Ресторан вьетнамской кухни: специфика, заложенная историей страны

Мы начинаем серию публикаций об организации построения ресторанов с национальной кухней. В этом номере мы рассмотрим такую не самую распространенную позицию, как вьетнамское заведение. В целом, вьетнамская кухня в России сегодня распространена далеко не так широко, как, к примеру, японская или китайская. Есть несколько, не более десятка, вьетнамских ресторанов в Москве, 3-4 заведения в Петербурге и по одному в паре-тройке городах-миллионниках. Этот рынок вполне можно назвать свободным, есть определенный интерес к нему со стороны рестораторов. Однако сегодня российскому предпринимателю достаточно трудно открыть вьетнамский ресторан: слишком велика специфика национальной кухни, не так видны перспективы. Кроме того, сложность в продвижения таких заведений еще и в том, что у потребителей с социалистических времен сложился в отношении вьетнамской кухни негативный стереотип: вьетнамский рынок, «забегаловка» рядом с ним, антисанитария. Но современные рестораны этот образ опровергают. Все их сотрудники, от официантов до руководителей, утверждают: гость, один раз зашедший и попробовавший приготовленные ему блюда, на 90% станет постоянным! Чем же интересна вьетнамская кухня, в чем специфика вьетнамского ресторанного рынка и что важно знать российскому ресторатору?

Вьетнамские блюда: Восток или Запад?..

— Наша кухня разительно отличается от других восточных кухонь, — говорит Чан Ван Нян, генеральный директор группы предприятий общественного питания и туризма, куда в том числе входят вьетнамские рестораны в Петербурге «Золотой Дракон» и «Пагода Мот Кот». — С одной стороны, Вьетнам всегда был близок с Китаем, десятилетиями будучи его колонией. С другой — на протяжении своей истории наша страна сто лет являлась французской колонией. Соответственно, кухня Вьетнама испытала очень сильное китайское, а также французское влияние.

Явно из Китая тянется любовь сегодняшних вьетнамцев к блюдам из свинины и рыбы с кисло-сладким соусом. Кроме того, обычай использовать палочки для еды также пришел от большого северного соседа. Но мало кто из европейцев знает, что Франция привила вьетнамцам не меньшую любовь к лягушкам, а также паштетам, сыру, улиткам и мидиям. Сегодня, несомненно, трудно разобраться, какие именно ингредиенты в какие блюда пришли во вьетнамскую кухню из Китая, какие — из Франции (а ведь рядышком еще и Таиланд расположился, и тайская кухня также повлияла на формирование вьетнамской!), но однозначно то, что во Вьетнаме едят пищу здоровую, полезную, с необычайно тонкими соусами и утонченным вкусом.

Если в китайской кухне все готовящиеся продукты — рыба или мясо — обязательно пропускаются через кипящее масло, то во Вьетнаме этой процедуры избегают, предпочитая обеззараживать продукт, просто обрабатывая его при более высокой температуре. Кроме того, в демократичных китайских ресторанах в блюда добавляется достаточно много кунжутного масла — там более жирная кухня, чем во вьетнамских заведениях.

В целом, вьетнамская кухня основана на свежих продуктах — рыбе, морепродуктах, свежих овощах, зелени. Сухие приправы фактически не употребляются — только свежие травы. Обычными ингредиентами для приготовления блюд являются утка, рыба, свинина, овощи и фрукты, морепродукты — крабы, омары, устрицы.

Отдельно необходимо сказать о соусах, которые подаются фактически к каждому блюду, а часто и в нескольких видах. Кунжутный, кисло-сладкий, перцовый, чесночный, лимонный, но особенно популярен рыбный — «ныок мам», — являющийся визитной карточкой вьетнамской кухни и по сути заменяющий соевый соус других восточных стран. Для приготовления ныок мам используется лишь свежая рыба и морская соль, он настаивается от 6 до 12 месяцев. Кроме того, традиционными блюдами являются бань-куон (паровые рисовые блинчики с различными начинками), нэмы (жареные бань-куон) и супы фо, которые варятся с добавлением специй, сока лайма, зелени, кусочков мяса и морепродуктов, а также рисовой лапши.

Вьетнам — страна, вытянутая с севера на юг и по кулинарным пристрастиям четко разделенная на три части. На севере, в Ханое, самая тонкая кухня — здесь французское влияние ощущается наиболее полно; средний Вьетнам сохранил древнюю традиционную кухню, но с собственными деликатесами — здесь в древности располагалась столица страны Гуэ, и повара удивляли императорскую семью необычными блюдами; на юге чувствуется влияние более сладкой и острой тайской кухни, эта часть Вьетнама славится широким ассортиментом приправ и специй.

Словом, эта кухня может предложить — и предлагает! — миру множество блюд, за исключением собак и кошек, змей и тараканов, крыс и… жареной селедки, с которой у нас тоже часто ассоциируются вьетнамские заведения…

Вьетнамские рестораны: от Ханоя до Парижа

Говоря о вьетнамской кухне, нельзя не сказать о вьетнамском ресторанном рынке.

