Монастырский пасхальный стол

Олег с 14 лет начал работать по выходным учеником повара (в будни он учился в школе), а потом получил поварское образование и много лет работал поваром и шеф-поваром различных заведений. Сначала — в московском ресторане «Баку-Ливан-Наср», потом — в ресторане Oase на острове Нордернай (старейшем морском курорте в Нижней Саксонии). По возвращении из Германии он пришёл уже старшим смены в бар-ресторан River Side, где обучался искусству приготовления блюд французской кухни. Затем работал су-шефом в клубе Chesterfield, старшим су-шефом и шеф-поваром в клубе Dougand Marty`s Boar House (после ребрендинга — бар-клуб Hot Dog's). Сотрудничал с шеф-поварами Андреусом Рамилисоном, Алексеем Степановым, Ленелем Бейо, практиковался в приготовлении блюд средиземноморской, мексиканской, американской, английской кухонь. В 2006 году, работая шеф-поваром в Dougand Marty`s Boar House, Олег вступил в Православное народное движение «Курский вокзал. Бездомные. Дети», где занимался организацией питания для бездомных на улицах Москвы. С того года и до сих пор он является вторым руководителем этой организации, которая, совместно с Даниловым монастырём, обеспечивает бездомных Москвы горячим питанием шесть дней в неделю.

В 2008 году Олег перешёл работать в Данилов ставропигиальный мужской монастырь г. Москвы. Издательство «Эксмо» только что выпустило книгу Олега Ольхова, посвящённую постной кухне, — «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты». Олег представляет современную постную кухню — рецепты постных блюд, которые постоянно используются в трапезных разных приходов Русской православной церкви. Среди них, как он рассказывает, «есть рецепты блюд русской постной кухни, сохранившиеся с дореволюционной поры, есть и те, которые мы заимствовали из современных кухонь разных народов мира и адаптировали».

С читателями журнала «РесторановедЪ» Олег поделился рецептами пасхального кулича, пасхи и одного из рыбных блюд, которые готовятся в монастыре специально к этому великому празднику.
 

Пасха творожная

Рецепт на одну стандартную форму для пасхи.
Ингредиенты:
жирный творог — 700 г;
сливочное масло — 150 г;
сахарный песок — 150 г;
ванилин — на кончике ножа;
белый изюм — 100 г;
цукаты — 50 г.

Кроме того: марля — 50 см, форма для пасхи — 1 шт.

Технология приготовления:
Творог протереть через сито либо пропустить через мясорубку.
Добавить размягчённое (не топлёное) масло, перемешать.
Смешать подготовленную массу, сахар, цукаты, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить).
Форму для пасхи проложить марлей, сложенной вдвое, концы марли должны немного свешиваться по бокам формы.
Выложить творожную массу в форму, края марли завернуть.
Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка.
Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов.
Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю.
Получившуюся пасху можно дополнительно украсить цукатами.
 

Кулич пасхальный

Ингредиенты:
молоко — 500 мл;
сухие дрожжи — 11 г (или 50–60 г сырых дрожжей);
мука — 1 кг;
яйца — 6 шт.;
сливочное масло или маргарин — 200 г;
сахар — 250–300 г;
изюм — 300 г;
ванильный сахар — 1 чайная ложка.

Для глазури:
белок — 2 шт.;
сахар — 100 г.

Технология приготовления:
Молоко немного подогреть (чтобы оно было чуть тёплое) и растворить в нём дрожжи. Добавить 500 г муки, тщательно размешать. Поставить в тёплое место.

В другую ёмкость налить тёплую воду, поставить в эту ёмкость с тёплой водой ёмкость с тестом и накрыть полотенцем. Оставить на 30 минут: опара увеличится вдвое.

Отделить белок от желтка, получившийся белок взбить в пену.
Оставшийся желток добавить в тесто. Следом добавить размягчённое масло и перемешать. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от её качества), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить: оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам.

Изюм замочить в тёплой воде, оставив на 10–15 минут, затем всю воду слить. Изюм добавить в тесто, которое снова поставить в тёплое место: тесто должно хорошенько подняться.

Подготовить форму. Смазать её маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы, накрыть чистым полотенцем. Дать тесту ещё раз подняться уже в форме.

Разогреть духовку до 100 °С и поставить форму с тестом на 10 минут. Прибавить температуру до 180 °С, выпекать до готовности. У нас кулич высотой 11 см и диаметром 17 см выпекался 35 минут: 10 минут — при температуре 100 °С и 25 — при температуре 180 °С.

Чтобы проверить готовность кулича, проткнуть его шпажкой: если шпажка сухая, то кулич готов.

Приготовить глазурь: взбить белки со щепоткой соли в пену, добавить сахар и хорошо взбить (можно миксером). Готовый кулич смазать глазурью и по желанию декорировать кондитерской посыпкой или цукатами.
 

Рулетики из судака с сыром и помидорами под сливочно-шпинатным соусом

Я предлагаю вашему вниманию это праздничное блюдо для пасхальной трапезы. После поста на праздничном монастырском столе главным угощением (после кулича, пасхи и крашеных яиц, разумеется) является рыба.

Ингредиенты для 4-х рулетиков:
филе судака без кожи и костей — 400 г;
крупный помидор — 1 шт.;
любой мягкий сыр — 100 г;
соль, перец белый молотый.
Для соуса:
сливки 33% — 500 мл;
шпинат свежий — 200 г;
сливочное масло — 30 г;
соль, перец.

Технология приготовления
Филе судака нарезать вдоль на 4 части на тонкие прямоугольники длиной 8–10 см и шириной 4–5 см. Помидор нарезать тонкими кольцами. Сыр натереть. Куски рыбы посолить и поперчить, выложить на каждый кружки помидора, посыпать сыром, свернуть в рулеты и заколоть шпажкой.
Приготовить соус. Шпинат вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить на сливочном масле, добавить сливки. Выпаривать сливки до загустения, посолить, поперчить, пробить блендером.

Рулетики выложить на смазанный маслом противень, залить соусом, запекать в духовке при температуре 170оС в течение 15 минут.
В качестве гарнира использовать картофельное пюре, смешанное с жареным луком-шалотом, или запечённый в мундире молодой картофель с зелёным маслом.

Рулетики при подаче полить соусом из противня, украсить веточкой свежей зелени.