С пылу, с жару...

На сковороде скворчит мясо, ароматный запах распространяется по залу, гости с нетерпением ждут заказанное блюдо. Во многих ресторанах именно жареные блюда стоят на первом месте по популярности, и ни одну ресторанную кухню невозможно представить без плиты и сковороды или жарочной поверхности. Концепции некоторых заведений строятся именно на этом процессе – жарки или обжарки. Это относится не только к формату фаст-фуд, но и к полноценным ресторанам – прежде всего национальных кухонь.

На первом месте – стейк!

- У нас демократичный пивной ресторан немецкой кухни, - рассказывает Иван Движков, шеф-повар ресторана Bier Konig. – А эта кухня знаменита именно жареными блюдами – чтобы была корочка, которой приятно похрустеть с пивом. В нашем заведении только колбасок, которые мы делаем сами, 9 видов и 8 из них - именно жареные (1 вид готовится на пару). Мясо тоже жарим – конечно, жареный кусок смотрится более солидно, чем, к примеру, вареный.

В большинстве заведений из заказываемых жареных блюд на первом месте по популярности стоит стейк.

- Их спрашивают чаще всего, - подтверждает Алексей Божко, шеф-повар ресторана «Бергамот». – Потом идет мясо ягненка, а женщины любят заказывать вырезку телятины. В пост люди стараются брать рыбу, например, стейк из лосося. На гарнир очень любят жареный картофель с грибами и просто жареные грибы.

«Бергамот» - недавно открытое заведение на Васильевском острове Санкт-Петербурга, предлагающее своим гостям модную сегодня кухню фьюжн – микс из блюд разных кухонь. Но здесь готовят и самые простые блюда – например, на завтрак гости иногда спрашивают жареную яичницу. Вообще, яичница-глазунья в чистом виде в ресторанах фактически не готовится (исключения составляют, может быть, только завтраки). Но в Bier Konig предлагают, например, национальное гамбургское блюдо – «Бифштекс по-гамбургски», который подается именно с жареным яйцом.

В заведениях японской кухни, конечно, большая часть готовой продукции – порядка 40% - приходится на суши-бар, но около 30% - на горячее, и жареные блюда занимают здесь тоже немалую долю.

- В наших заведениях из жареных блюд наиболее популярны стейки: и рыбные (тунец), и, конечно, мясные, и всевозможные шашлычки – из мяса, курицы, морепродуктов, - рассказывает Александр Пшеничный, генеральный директор сети ресторанов Yamato. – В Петербурге гость консервативный, осторожно относящийся к любым изыскам, поэтому поначалу мы пробовали готовить, например, филе голубой акулы, но потом эту позицию из меню убрали - непопулярно. Та же участь постигла и блюдо, готовившееся из мраморной говядины. Хорошая «мраморка» стоит очень дорого, а наши гости пока не привыкли к таким деликатесам и не понимают, почему столь высока цена на достаточно простой, на их взгляд, продукт. У нас чаще всего заказываются, конечно, блюда из морепродуктов.

- Все более распространенным в ресторанах становится приготовление блюд по новой технологии – при низкотемпературном режиме, - говорит Иван Движков. – Этот способ позволяет получить полезное блюдо: в продукте сохраняется больше полезных веществ. Суть в следующем: мясо выдерживается в конвектомате при температуре 50-60оС в течение нескольких часов. Таким образом, оно доводится до готовности, оставаясь при этом внутри розовым, мягким и нежным. Потом при подаче оно колеруется: с помощью специальной горелки ему придается корочка. Так же готовится рыба, только при более низкой температуре - до 50оС.

Тэппан жарочной поверхности рознь

Что касается оборудования для жарки (обжарки), то это, прежде всего, электрическая (реже – газовая) плита: она есть на любой ресторанной кухне. В небольшом «Бергамоте» повар установил еще и пароконвектомат, причем выбрал немецкий MKN.

- У него очень простой выбор, - объяснят Алексей Божко. – Мы создали свою поваренную книгу, по которой этот пароконвектомат и готовит. В нем мы готовим, например, баранину: повышаем температуру до максимума, мясо быстро обжаривается, мы снижаем температуру и доводим блюдо до готовности.

Помимо плиты и пароконвектомата, для кухни «Бергамота» приобрели итальянскую фритюрницу, хотя во фритюре здесь фактически не готовят. «Площадь нашей кухни не позволяет, но еще можно было бы установить мангал и гриль», - говорит Алексей Божко.

В кухне Yamato, помимо плиты, для приготовления жареных блюд установлены фритюрница и саламандр-гриль для запеченных суши. А в кухне Bier Konig - плита, гриль-саламандр, газовая горелка (для придания готовому продукту корочки) и жарочная поверхность.

Жарочные поверхности, как считают специалисты, в ряде случаев более удобны, чем привычные электрические сковороды, но в кухне для них должно быть достаточно места, поскольку оборудование отличается значительными габаритами. По сути, это массивная металлическая сковорода с разными зонами нагрева. На такой поверхности можно готовить сразу несколько блюд – мясо, рыбу, грибы, овощи – одновременно. Наиболее актуальны жарочные поверхности в заведениях с высокой проходимостью и постоянным потоком посетителей – например, в «Макдоналдсе».

На жарочную поверхность внешне очень похож другой вид оборудования для обжарки блюд – тэппан: такой же большой металлический стол.

- Но тэппан предназначен, прежде всего, для шоу - приготовления еды на глазах у посетителей ресторана, прямо в зале, - рассказывает Александр Пшеничный. – Он выполнен из толстой жаропрочной стали, которая долго держит температуру, и у него только один тэн и, соответственно, одна зона нагрева: у тэппана нагревается сразу вся площадь равномерно. Жарочная поверхность – это «рабочая лошадка». У нее менее толстая сталь, поскольку предназначена она не для длительного шоу, а для обычной обжарки.

В Петербурге первый тэппан появился в 2006 году в ресторане «Гинза». Повар из Сингапура – господин Эрик Лим Сун Тенг, владелец сингапурского ресторана «Фудзия», - тогда приезжал специально, чтобы показать, как на нем работать. Но сказать, что тэппан приобрел большую популярность, пока нельзя – это специфичное оборудование еще ждет своих поклонников. В кухнях наших ресторанов царят газовые и электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, грили контактной обработки и лавовые, саламандр-грили, а также жарочные поверхности и жарочные шкафы.

В следующих номерах мы подробнее расскажем о приготовлении продуктов во фритюре.