Галина Белоусова, генеральный директор ресторана Tse Fung: «Открыв китайский ресторан премиум-класса, мы попали в настроение города!»

Ресторан «Це Фунг» (Tse Fung) на улице Рубинштейна в Петербурге был открыт 11 декабря прошлого года — в самое неспокойное время скачков курса евро, когда всем рестораторам стало крайне сложно вести бизнес. Этот проект — впрочем, как и два предыдущих: паназиатский «Будда-Бар» (Buddha-Bar) и итальянский «Иль Лаго» (Il Lago dei Cigni) — является франшизой и, как и два предыдущих, — рестораном сегмента файн дайнинг. «Наша ресторанная группа FORUM берёт лучшее, что есть в мире, и переносит это в Петербург», — говорит генеральный директор Галина Белоусова. Мы разговариваем с ней о том, как чувствует себя сегодня заведение азиатской кухни премиум-класса.

Китайский ресторан с европейской родословной

— «Будда-Бар» — французская франшиза известной мировой сети «Будда-бар», «Иль Лаго» — итальянская франшиза, а китайский ресторан «Це Фунг» является швейцарской франшизой, — объясняет Галина Белоусова.

— Почему швейцарской, ведь ресторан китайский?

— Да, это интересный нюанс: мы называем «Це Фунг» китайским рестораном с европейской родословной. Его прототип расположен в женевском пятизвёздочном отеле La Reserve, и наш «Це Фунг» — первый и пока единственный одноимённый ресторан группы MICHEL REYBIER Hospitality, открытый по франшизе за пределами Швейцарии. В переводе с китайского Tse Fung — «Феникс».

— Галина, помимо того, что время неспокойное, «Це Фунг» ещё и открыт на улице Рубинштейна, которая, конечно, расположена в центре города, но и заведениям на ней несть числа…

— Улица Рубинштейна буквально наполнена ресторанами и кафе, она сложная. Один из важных моментов — отсутствие парковки. Два наших первых ресторана в этом отношении находятся в лучшем положении: у «Будда-Бара» — огромная парковка более чем на сто мест, у ресторана «Иль Лаго», расположенного в курортной части города, на Крестовском острове, — тоже. Поэтому мы понимали особенность «Це Фунга», но, тем не менее, нашли возможность обеспечить максимально удобную парковку нашим гостям.

— Со дня открытия этого ресторана прошло более трёх месяцев, и уже, наверное, можно говорить о каких-то результатах?..

— Мы видим, что, несмотря на сложную экономическую обстановку в стране, город ресторан принял. В конце декабря у нас было много гостей, да и все новогодние праздники в целом была полная посадка. В конце января мы ощутили некоторый спад, но с февраля посещаемость снова пошла вверх. По четвергам, пятницам, субботам и воскресеньям у нас обычно полная резервация и лист ожидания — и, конечно, мы считаем, что это большой успех ресторана!
 

Нам нравятся наши гости!

— Галина, с чем связываете этот успех?

— Только с одним: не обижая никого из моих коллег по ресторанному бизнесу, я должна признать, что в городе не было ни одного китайского ресторана премиум-класса. А мы хотели открыть в Петербурге китайский ресторан с европейским сервисом и показать, что китайская кухня может ассоциироваться с высочайшим качеством, первоклассным обслуживанием и при этом быть очень вкусной. Конечно, это определённый риск, ведь мы не знали, как город это примет, но сегодня понятно, что данный шаг сделан правильно: и мне, и моим коллегам, работающим в «Це Фунге», очень приятно слышать положительные отзывы. Гостям нравится кухня, нравится обслуживание, нравится дизайн — а нам нравятся наши гости!

— Но ведь вы, как я понимаю, работаете над этим постоянно, да и в помещение вложили много сил и средств.

