Оборудование: внимание на мясо и выпечку!

Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-Групп»

Регион Кавказа составляет мозаику народностей, живущих вместе веками. На кухни этих народностей сказываются многие факторы, такие как религия, климат и месторасположение. И все же есть объединяющие черты кулинарных предпочтений народов Кавказа: большое разнообразие употребления в пищу зелени и овощей; широкое распространение мяса; использование выпечных изделий, в основном из пресного теста; применение маринадов, острых соусов и специй.

Организовывая на производстве кавказскую кухню, нужно помнить, что в связи с использованием в меню мясных блюд, преобладающих над рыбными, оборудование должно поддерживать более высокие температуры. Если обратиться к классике кулинарии, то там мы находим технологию приготовления мясных блюд. Сырой мясной полуфабрикат в начале процесса тепловой обработки следует обжарить при максимальном температурном режиме (1-2 минуты при температуре 250-350оС) и только потом «довести до готовности» при более мягких температурах. Смысл процесса в том, что необходимо получить на поверхности мяса, во-первых, характерную корочку, которая будет препятствовать вытеканию мясного сока, во-вторых, такой способ приготовления мяса способствует сохранению формы мясного полуфабриката. Таким образом, важное место в «кавказском» ресторане нужно уделить именно оборудованию «для мяса» (тем более мясо еще и дорогой продукт).

Современные производители выпускают жарочное гастронормированное оборудование. Самое простое (и самое сложное) — это, конечно, мангал. Сложен он для согласований с пожарными и прочими государственными структурами. Прост же мангал в том, что его фактически везде можно сделать нужной формы.

Далее — посложнее — жарочный шкаф типа ШЖЭ (например, «Чувашторгтехника»). Эти шкафы можно довести до температуры 300оС в рабочем объеме и приготовить качественное мясное блюдо. И, конечно, пароконвектомат (конвекционная печь с пароувлажнением). Фактически все современные конвектоматы способны работать при высоких температурных режимах в рабочем объеме и, главное, быстро сбрасывать и набирать нужную температуру до заданного уровня. Пароконвектомат удобен, но если удалось установить на кухне мангал, то он занимает почетное второе место.

При организации кавказской кухни на производстве следует обратить внимание на выпечку. Тесто для хлебобулочных изделий кавказской кухни имеет плотную консистенцию. То есть нужен тестомес для крутого теста. Из ЕС можно привезти спиральный тестомес, например, из Италии (GGF, Fimar, GAM). Хотя, надо сказать, в последнее время появились качественные тестомесы из Кореи, Китая или Тайвани (хотя, похоже, это тот же Китай).

Есть и традиционные российские производители, но их модели большие и нужны только в том случае, если потребность в хлебе достигнет уровня свыше 100 кг (около 2000 порций) в смену. Для выпечки желательно предусмотреть отдельную небольшую печь, если мы, конечно, не хотим установить традиционный тандыр (глиняный очаг для выпечки). Небольшие печи c расстоечным оборудованием мы можем найти в ЕС: Unox или Garbin (Италия), ENTECO (Италия-Беларусь), но можно, конечно, установить и простой жарочный 3-секционный шкаф и нижнюю секцию использовать под расстойку.

Прелесть кавказской кухни и ее секрет в простоте. Но эту простоту нужно осознать, принять и понять. Игра стоит свеч, потому, что кавказская кухня является родной кухней для нас, и, как следствие, очень любимой и популярной в России.