Маттео Лаи, шеф-повар ресторана Jamie's Italian

Маттео Лаи работает шеф-поваром петербургского ресторана всемирной сети Jamie's Italian почти три года — самые, надо отметить, критичные годы для итальянских заведений в России. Впрочем, он отмечает, что Jamie's Italian — заведение сезонное, и он прекрасно понимает, когда происходит отток гостей, а когда — их приток, и это понимание дает ему возможность правильно подходить к бизнесу, своевременно принимая адекватные меры.

У нас очень много постоянных гостей, которые ходят к нам, независимо от переменчивой петербургской погоды

— Маттео, количество гостей ресторана в связи с кризисом снизилось или в целом осталось на том же уровне?

— Никакого падения количества гостей у нас нет: все эти годы оно остается примерно одинаковым. Но мы фактически сразу, с самого начала работы, поняли, что наш проект сезонный, и число гостей в зависимости от сезона изменяется: в ноябре-декабре их меньше, потом начинается прирост, в феврале опять спад — до апреля-мая. Но ведь это касается не только Jamie's Italian, а, в общем-то, каждого заведения в Санкт-Петербурге. Да и сами гости в зависимости от сезона разные: летом увеличивается число туристов, зимой ресторан посещают больше местные жители. Одно могу сказать: за эти годы мы приобрели очень много постоянных гостей, которые ходят к нам, независимо от сезона и переменчивой петербургской погоды (он улыбается)!

В ресторане Jamie's Italian в Петербурге на двух пастомесах делают ежедневно 10–12 кг пасты — примерно на 120 порций.


— А что скажете о продуктах, выбор которых в связи с санкциями определенно сократился?

— В этом отношении у нас мощное отборное импортозамещение: мы находимся в постоянном активном поиске продуктов, которые по своим качествам хоть как-то приближены к итальянским. Но совсем уж мощного удара мы не почувствовали, потому что очень многое делается непосредственно в самом ресторане.

— Например?

— Например, домашняя паста. Поэтому мы не выводили какие-то позиции сугубо из-за санкций.

— Но каких-то поставщиков вам все же, наверное, пришлось менять?

— Да, конечно. Продукты у нас согласовываются в том числе и английской командой, и все поставщики, которые входят на нашу кухню, должны быть аккредитованы. Этот момент был в нашем ресторане, наверное, чуть более трудозатратным, чем в остальных, — найти правильные альтернативы, ведь нам необходимо было все и продегустировать, и согласовать вместе с английской командой. Эта команда проводит здесь аудит, чтобы понимать, что блюда в ресторанах Jamie's Italian в Петербурге, Москве, Лондоне, Сингапуре и Турции по своим качествам одинаковые.

После санкций я увидел, как Россия начала двигаться вперед

— И все же, Маттео, с какими продуктами была самая большая проблема?

— С мясом и молочной продукцией. Но я после этих санкций увидел, как Россия начала двигаться вперед и, думаю, даже намного быстрее, чем другие страны. Потому что я вижу сейчас очень хорошее качество мяса — даже лучшее, чем американское. Проблема с молочной продукцией, в отличие от мясной, Россией до конца еще не решена. Говоря о молочной продукции, я имею в виду сыры. Мы сейчас используем швейцарский пармезан — он не попадает под действие санкций. А если говорить о моцарелле, рикотте или маскарпоне, то есть белорусские компании, работающие по итальянским технологиям и делающие очень хорошие продукты.

Я после этих санкций увидел, как Россия начала двигаться вперед и, думаю, даже намного быстрее, чем другие страны. Потому что я вижу сейчас очень хорошее качество мяса — даже лучшее, чем американское.

— А сами вы эти сыры не производите?

— Для этого нужно большое помещение, специальное оборудование и большое количество времени, поэтому нам проще и лучше купить продукт хорошего качества, чем налаживать его производство для одного ресторана.

— Понятно. Словом, в целом все несколько успокоилось?

— Да, успокоилось. Конечно, продукты не стопроцентно итальянские, но и не столь все плохо, как все поначалу ожидали.

Аромат белых грибов близок и нам, и… нам

— Маттео, этой зимой вы обновили меню ресторана — что нового в него включили?

— Мы добавили, например, брускетты — с томатами и сырным муссом, с паштетом, с овощной капонатой, — у нас, таким образом, появилось чуть больше закусок к вину. В то же время мы вывели некоторые позиции, которые оказались не совсем близки по вкусовым ощущениям нашим гостям. Допустим, у нас было блюдо со шпинатным и тыквенным муссами и рикоттой — мы его вывели, так как особой популярностью оно не пользовалось. А вот паста с грибами, которую мы предложили нашим гостям, оказалась своевременной: это сытное зимнее блюдо всем понятного русско-итальянского заказывается очень часто.

— Почему русско-итальянского?

— Аромат белых грибов близок и нам (русским или итальянцам, как хотите — С. К.), и… нам (смеется). Мы добавили теплую брускетту с несколькими видами грибов и рикоттой — она очень ароматная за счет добавления розмарина, который прекрасно сочетается с мягким сливочным сыром и грибами, — а незадолго до Рождества ввели такое блюдо как полента-кейк. Оно, с одной стороны, очень необычно — совершенно не гарнир и в то же время не воспринимается десертом, а с другой стороны — по вкусу напоминает знакомый всем манник. На самом деле это теплый пирог из миндальной муки и кукурузной крупы с гранатом, сметаной и апельсиновым соусом.

— Но в меню он расположен на страничке десертов?

— Да, потому что это сладкий, очень вкусный десерт: теплый пирог.

Год назад мы открыли Jamie's Italian в Москве

— В меню ресторана Jamie's Italian, расположенного в России, есть ли какие-то позиции, которых нет в меню ресторанов сети в других странах?

— Да. Например, здесь много супов. У нас в Италии есть супы, но здесь их еще больше. Русские любят супы, поэтому мы включили их в меню — в Jamie's в других странах их нет. Кроме того, здесь любят больше мясные блюда, сытные — и мы это все учитываем при составлении меню.

— И гости вас поддерживают.

— Поддерживают! Год назад мы открыли Jamie's Italian в Москве, и этот ресторан также стал очень популярным.

— Маттео, вы руководите кухней и петербургского, и московского заведений. Замечаете отличие двух ресторанов в отношении гостей?

— Отличия есть. В Москве любят все модное — этот город стал сейчас таким же центром моды, как Лондон, Нью-Йорк и им подобные города. Петербург более консервативен, более постоянен. Это ощущается даже в выборе любимых блюд. Например, в Петербурге любят тальолини с лососем, а Москва выбирает более современные позиции. Там другие скорости, другое восприятие реальности.

— А вам самому где больше нравится?

— Здесь (не задумываясь — С. К.)! Здесь красиво, спокойно. Не суетно!