Аутентичность продуктов…

Каждое заведение национальной кухни стремится приобрести аутентичные продукты, и многим это удается — именно поэтому средний чек таких заведений редко бывает менее 1200-1500 рублей.

В  ресторан «Эривань», например, очень много продуктов доставляется непосредственно из Армении — помидоры и огурцы, зелень и различные травы, сухофрукты и соленья, пшеница, рыба, цыплята весом 350-400 граммов: именно из них готовят широко известное и любимое в нашей стране блюдо Цыпленок табака. Из напитков привозятся различные воды и соки, коньяки и вино — непортящиеся продукты.

— Из всего многообразия выбора этих напитков мы привозим лишь те, которые знаем сами и в чьем высоком качестве уверены, — говорит Давид Алоян, генеральный директор заведения. — Поэтому у нас всего два вида армянского коньяка, несколько сортов виноградных вин, включая плодовые — гранатовое, айвовое и ежевичное. Помимо этого, разумеется, представлена продукция других стран мира. Если говорить о водке, то кроме российской пшеничной в барной карте у нас есть и национальная водка — тутовая, кизиловая, абрикосовая. Есть и натуральные соки. Понятно, что апельсиновый сок мы оттуда не повезем, хотя там его тоже производят из заготовок, произведенных в других странах, — такой и здесь можно найти. А вот облепиховый, из шиповника, абрикосовый или персиковый — да, эти соки производятся из плодов, которые веками выращивались в Армении: их можно спокойно предлагать нашим гостям.

— Что касается рыбы, — продолжает Давид Андреевич, — нам ее доставляют свежую, не замороженную. Это не только радужная форель и осетр, но и янтарная форель, и Кармрахайт — ручьевая форель, которые отличаются от обычной не только цветом и средой обитания, но и, конечно же, вкусом.
Привозят в ресторан и мясную заготовку для приготовления старинного армянского блюда Кюфта. Свежее мясо молодых бычков — вырезка, — взбивается до состояния суфле, причем в старину это делали камнями.
— Получить такое мясо на ресторанной кухне невозможно, а фирм, производящих его, в Петербурге нет, — говорит Давид Алоян. — Приходится везти из Армении — там это старинное блюдо и сегодня популярно, а некоторые поставщики умудряются заготавливать его по старинке.
Так же доставляют, например, и хвосты севанских раков — словом, то, что здесь невозможно найти ни у одного продавца. Поставки свежих продуктов в ресторан осуществляются дважды в неделю.

Аутентичные продукты, привезенные непосредственно из Азербайджана, используют и на кухне ресторана «Баку». Это прежде всего касается овощей и фруктов — гранат, фейхоа, белая черешня.

— Поставки из Азербайджана у нас налажены давно, — рассказывает Алина Лазарева, PR-менеджер заведения, — многие продукты мы везем самолетом, поэтому они очень быстро поступают на стол гостям.

В ресторане представлена широкая линейка как европейских, так и азербайджанских вин. Прямая поставка, несомненно, поднимает себестоимость продукта, но, как говорят рестораторы, искать и покупать эти овощи на петербургских рынках ненамного дешевле, а на кавказских рынках хоть и несколько дороже, но качество проверено.

А вот ресторан «Тбилисо» принадлежит ресторанной группе «Тритон», имеющей свое фермерское хозяйство. Поэтому у него нет необходимости фрахтовать самолет на поставку продукции из Грузии. В «тритоновском» хозяйстве есть своя сыроварня, и Сулугуни, и творожный сыр Надуги, и имеретинские и прочие сыры выделываются именно там. Оттуда же ресторан снабжается некоторыми видами мяса — например, цыплятами и кроликом. Фактически из Грузии возятся только специи.

— Мы открылись в хорошее время, еще до закрытия грузинской границы, — говорит Оксана Авдиюк, управляющая рестораном «Тбилисо». — Но потом вкусили все «прелести» запрета на Боржоми, а также грузинские вина и чачу. Поначалу разновидностей чачи у нас было шесть вариантов — алычовая, айвовая и прочая, — были разнообразные вина, в стекле и керамики. Тогда 50% оборота давала непосредственно продажа бара.
Сейчас из Грузии никакой алкоголь не возится, но альтернатива все же найдена. Одной из винных компаний была создана греческая винная линейка Гиоргоба. В Греции из греческого винограда грузинские виноделы выделывают вино в соответствии со своими традициями. Конечно, это вино не идентично хорошо известным грузинским Пиросмани, Ахашени или Киндзмараули — эти вина повторить невозможно, — но, во всяком случае, как говорят представители винной индустрии, новое вино на них похоже. И именно это является основным винным продуктом, на котором сегодня работает ресторан «Тбилисо». Линейка таких вин достаточно обширна, включает в себя и полусладкие, и сухие позиции. В этой линейке есть и чача — 44%, хотя для Грузии характерна чача от 60 и выше процентов.

— Мы, конечно, пытаемся соблюсти подачу, — подчеркивает Оксана Авдиюк. — Например, чачу подаем с обжаренным фундуком — так, как это принято в Грузии.

Вместо Боржоми предлагается минеральная вода боржомского типа Нагутская.


…и персонала
Пожалуй, в этих национальных заведениях по-настоящему трепетно относятся к подбору кадров. Шеф-поварами почти везде работают представители национальной культуры, и то — «почти везде» — это значит, что в ресторанах, помимо национальной ставящих еще и европейскую кухню, два шеф-повара, один из которых может быть славянином, а другой — обязательно кавказцем, представляющим кухню своей страны. Например, кухню ресторана «Баку» возглавляет шеф-повар Елена Андреева, но азербайджанским направлением занимается су-шеф Чингиз Гусейнов.

— Заправить харчо, конечно, можно научить любого повара, — говорит Оксана Авдиюк. — Но ведь у нас очень широкая грузинская карта меню, и для приготовления хинкали, квери, выпечки хачапури и осетинских пирогов все-таки требуется особое умение, возможно, передающееся генетически. В этой кухне нужно хорошо разбираться, чтобы отличать имеретинское хачапури от менгрельского, аджарского и прочего, понимать тонкости вкуса и особенности приготовления всех остальных блюд, поэтому русским ребятам сложнее обучиться, чем грузинским, которые к этим вкусам привыкли с детства. У нас работает абхазец Давито, и ему, естественно, не нужно ничего объяснять. Хотя и русские, несомненно, кто хочет — тот учится.

В ресторане «Эривань» все повара из Армении, и это принципиально: считается, что даже если шеф-повар что-то поставит и пошагово пропишет порядок приготовления блюда и количество закладываемых в него ингредиентов, то человек, не знающий настоящего вкуса, все равно не сможет почувствовать всех оттенков этого вкуса, которые сразу же почувствует любой пришедший армянский гость.

— Мы же готовим то, что в Армении знают все! — объясняет Давид Алоян. — И армянский повар, чуть-чуть, на кончике ложки попробовав блюдо, уже может определить, все ли он делает так или нужно чего-то добавить. Повар другой национальности этого сделать не сможет. Конечно, у нас расписаны все технологии приготовления, количество ингредиентов и порядок их закладки в блюдо, но этого недостаточно: так ведь и робота можно научить, что за чем и сколько класть, а блюдо на выходе у него не получится! — улыбается Давид Андреевич. — Человек должен знать блюдо на вкус!

Подбор официантов не столь принципиален, но важно, чтобы в смене был хотя бы один носитель национального языка, поскольку гости, конечно, должны иметь возможность заказать блюда на своем родном языке. В целом же, официанты кавказских заведений говорят на нескольких языках помимо русского — на английском или французском.