Становление отрасли происходит сегодня здесь и сейчас

Это полностью доказал прошедший в московском отеле «Бородино» трехдневный II Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса». Организаторами мероприятия выступили Информационный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров. Бизнес-форум собрал владельцев, топ-менеджеров, генеральных директоров и управляющих заведениями общественного питания — всего более 70 участников из 27 городов России, Казахстана и Украины. За три дня участники прослушали 8 лекций от известных рестораторов, обсудили с экспертами насущные вопросы бизнеса, обменялись мнениями и узнали, как живут их коллеги в регионах.

— Мы собрали всех, чтобы пообщаться, — сказал в приветственном слове гостям форума президент ФРиО Игорь Бухаров. — Только в общении — ответы на те вопросы, которые касаются рынка, нашей работы... Мы сами сегодня делаем свою отрасль. Если вы сами не будете работать, то не сможете создать вокруг себя команду заинтересованных людей. И какое бы суперсовременное оборудование у вас ни было, это не даст ни морального, ни финансового удовлетворения… Общайтесь, встречайтесь, ищите новые продукты у себя в регионах, делайте региональную кухню, не пытайтесь копировать Москву и великих рестораторов! Ищите свой путь, учитесь, живите в Интернете, общайтесь с западными рестораторами и шеф-поварами, покупайте литературу. Только непрерывно получая знания, вы сможете достичь каких-то высот.

В общей сессии также приняли участие члены Координационного совета ФРиО Иван Меркулов, Александр Иванов, Игорь Карапетян, Вадим Прасов, Татьяна Гостенина и Юрий Мироненко. Эксперты рассказали о последних тенденциях и перспективах ресторанного рынка в России, а также о сложностях, с которыми сталкиваются сегодня владельцы бизнеса.

Форум показал, что вопросы, которые вынуждены решать рестораторы в регионах, в целом такие же, как и в столице. Это, прежде всего, проблемы квалифицированного персонала, мотивации, недостач и воровства, арендных ставок, «общения» с госслужбами. Другая точка преткновения для рестораторов — продуктовая составляющая бизнеса: организация системы закупок и учета продуктов, логистика, хранение.

Помимо трендов рынка, собравшихся рестораторов волновали, конечно, и практические вопросы. И в первую очередь, создание эффективного бизнеса. Как отметил Давид Ян, основатель и председатель совета директоров ABBYY, соучредитель компании iiko и совладелец ресторанного «Эф-Эй-Кью холдинга», «рестораторы, успешно организовавшие процесс работы в 1 или 2 заведениях, приходят к пониманию, что данной схемы организации им не хватает, чтобы масштабировать бизнес в 3–5 раз: не хватает организационных усилий, логистических усилий, информационных технологий».
На бизнес-форуме эксперты помогли рестораторам разобраться в этой непростой задаче, поделились своим личным опытом построения бизнеса.

Так, повышению экономической эффективности и грамотному управлению было посвящено выступление Кирилла Мартыненко, управляющего партнера сети стейк-хаусов «Торро Гриль». О системе управления Кирилл рассказал на примере своих заведений. Об этом же говорили Павел Данилин, заместитель генерального директора ресторанного холдинга Ginza Project, и Дмитрий Левицкий, известный ресторатор, автор оригинальных проектов («Куклы-пистолеты», «Дорогая, я перезвоню..,). Дмитрий изложил свою точку зрения на организацию бизнеса, представил реальные бизнес-планы и экономические расчеты.

Продолжить знакомство с практикой московских рестораторов и закрепить полученные во время лекций знания участники смогли во время специальной вечерней программы. Для них были организованы экскурсии в известные рестораны и бары Москвы, в том числе в заведения спикеров. Свои двери перед участниками форума открыли «Гудман», Delicatessen, «Дорогая, я перезвоню..,», «Мисато» и Арт-кафе Seasons. Здесь гостей ждали экскурсия по заведению, специальное дегустационное меню и, конечно, общение с владельцем или управляющим.

По итогам форума спикеры отмечали качественный состав аудитории. Участники — рестораторы из Москвы и регионов — активно включались в дискуссии, задавали действительно интересные и острые вопросы. Все это говорит о том, что уровень российского ресторанного рынка и людей, представляющих его, с каждым годом становится все выше. И немаловажную роль в этом играют деловые встречи, совместные обсуждения — такие как прошедший бизнес-форум.

В свою очередь и сами рестораторы признают полезность для их бизнеса деловых мероприятий. Общаясь на бизнес-форуме с коллегами и авторитетными экспертами, они получили неоценимый практический опыт, почерпнули новые идеи и знания, которые теперь смогут применить на практике в своих ресторанах и кафе.

Учитывая потребность рынка в мероприятиях подобного формата, Информационный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров приняли решение провести третий бизнес-форум весной 2012 года.
Тренды, выявленные на II Ресторанном бизнес-форума «8 актуальных тем ресторанного бизнеса», смотрите на стр. 19 этого номера нашего журнала, а также на страницах следующего номера.