Герой дня

А насколько актуальны супы в заведениях, которые специализируются на других позициях? Там они, несомненно, также пользуются спросом. По прикидкам поваров, продажи супа в ресторанах в определенные дни могут составлять до четверти объема от проданных блюд. Доля же выручки от них колеблется между холодными и горячими закусками: больше, чем от холодных, но меньше, чем от горячих.

— Карта меню любого ресторана должна включать в меню суповые позиции, отдавая дань вкусовым пристрастиям наших гостей, воспитанных на русской традиции приема пищи, — говорит Кирилл Сухочев, бренд-шеф сети ресторанов «Две палочки». — Супы являются одной из важных групп для потребителя и занимают значительную долю в заказе. В суповой карте незаменимыми являются мясные, рыбные, вегетарианские позиции, а также супы из морепродуктов. Один из главных принципов суповой политики нашей сети — приближенность к оригиналу. Мы стремимся выдерживать вкус. К примеру, суп Лакса, традиционный сингапурский суп на креветочной основе, в нашем меню максимально аутентичен.

Правда, его чрезмерную остроту мы, конечно же, уменьшили почти в два раза — в противном случае у европейского человека возникает настоящий «пожар» во рту. Также, безусловно, мы стараемся предчувствовать и предугадывать желания гостя. Сегодня заметна мода на сливочные и крем-супы. Поэтому мы усиливаем и вносим разнообразие в этот раздел меню. Хитами в течение всего года являются кукурузный крем-суп и крем-суп из лосося. В последней ротации меню мы добавили первые блюда на кокосовом молоке. На летний период в меню появляются холодные позиции. Особенным спросом пользуется крабовый и мисо суп.

— Я считаю, что во французском ресторане обязательно должны быть представлены классические французские супы, — рассказывает о политике своего заведения в отношении первых блюд Михаил Кокот, шеф-повар ресторана «На Елисейских полях». — В нашем ресторане представлено порядка шести супов. Мы берем только классику: у нас есть классический французский куриный консоме и ряд крем-супов — тыквенный, грибной и прочие. Летом мы заменяем их на более легкие холодные — огуречно-мятные, томатные и прочие. Особого акцента на супах не делаем, но замечаем, что гости, пришедшие до 17.00, обычно заказывают первое. Потом оно заказывается гораздо реже: это блюдо с полным правом можно назвать блюдом дня.

Снизить себестоимость супа без потери его качества
весьма проблематично

Один из классических супов, представленных в ресторане «На Елисейских полях», — французский луковый суп. Он варится на белом вине и курином бульоне. Правда, повар выбрал оригинальную подачу: вместо гренок суп подается под шапкой из слоеного теста, запеченного с сыром Пармезан. Для этого супа очень важно сделать удачный выбор белого сухого вина: его испортит и слишком дорогое, и тем более слишком дешевое вино. На одну бутылку уходит 1,5-2 килограмма лука.

И если по себестоимости в отношении используемых продуктов этот суп нельзя назвать крайне дорогим, то в отношении трудозатрат он, несомненно, дорог: сначала вино с луком нужно выпарить, потом добавить куриный бульон, и при этом повар должен быть рядом постоянно. Как рассказывает Михаил, луковый суп, если повар отвлечется, может в одну секунду подгореть, его запросто можно пересолить и даже переварить. Иногда Михаил занимается на кухне исключительно тем, что варит луковый суп.

В целом, затраты на приготовление супа в ресторане достаточно объемны. Например, консоме очень долго варится, с большим количеством мяса. Для него делается овощная оттяжка. Этот суп также трудоемок: как рассказывает повар, не каждый его сможет сварить с первого раза. Более того, сварить большой ресторанный объем консоме одному вообще не под силу: он попросту не успеет одновременно сделать сразу несколько необходимых процессов. Конечно, есть крем-супы, которые могут обойтись не столь дорого — например, тыквенный.

— Хотя, — усмехается Михаил Кокот, — мы используем достаточно дорогую тыкву — стоимостью сто с лишним рублей за килограмм. А идет ее на одну порцию много: у такого супа должна быть определенная богатая и насыщенная консистенция — это густой суп, а не просто овощной бульончик. И густота достигается именно количеством тыквы, которая запекается, потом варится в бульоне, потом ее блендерят, протирают через шумовку — то есть процесс ее приготовления также достаточно трудоемкий.

В соотношении супового объема, как говорит Михаил, 2/3 будет занимать именно основной продукт — тыква или грибы, если речь идет о грибном крем-супе. А вес одной порции супа может быть различен: консоме, к примеру, предлагается 350 г. Этот суп выносится в отдельной кастрюле, по желанию гостя его можно долить в тарелку или угостить кого-то еще из сидящих за столиком. Другие супы, в том числе тыквенный, весят 250-300 г.

