Выставка ExpoHoReCа: рынок индустрии гостеприимства восстанавливается после кризиса

В марте в петербургском Спортивно-концертном комплексе проводилось одно из самых значимых и ярких событий в жизни профессионального сообщества ресторанного и гостиничного бизнеса на Северо-Западе России — IX Международная специализированная выставка ExpoHoReCa. Это крупнейшее в регионе мероприятие дает понять всем специалистам индустрии гостеприимства, что происходит сегодня в этой отрасли. Здесь, на выставке, ведущие представители гостиничного и ресторанного бизнеса встречаются с производителями и поставщиками оборудования, оснащения, продуктов и услуг для ресторанов, кафе, баров, гостиниц и клубов. Выставку в этом году посетили специалисты не только из Санкт-Петербурга и Ленинградской области, но и других регионов России и стран Ближнего и Дальнего Зарубежья. Всего же на ней было зарегистрировано более 5 тысяч посещений.

На семинарах и мастер-классах прослеживали пути оптимизации бизнеса

«Мы выбираемся из кризиса!» — единодушно говорили участники выставки. Каждый из них — и шеф-повара, и рестораторы — отмечали сложности очередного «переходного» периода: выросшие цены на продукты питания; недостаток товаров постоянного качества и объема, выпущенных нашими производителями; необоснованный рост арендной платы и неуступчивость арендодателей. Однако «рынок пошел»: по сути, все специалисты отмечали начало движения вперед — пусть пока небольшого, пусть медленного — но неуклонного. Кстати, одним из показателей такого движения можно отметить представленную здесь же продукцию российских фермерских хозяйств для предприятий общественного питания.

На выставке прошел деловой форум в формате пяти семинаров по самым актуальным темам ресторанного и гостиничного бизнеса. Рестораторам и отельерам, приехавшим из других городов, Академия Гостеприимства, являющаяся генеральным партнером выставки, предложила выездную программу с посещением нескольких заведений — новых петербургских ресторанов демократичных форматов и новых петербургских отелей.


Традиционно с 1998 года Академия проводит мастер-классы ведущих шеф-поваров Санкт-Петербурга, и на выставке ExpoHoReCa ежегодно демонстрируется инновационный подход в представлении как современных технологий приготовления пищи и продвижения продуктов, так и новых форматов их представления целевой аудитории. Так, в этом году шеф-повара представили мастер-классы хитов ресторанных продаж, обратили внимание на блюда русской кухни, а также на одну из последних рыночных тенденций, позволяющих разнообразить меню без ощутимого повышения его себестоимости, — приготовление в воке.

Нельзя не отметить проведение Винной Ассамблеи: в прошлом году она стала столь успешной, что в этом ее программа была расширена. На практических семинарах «Искусство эногастрономии» разбирались принципы сочетания вина и продуктов и изменение восприятия вкуса в зависимости от разного способа приготовления продуктов; рассматривались основные винодельческие регионы Франции, Италии и Испании и их гастрономия.

Эстонцы снова взяли кубок!

Одним из главных событий ExpoHoReCa-2011 стали VII Международные соревнования шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда» с участием представителей Латвии, Литвы, России, Финляндии, Эстонии. Эстонская команда, в прошлом году не участвовавшая в соревнованиях, в этом показала свое мастерство в полной мере.

— Нашему конкурсу дают более высокую оценку, чем аналогичным соревнованиям в рамках выставок стран Балтийского моря, — сказал Николай Щербаков, президент НП «Академия Гостеприимства». — И, например, то, что финская команда в течение нескольких лет приезжает в Петербург, уже о чем-то говорит. Конечно, есть большое желание когда-нибудь представить все страны Балтийского моря. К сожалению, пока по организационным причинам не удается договориться со шведами и датчанами, которые вместе с норвежцами в последние годы являются лидерами на большинстве международных конкурсов. Но у нас все еще впереди!


Более тысячи зрителей — специалистов сектора HoReCa — на протяжении трех дней работы выставки следили за острой борьбой команд поваров. По результатам оценок международного жюри, в которое вошли главы профессиональных сообществ, места распределились в следующем порядке: номинация «Национальное блюдо своей страны»: 1 место — Эстония, 2 место — Латвия, 3 место — Финляндия; номинация «Основное горячее блюдо»: 1 место — Финляндия, 2 место — Эстония, 3 место — Литва; номинация «Черный ящик» — холодное банкетное блюдо»: 1 место — Эстония, 2 место — Латвия, 3 место — Литва.

По суммарным оценкам соревнований сборная команда поваров Эстонии стала абсолютным победителем и уже в четвертый раз увезла с собой Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда».

Лучшим бариста Северо-Запада стал Антон Зуев

Впервые в рамках деловой программы выставки ExpoHoReCa-2011 начался «Кофейный марафон», окончившийся Российским чемпионатом бариста в Москве. На его первом, петербургском этапе состоялся ETCC — European Team Coffee Challenge — Европейский командный кофейный чемпионат специалистов кофейной индустрии с участием чемпионов-бариста из Британии, Швейцарии, Ирландии, России, а также Польши, Финляндии и Украины. Это событие стало ярчайшим шоу выставки: так много бариста — международных чемпионов — показывали здесь свое мастерство. Первое место по итогам чемпионата заняла команда Британии, второе — команда Украины, третье — России.

Параллельно шел Северо-Западный отборочный этап Российского чемпионата бариста: в нем приняли участие 14 профессионалов из Санкт-Петербурга, Архангельска и Саратова. Победителем стал Антон Зуев (сеть кофеен «Идеальная чашка», Петербург). Вообще, надо отметить, эта сеть показала себя с лучшей стороны: ее представители забрали боґльшую часть призов, заняв первое, второе и четвертое места. Интересно то, что Антон впервые принял участие в подобном конкурсе, хотя бариста работает уже более пяти лет, и сразу же стал лучшим бариста Северо-Запада!


— Мы с моими коллегами очень серьезно готовились к чемпионату, — сказал нам Антон. — Последние два месяца тренировались каждый день! Мы готовили эспрессо с учетом всех нюансов, тренировались готовить каппуччино, где важно правильно соблюсти баланс молока и кофе, долго подбирали авторский кофе, чтобы подчеркнуть все его нотки.

Победа, конечно, стала для Антона неожиданностью — как, надо сказать, и для всей его команды. Но он рассказывает, что каждый год ходил на Чемпионат и смотрел, как бариста выступают, — учился.

— Мне это очень нравилось, но у самого была некая боязнь что-то забыть, — говорит победитель. — Правила жесткие, и я знаю, что за каждую ошибку судьи снимают большое количество баллов. Однако в этом году решил рискнуть!


И не ударил лицом в грязь! Теперь целью Антона стал Российский чемпионат бариста: в этом году он не смог в нем пройти в финал, но зато увидел, какие результаты показывают другие бариста, понял, какие требования выдвигают судьи, и в следующем году надеется выйти на Россию подготовленным.

Впрочем, более подробно о российском мероприятии мы узнаем из интервью с организатором «Кофейного марафона» Кристофером Спейрсом, национальным координатором Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) по России и генеральным директором «Северо-Западной кофейной компании», на стр. 22.


Организатором IX Международной специализированной выставки индустрии гостеприимства ExpoHoReCa-2011 выступило выставочное объединение FarExpo, генеральным партнером — НП «Академия Гостеприимства», официальными партнерами явились Российское отделение SCAE (Европейская Ассоциация Спешиалити Кофе), Петербургская Ассоциация сомелье и Национальная Гильдия шеф-поваров.