— Помещение действительно достаточно сложное: здесь не очень высокие потолки, — и мы должны были не только продумать дизайн, совмещающий китайские и европейские элементы, но и учесть все сложности данного помещения. Мы полностью удовлетворены сотрудничеством со знаменитой американской дизайнерской компанией TIHANY DESIGN, которая работает с ресторанами и отелями класса люкс. Им удалось достойно справиться с задачей, создав интерьер в золотых, пурпурных и чёрных тонах.
Филиппинец Крис Русабан — шеф-повар — до нашего заведения никогда не работал в холодном климате

— Кроме того, вы пригласили иностранного шеф-повара…

— Да, наш шеф-повар Крис Русабан — самый главный человек в ресторане. Не я и не кто-то другой, а именно шеф-повар, потому что можно быть талантливыми руководителями, но без человека, который гениально готовит и руководит кухней, проект не получится. Опыт работы Криса в китайских ресторанах Филиппин, ОАЭ и Саудовской Аравии составляет более 17 лет.

— Но ведь «Це Фунг» открыт по франшизе — вряд ли шеф-повар имеет возможность здесь многое менять.

— С одной стороны, это усложняет его работу, с другой — даёт возможность творческого обмена опытом между двумя ресторанами и шеф-поварами. Если вы попадёте в швейцарский Tse Fung, то увидите там точно такое же меню, с теми же самыми блюдами. Поэтому вся технология приготовления совпадает с нашим швейцарским прототипом. Вместе с партнёрами из Женевы мы отбирали шеф-повара, проводили дегустацию, чтобы понять, как он умеет готовить китайскую кухню и насколько подходит для Tse Fung. И только убедившись в его профессионализме, сделали данное предложение.

— Как он к нему отнёсся?

— С опасением (смеётся)! Дело в том, что Крис никогда до этого не работал в России, более того — никогда не работал в холодном климате. Он жил в жарких странах, работал в известнейшем китайском ресторане Дубая Noodle House, а потом в ресторане Chezin в Дохе. Поэтому ему было очень интересно поехать в северный город, но и страшновато. Питерская команда (шеф и су-шеф) проходила стажировку в Швейцарии. Это позволило Крису быстрее найти общий язык с коллегами и понять ресторан, в котором ему предстоит работать.
 

Правильно готовить и разделывать утку по-пекински — это большое искусство

— Стажировался ли в Швейцарии кто-то помимо шеф-повара и су-шефов?

— Конечно. Вместе с ними стандартам подачи и сервиса обучался управляющий менеджер, а повара занимались непосредственно блюдами и рецептурами, учились правильно подавать и разделывать утку по-пекински. После стажировки команда вернулась в Санкт-Петербург вместе с нашими швейцарскими партнёрами, шефами и су-шефами, продолжили обучение и работу уже здесь. Мы провели много тестингов, дегустаций, результаты оценивал Рауф Финан, операционный директор управляющей сети в Швейцарии. И только после того как мы всё продегустировали, учли замечания и пожелания, мы открыли двери нашего ресторана.

— Адаптировали ли китайские блюда под российский вкус?

— Мы ничего не меняли, так как швейцарская франшиза уже адаптирована. В китайских блюдах очень много специй — а у наших партнеров изначально сбалансировано их количество. Главное для создания вкусных блюд — соблюдать правильный баланс между сладким, солёным и острым. Думаю, мы его нашли. С другой стороны, к примеру, кисло-острый суп в нашем меню является аутентичным, он готовится один в один так же, как в Китае. Мы должны показать настоящую китайскую кухню, а гость сам решит, насколько она ему нравится.

— А какое блюдо оказалось самым сложным в приготовлении и подаче?

— Могу сказать, что наш хит — лакированную утку по-пекински — достаточно сложно научиться правильно разделывать. Вы знаете, мы продегустировали огромное количество уток (смеётся)! Потому что даже правильно снять с неё кожу — это большое искусство. И сейчас я с гордостью могу сказать, что официанты, которые работают на подаче утки, справляются очень хорошо.

— То есть этому обучали официантов?

— Конечно! Сначала выходил шеф, но сейчас за вечер может продаваться до двадцати уток, а шефу необходимо постоянно присутствовать на кухне. Поэтому официанты сервируют блюдо самостоятельно.

— Двадцать уток за вечер — значит, спрос на китайскую кухню действительно есть!

— Есть, мы это очень хорошо видим. У нас сначала была одна специальная станция, на которой разделывается утка и подогреваются блинчики, потом нам стало её не хватать для хорошего обслуживания гостей и мы приобрели вторую. Теперь для каждого зала у нас есть своя станция, где мы разделываем утку.
 

Тернист утиный путь к сердцу гостя

— Официант, подавая утку, всегда занят только одним столиком?