— Вы правильно сказали: вьетнамский ресторанный рынок. Вьетнам — это огромный рынок, и везде там рестораны, — улыбается Нгуен Чи Зунг, управляющий сетью вьетнамских ресторанов в Москве VietCafe. — На каждом шагу, где бы вы ни находились, всегда можно поесть, всегда можно куда-либо зайти. В основном, это все семейные рестораны, готовятся там исключительно местные блюда: семья живет на верхних этажах, а внизу продает еду. И даже часто бывает так, что специализируются только на одном блюде — например, лапша с курицей. И может сложиться так, что полгорода едет именно в этот ресторанчик, чтобы поесть именно эту лапшу с курицей, потому что только здесь вкусно. А бывает, что днем на первом этаже жилого дома продаются зеркала или какие-то украшения, а с 7 до 9 вечера, на время ужина, все убирается, ставятся столы, и хозяева начинают продавать какое-то свое семейное блюдо, особенно вкусное. И все люди знают, что это вкусно, и приходят и ужинают. Таких примеров очень много.

— В Ханое есть маленький ресторанчик, которому более ста лет, — рассказывает Чан Ван Нян. — Все это время там готовят лишь одно рыбное блюдо, на которое водят всех приезжающих знаменитостей, которое советуют пробовать всем посещающим эту страну гостям, и уж, конечно, на которое ходят местные едоки. Примечательно, что рецепт этого блюда не является секретом: он открыт, и по нему пробовали готовить во многих других заведениях Вьетнама — нигде больше так не получается!

Однако сегодня вьетнамцы живут на всех континентах земли, и везде, где поселяются, по традиции открывают рестораны — сначала только для своих, а потом и для местных жителей. Интересно, что сами вьетнамцы говорят о том, что они по всему миру занимаются разными видами бизнеса, но только те, кто выбрал ресторанный, становятся по-настоящему успешными.

Вьетнамские заведения популярны в Калифорнии, они открыты в Австралии, и даже в Париже любят кухню этой далекой восточной страны. Чан Ван Нян рассказывает, как с удивлением увидел в 13-м районе Парижа не просто вьетнамское заведение, но ресторанчик, в котором готовят блюда вьетнамской дворцовой кухни: в столице Франции в свое время располагался вьетнамский императорский двор со всеми приближенными слугами и, конечно, поварами. Кухня прижилась!

Специфика вьетнамских заведений в России

Прежде всего, надо отметить, что, как подчеркивают все вьетнамские предприниматели, занимающиеся продвижением заведений общественного питания, в классических вьетнамских ресторанах мало молодежи. Их основные гости — люди за 30, более серьезные, более основательные. И интерьер вьетнамских заведений поэтому более камерный, спокойный, чем интерьер современных ресторанов, считающихся модными, — здесь много уединенных уголков, где можно посидеть, поговорить, отдохнуть в спокойной обстановке, без громкой музыки и яркого света.

Именно такие заведения открываются и в нашей стране, и, кстати, возможно, недооценка молодежной аудитории является еще одной причиной небольшой пока распространенности у нас вьетнамской кухни.

Однако все открытые заведения чувствуют себя достаточно успешно, хотя экономический спад, конечно, сказался и на их развитии. Как отмечают руководители заведений, количество гостей не упало — люди продолжают ходить туда, где им нравится, — но снизился средний чек. Сегодня он составляет 500-600 рублей фактически во всех заведениях.

— Мы открыли «Золотой Дракон» 16 лет назад — из восточных ресторанов были самые первые на рынке! — с гордостью говорит Чан Ван Нян. — Пережив кризис 98-го года, в 99-м вышли на самый высокий уровень продаж — сами были удивлены! А этот экономический спад очень уж долго длится…

— В прошлом году у нас было падение по выручке 10-15%, — поддерживает коллегу Нгуен Чи Зунг. — Но мы все равно смогли еще один ресторан открыть. Хотя, если бы не кризис, то, думаю, открыли бы не один, а все три.

Эта сеть вьетнамских заведений в России пока единственная. Сейчас она насчитывает 4 ресторанчика, в августе планируется открыть пятый. Он станет самым большим рестораном сети: до этого заведения открывались лишь стандартной площадью всех вьетнамских ресторанов в России 160-200 кв. метров, а новый ресторан планируется в почти 350 кв. метров. Кроме того, вьетнамское заведение вообще впервые открывается в крупном торговом центре.

Самым слабым звеном некоторых восточных ресторанов считается антисанитария. Современные предприниматели с этим борются всеми возможными способами.

— Антисанитарию мы решили искоренить изначально, — говорит Нгуен Ван Зунг. — И сегодня показываем всем, что у нас все чисто, вымыто, приведено в порядок. Мы делаем упор на чистоту! Люди должны быть уверены, что в наших ресторанах царствуют гигиена и санитария: все продукты хранятся правильно, все процедуры проводятся в должном количестве и на должном уровне. И именно это, кстати, стало самым сложным для наших поваров. Сейчас-то они все уже научились и привыкли к чистоте и порядку, а поначалу пришлось с ними побороться, — он улыбается.

