Сергей Малаховский. Много кухонь в одном меню? Допустимо, если…

Сегодня зачастую, чтобы ресторан был на волне спроса, его владельцы хотят вместить в меню предложение сразу по нескольким кухням. А какие кухни сегодня популярны в России? Японская, итальянская, тайская, русская... На первый взгляд они совсем не сочетаемы. И все-таки совместить их в одном меню можно, при соблюдении ряда условий.

Технологичность прежде всего

Чтобы симбиоз из разных кухонь получился грамотный, нужно в первую очередь подумать о технологичности. Сколько бы людей не работало на кухне и как бы они не были профессиональны, если меню не технологичное, ничего не получится. Дело в следующем: мы не имеем права, чтобы одна заготовка шла на одно-два блюда. Обязательно нужно, чтобы, например, обжаренные грибы использовались, минимум, в 5-6 позициях, сваренный рис или паста — в 7-8 позициях (а лучше 15), какой-либо классический базовый соус — также не в одном блюде. Допустим, рис. Чтобы он подходил для всех кухонь, из всех видов риса выбираем круглый японский. Готовим из него (или с ним) — помимо роллов и суши — тепан-яки (японский аналог плова), разные виды итальянского ризотто (с морепродуктами, грибами и т.д.), классический гарнир к куре и рыбе, грибной суп, салат «Мимоза»… А паста, помимо самостоятельного блюда в сочетании со всевозможными соусами, может использоваться (мелкопорезанной) в курином супе-лапше, в лагмане, итальянском салате. Допустим, вы приготовили буженину из свиной шеи для подачи в качестве холодной закуски из русской кухни, так ее в рамках той же кухни можно подать горячей или положить в салаты, вроде «Мясного» или «Деревенского». И в итальянской кухне буженина может использоваться: в соусе к пасте, в пицце.

Исходя из этого простого правила, составляется меню. Сначала вместе с владельцами и другими заинтересованными лицами определяемся с тем, какие кухни представляем в меню, потом выбираем хитовые позиции в каждой, а затем шеф-повар сидит и колдует, как сделать так, чтобы меню было технологичным. Допустим, остановились на японской, итальянской и славянской кухне. Что тут пользуется спросом? Много блюд. Но из топовых позиций выбираем самые технологичные. Например, из русской кухни обязательно — салат «Оливье», из итальянской — салат «Цезарь». Потому, что их все время заказывают и потому, что входящие в них ингредиенты можно использовать еще в десятке блюд. Из японской кухни непременно выбираем ролл «Филадельфия» (хотя это американская транскрипция японского блюда), потому что он популярен в России, и потому что входящий в него сливочный сыр «Филадельфия» может пойти в итальянские равиоли и пиццу, а также в русские салаты. Отталкиваясь от основных позиций, придумываем остальные блюда, похожие по ингредиентам. При соблюдении этого простого правила сочетание нескольких кухонь в одном меню может получиться.

Можно, конечно, написать в меню и все подряд, не задумываясь о технологичности, но если многообразие рыбы и мяса превысит номенклатурный список, продукты выморозятся. И производственного ресурса может не хватить, если составлять меню необдуманно — где хранить массу продуктов? И о себестоимости надо постоянно помнить… Так что технологичность — на первом месте.

О количестве и качестве

Что касается процентного соотношения выбранных кухонь в меню, то тут все зависит не просто от города, а даже от района города. Допустим, в Петербурге, в центре японская кухня может занимать 50% «интернационального» меню — там велик спрос на суши. А в «спальных» районах, представляя три кухни: японскую, итальянскую и русскую, у всех у них должны быть равные доли, потому что в рестораны там чаще ходят семьями, а дети любят пиццу и домашнюю еду.

Еще одно условие, которое следует соблюдать, составляя любое меню, — умение вовремя остановиться. Понятно, что топовых позиций в каждой кухне много, еще больше блюд можно составить на их базе. А если мы хотим представить в меню несколько национальных кухонь, список возможных блюд увеличивается в разы. Вот поэтому и важно вовремя остановиться. Есть заведения, в меню которых 100 блюд, но это уже предел. Лучше, чтобы в ресторане предлагалось до 60 блюд. Если больше, потребуется гигантский труд, чтобы все поддерживать на высочайшем уровне. Ведь у всех блюд должно быть постоянное качество, то есть сегодня салат «Цезарь» по вкусу должен быть таким же, как неделю назад и т.д. А когда в меню100 позиций, сложно довести приготовление всех их до автоматизма.

Роль «имени»

Еще один важный пункт при представлении многонационального меню — название заведения. Бывает, что хозяева, когда строят проекты, очень четко привязываются к узкой направленности — она проявляется в названии заведения, в его интерьере. С одной стороны это хорошо — например, если назвать ресторан «Токио», понятно, какую кухню он представляет. Но с другой стороны, в заведении с «говорящим» названием не возможно дополнить меню блюдами другой кухни, и тем более не возможно полностью его поменять, если вкусы потребителей изменились. В исключительно японском ресторане странно будет выглядеть пицца или солянка. Также странно будут смотреться суши, скажем, в ресторане французской кухни с соответствующим «говорящим» названием. Поэтому я считаю, что лучше назвать ресторан нейтрально, чтобы концептуально его можно было развивать без конца. Петербургский ресторан «Ферма» в этом смысле — шикарный проект. Разве он привязан к чему-то конкретно? Нет. Там европейская кухня, сочетающая в себе домашние блюда разных стран. Наш проект «Диван» — тоже пример заведения с нейтральным названием. Он изначально задумывался как кафе итальянской, японской и русской кухни, и таким остается по сей день. Проект успешный, но по большому счету эти 3 кухни тоже можно поменять на любые другие — ни название, ни интерьер не помешают этому.

Для разнообразия

Если же в заведении все-таки концептуально выбрано какое-то одно направление, то разнообразие в национальное меню можно внести через «лист от шефа» — я так делаю в «Розарио». Изначально сеть «Розарио» предполагает итальянскую кухню, но в «листе от шефа» бывают представлены и не итальянские блюда. Сейчас в «листе от шефа» у нас значатся американские стейки — и каждый четвертый гость заказывает их. С мая будет испанский «лист», а за ним русский. По-моему, такие предложения от шефа из 4-5 блюд должны быть обязательно — это значит, что заведение дышит, не застаивается. Потом посетители привыкают, что здесь все время что-то новенькое, и уже ждут новостей.

Впрочем, замечу: интерьер заведений сети «Розарио» скорее современный, чем откровенно итальянский (нет видов Венеции, олив и т.п.) Это тоже важно. В том же вымышленном ресторане «Токио» можно ввести интернациональное меню «от шефа», если интерьер заведения ближе к современной урбанистической стилистике столицы Японии, схожей со многими большими городами мира. А если оформление сделать в национальных традициях Страны Восходящего Солнца, то тогда и в меню отступлений от этого направления быть не может.