.

- Готовите будущую смену? Опытные рестораторы говорят, что молодежь сейчас по-другому работает…

- С этим я полностью согласен: у них нет стереотипов. И они будут делать так, как их здесь научат, а не как они где-то там привыкли.

- Ваш комплекс расположен в спальном районе. Сейчас эта ниша очень перспективная: в таких районах мало хороших мест, где можно поужинать, и каждый ресторанчик находит своего гостя…

- Думаю, в спальном районе проще выжить маленькому заведению. При правильной постановке кухни и качественном обслуживании у него действительно будут свои гости. А вот большой ресторан, с парой сотен посадочных мест, ежевечернее вряд ли будет заполняться. Ему нужно искать свою «изюминку» - то, чем он отличается от остальных. Это либо какая-то особенная программа, либо какие-то акции – что-то, за чем люди пойдут. Когда я делал ресторан, мне интересно было проводить ретро-концерты: сегодня – песни 60-х годов, завтра – вечер романсов… Но поскольку перешел на банкеты, эту идею оставил.

- А сейчас не хотите вновь подумать о ресторане?

- Нет, сегодня уже не хочу. Если я буду расширяться, то только в банкетном направлении. Зная систему, я могу сделать «Праздник» в любом районе города!