— То есть непосредственно тыквенной массы должно быть около 200 граммов в каждой порции, — уточняет Михаил. — Кроме того, учтите зачистку, то, что она уваривается и упаривается…

Себестоимость грибного крем-супа тоже нисколько не ниже — даже при условии, что эти грибы будут удачно куплены. Михаил варит для гостей суп из белых грибов и покупает эти грибы замороженные калиброванные.
— Если брать некалиброванные грибы, то при открытии пакета в нем можно обнаружить, например, шишки или еще что-то совершенно несъедобное, — объясняет шеф-повар. — В пакете же с калиброванными грибами даже земли нет, поэтому ты сразу видишь продукт и понимаешь, сможешь ты с ним работать или нет.

Замороженный калиброванный гриб стоит около 600 рублей за 1 кг. Для приготовления супа грибы размораживают и обжаривают — для усиления аромата.

— Иногда повара в грибной крем-суп добавляют не только шампиньоны, но и, например, картофель, — улыбается Михаил Кокот. — И делается это именно ради снижения себестоимости. Но наши гости тут же поймут, что это вовсе не тот суп, к которому они привыкли и который любят…

Овощи для супа поставляются под заказ. Тыква должна быть крепкая, насыщенного оранжевого цвета, чтобы в супе сохранить и цвет, и нужную консистенцию.

— Ведь цвет при варке всегда теряется, — объясняет Михаил Кокот, — и если тыква будет неяркая, то и суп потеряет всю свою привлекательность. Кроме того, в ее вкусе должна присутствовать определенная сладость, она не может быть водянистой.

На летние супы овощи выбираются также крайне тщательно: иногда шеф-повар сам специально едет для их закупки. Огурцы не должны быть водянистые, помидоры нужны только мясистые, ароматные.

Михаил готовит и знаменитый французский суп буйабес — причем исключительно на праздники: слишком этот суп дорог по себестоимости, чтобы быть каждодневным. Он варится из свежей рыбы с добавлением морепродуктов.

В приоритете — новые азиатские вкусы

— Суповая карта нашего ресторана формировалась с начала его основания, — рассказывает Кирилл Сухочев. — Были оригинальные рецепты традиционных японских позиций. Что-то я изобретал сам, например, сливочный суп из угря. Вместе с рыбным супом с морепродуктами и крабовым он вошел в основную базу первых блюд. Это три кита нашего предложения по первым блюдам. Позже к ним добавился крем-суп из лосося. Сейчас делаем акцент на Азию, у гостей в приоритете — новые азиатские вкусы. В качестве актуального решения этой тенденции появились промо по азиатским странам, которые мы регулярно проводим. Предлагаем, например, блюда из Таиланда. Недавно был Сингапур.

В подобных предложениях обязательно присутствуют традиционные местные супы: тот же суп Лакса с креветкой и рисовой вермишелью, тайский Том Ям. Сингапурский суп благодаря своему успеху среди гостей-супоедов после завершения промо плавно переехал в основное меню. Вообще, большинство наших позиций — это именно отражение предпочтений гостей. Но мы стремимся к постоянному обновлению предложения и два раз в год ротируем около 20% от всего супового предложения, но не больше, чтобы не травмировать гостя.

Мастер-класс по приготовлению Тайского супа можно посмотреть на стр. 94 нашего журнала.

В целом, в японской кухне по сравнению с русским суповым богатством довольно узкая палитра супов. Традиционным супом является мисо, производящийся путем ферментизации соевых бобов с помощью специального вида плесневых грибов. Считается, что мисо предотвращает болезни, связанные с радиацией. Этот суп японцы особенно любят и едят ежедневно.

— В составе японских супов много лапши, — продолжает Кирилл Сухочев. — Это привело нас к изобретению Летающей тарелки. Почти литровый объем бульона (850 мл) и большое количество лапши в этом блюде по своей сытности заменяют собой и первое, и второе. Чтобы представить себе масштабы, добавлю, что средний стандарт объема супа в ресторанной практике составляет 350-400 мл. Летающая тарелка стала долгожителем нашего меню и до сих пор актуальна среди гостей. Тем не менее, мы постоянно освежаем ее вкус, чтобы поддержать интерес гостя.

Что касается продуктов, используемых для приготовления супов, то, по словам Кирилла, в «Двух палочках» наработана сырьевая матрица из 150 позиций. Большинство продуктов перманентны, но есть и новые, сезонные — Том Ям, та же паста Лакса. «Мы постоянно ищем интересные предложения, — говорит бренд-шеф сети, — для этого специально выезжаем в Азию и дегустируем юго-восточную кухню, встречаемся с поставщиками как в России, так и за ее пределами». Основными продуктами для азиатских супов являются рыбный бульон, мисо-паста и сливки.

Относительная дешевизна этой позиции — диапазон стоимости супов в этой сети составляет от 60 до 260 рублей в Санкт-Петербурге и до 270 рублей в столице — и относительно невысокие трудозатраты позволяют говорить о достаточно интересном косте для заведения. Если же учесть, что «Две палочки» являются сетью, то кост становится еще более интересным. Как уточняет Кирилл Сухочев, первые блюда составляют 7,5% в общем гостевом спросе блюд и столько же — в рублевой структуре продаж (выручке). И в этом плане города «Двух палочек» (Москва и Санкт-Петербург) не отличаются.