Основными проблемами в России вьетнамские предприниматели называют две: отсутствие свежих продуктов и сложности с набором сотрудников.

Продукты привозятся издалека

— Дело в том, что в России мы стараемся представлять все те же самые вкусные блюда, что и у себя во Вьетнаме, — объясняет Чан Ван Нян. — Но из-за недостатка свежих продуктов это крайне сложно делать. Сейчас с этим стало получше, а раньше рыба, к примеру, была только свежемороженая. Поэтому я часто езжу в Хельсинки и привожу оттуда свежую рыбу.

Непосредственно из Вьетнама фактически ничего не привозится — за исключением некоторых приправ.

— Мы работаем с поставщиками, которые привозят нам все продукты, ингредиенты, тот же рыбный соус и прочее, — рассказывает Нгуен Чи Зунг. — Сначала хотели сами все это возить, но потом поняли, что лучше немного переплатить, но зато голова не будет болеть о поставках, продукты будут поставляться стабильно и в срок. А лапшу рисовую мы делаем сами. Но несколько раз в год я еду на родину, привожу новые рецепты. В наших заведениях бывают специальные предложения от шеф-повара: мы стараемся во всех уголках Вьетнама находить какие-то необычные, но очень вкусные блюда, и предлагать их гостям.

Что же касается оборудования, то для приготовления вьетнамских блюд никаких специальных приспособлений не требуется: повара пользуются стандартным набором «печи-холодильники-морозильники-пароконвектомат», обычными сковородками и кастрюлями.

Может ли европеец готовить блюда восточной кухни?

Главная сложность в наборе сотрудников заключается в том, что во вьетнамских заведениях работают фактически только вьетнамцы. В «Золотом Драконе» и «Пагоде Мот Кот» принципиально подходят к набору поваров: все они приехали из Ханоя, и Чан Ван Нян считает, что иностранным поварам свою кухню доверить сложно.

— В принципе, человека, конечно, можно научить готовить наши блюда, — говорит он, — но того кулинарного мастерства, той тонкости кухни он не достигнет. Конечно, русские и другие европейцы будут довольны тем, что он приготовит, но любой вьетнамец сразу почувствует разницу, сразу поймет, что готовил не свой. У нас есть ненормированные пряности, травы, которые можно положить в определенные блюда чуть больше, в определенные — чуть меньше. Здесь важно чутье повара! И сами вьетнамские повара по-разному готовят.

VietCafe привлекает местную рабочую силу, но преимущественно потому, что у вьетнамских поваров могут возникать проблемы с Федеральной миграционной службой, которая в случае несвоевременной выдачи документов может превратить человека в невольного «нелегала». Впрочем, как подчеркивает Нгуен Чи Зунг, помимо вьетнамцев, в ресторанах сети работают в основном киргизы, имеющие российское гражданство: россияне более необязательны, так как, находясь у себя дома, даже в кризис не особенно держатся за свое рабочее место. «Хотя, — говорит он, — и у нас есть российские граждане, которые очень хорошо работают. Здесь все индивидуально, все от человека зависит!»

И все-таки — может!

Как бы там ни было, во всех вьетнамских заведениях есть стандартная рецептура: все блюда, несомненно, сертифицированы.

— Хотя как можно сертифицировать работу художника? Это немассовое производство! Главный сертификат — это оценка гостя, — считает Чан Ван Нян.

Но Нгуен Чи Зунг убежден, что самое важное — выстроить систему, прописать все стандарты работы вьетнамского заведения. А потом можно ставить туда кого угодно — вьетнамца, араба, русского — ничего не изменится.

— Если система построена, есть полностью разработанное меню, то нужен только один человек — шеф-повар, — который перенимает эту кухню и делает то, что уже разработано, — объясняет Нгуен Чи Зунг. — Если мне поступит хорошее предложение открыть по франчайзингу заведение, например, грузинской кухни — я с удовольствием его открою, мне очень нравится эта кухня. Конечно, какое-то преимущество у человека, носителя национальной культуры, в данном случае есть, но оно совсем небольшое, я бы сказал — вовсе не ощутимое.

Так как интерес к вьетнамской кухне сегодня растет, а стереотипы меняются, то возможностью открытия вьетнамского заведения уже сейчас начинают интересоваться российские рестораторы: как рассказывают специалисты, сейчас появляется множество желающих вьетнамский ресторан по франчайзингу. Пока это сделать нельзя: система не выстроена на достаточном уровне ни в одном из действующих заведений этого профиля. Но работа по стандартизации всех процессов — и экономических, и производственных, и всех остальных – ведутся активно, и, по прогнозам разработчиков системы, через год-два она будет закончена.

Желающим же попробовать себя «на вьетнамской кухне» уже сейчас можно посоветовать, обдумывая открытие, учитывать все те сложности, о которых мы упомянули и которые присущи многим национальным ресторанам.