— У нас есть разные подачи. Красивую глазированную утку всегда выносят целиком, показывают гостям, и официант её разделывает. Он может в присутствии гостя завернуть блинчики с начинкой из утки, лука и огурца и соусом хойсин, но в последнее время пользуется популярностью другая подача — когда официант разделывает утку и ставит её гостям в стол. Блинчики и все компоненты к ним подаются отдельно. Гости словно сами создают театр и приобщаются к искусству разделки утки… Все ингредиенты звучат в унисон, дополняя и оттеняя друг друга. Такое блюдо, как говорили китайцы, пробудит аппетит и у сытого, и у спящего.

— Галина, какие утки подаются в «Це Фунге»?

— Тайские. Причём поставщика было выбрать не просто. Наши швейцарские коллеги нам рассказывали, что при выборе поставщика для своего ресторана они перепробовали огромное количество уток. Их качество было абсолютно разное, и они долго не могли найти идеальный баланс. Но потом нашли одного из поставщиков, который стал привозить нужную утку, причём не охлаждённую (которая, казалось бы, вкуснее), а глубокой заморозки.

— Насколько я понимаю, её и хранить ещё нужно правильно…

— У нас для этого есть специальная комната, которую мы так и называем — утиная комната. Приготовление утки по-пекински — это достаточно долгая технология. До того, как утка «выйдет в зал», её маринуют, утка правильно глазируется, напитывается соусом; затем её помещают в печь и снова — в «утиную комнату». Словом — тернист утиный путь к сердцу гостя (улыбается). Поэтому для нас ещё очень важно так рассчитать количество уток, чтобы они никогда не оказывались на стоп-листе. В первые дни после открытия утки не хватало. Но это рабочие моменты: сейчас такого произойти не может — мы точно знаем, сколько уток требуется для каждого дня недели.
 

Упусти что-то в мелочах — и развалится вся концепция

— Галина, премиальность ресторана видна во всём — в интерьере, в посуде, в подаче блюд. Хотя китайская кухня всегда считалась демократичной, вам удалось буквально сломать стереотипы, показав, что она может быть подана и в ресторане премиум-класса.

— Вы знаете, в ресторанном деле нет мелочей. Да, сегодня многие склонны сокращать расходы — но если ты на чём-то экономишь, то проект не получается. Мы вложили в наш ресторан 265 миллионов рублей и не экономили ни на интерьере, ни на посуде. В ресторанном бизнесе нет мелочей, и любая деталь видна гостю как на ладони. И сейчас: мы не экономим на иностранном поваре, от которого зависит качество ресторана, внимательно относимся к подбору персонала, ведь официанты и бармены — ключ к хорошему настроение гостей. Мы понимаем: стоит нам только начать снижать планку — и персонал тоже начнёт это делать. Да, к успеху ведут не только столь значимые составляющие ресторана, как команда, место, дизайн, но и каждая мелочь: упусти что-то в мелочах — и развалится вся концепция.

— Наверное, это и называется — ответственное отношение к бизнесу…

— Конечно! Мы понимаем, что за нами — люди. Причём и персонал, и гости: одним мы даём работу и отвечаем за её стабильность, другим — отдых, развлечение, и тоже отвечаем за их качество и неизменность. Поэтому мы очень трепетно относимся к тому, чтобы столы и стулья в зале были удобные, скатерти были дорогие, а накрытие — соответствующее. Мы очень тщательно выбирали посуду и приборы, с любовью отнеслись ко всем мелочам, вплоть до того, как будут сервированы палочки для еды или поданы осибори индивидуально для каждого гостя, что в принципе большая редкость. Так же внимательно отнеслись и к бару, и к барной карте: у нас огромное количество коктейлей и разнообразие чая. Предмет нашей особой гордости — винная карта, состоящая более чем из шестисот позиций. Она очень тонко подобрана и сбалансирована с китайской кухней. Мы, по всей видимости, попали в ожидания города, в его настроение и желания. Гости нас любят, и их нельзя разочаровывать. В женевском Tse Fung ставит кухню новый шеф (две звезды Мишлена), поэтому обновлённое меню скоро появится и в нашем ресторане. А наша команда будет и дальше стараться приятно удивлять гостей.