Секрет хорошего эспрессо

О качественном кофе в заведениях общественного питания говорится сегодня всё больше и чаще. Мы сейчас не будем брать уникальные кофейни и кофейные сети — такие как, например, петербургская «Кофе на кухне» или российская Double B, о которых мы писали в прошлом номере. Они работают по собственным принципам, не подходящим большинству других заведений. Но как быть этому большинству, от чего отталкиваться?

Правильная кофе-машина — какая она?

Сегодня уже многие гости, а не только профессионалы рынка, знают, что кофе-машины бывают автоматическими и ручными. И на первый взгляд, выбор между ними очевиден. Вовсе не столь очевиден, как кажется.

За рубежом машины полные автоматы — автоматические бариста — ставят только в заведения быстрого питания, где важна скорость обслуживания, а в кафе и ресторанах кофе варят в рожковых кофе-машинах. Здесь всё понятно.

Не то что в России, где автоматические бариста приобретаются иногда даже небольшими кафе. Причина одна: в них полностью программируется весь процесс варки кофе — размер порции, сила спрессования (утрамбовки), время заваривания. Таким образом в кафе выдерживается постоянство вкуса напитка, даже если его варят разные люди. Однако как бы ни были они удобны в эксплуатации, как бы ни сводили человеческий фактор — фактор бариста — к минимуму, всегда останутся кофейни, выбирающие ручные рожковые кофе-машины. Так чем же принципиально отличаются эти машины для варки кофе?

Полные автоматы, или полностью автоматические машины, отличаются от других типов кофе-машин тем, что в их состав входит кофемолка. Такую машину настраивает специалист, и вкус кофе, сваренного ею, всегда будет один и тот же. Хотя надо отметить, что за рубежом их перенастройка иногда производится по два-три раза в день — как только поменяется температура на улице или даже настроение бариста или владельца заведения.

За рубежом машины — полные автоматы ставят только в заведения быстрого питания, а в кафе и ресторанах кофе варят в рожковых кофе-машинах. В России же автоматические бариста приобретаются иногда даже небольшими кафе.

Преимущество же рожковых машин, у которых нет кофемолки, в том, что рядом с ними можно поставить несколько кофемолок и варить разный кофе. Потому что если молоть разный кофе на одной кофемолке, добиться отличного вкуса сложно: будут мешать остатки кофе, которые всё равно до конца нельзя убрать. Именно поэтому гурманы выбирают кофейни, где установлена рожковая кофе-машина: кофе, сваренный при помощи автоматического бариста, они не воспринимают.

Дело в том, что суперавтоматическую машину настраивает специалист, и вкус кофе, сваренного ею, всегда будет один и тот же. Но при этом автоматизация, действительно давая возможность получать постоянное качество продукта, не позволяет работать с некоторыми сортами кофе. То есть автоматические бариста унифицированы под среднестатистический продукт и его же и выдают. В «ручной машине» температуру или давление можно поменять, соответственно, лишь вручную. Но чтобы это делать, нужно знать, с каким кофе ты работаешь.

Кроме того, нужно отличать полностью автоматические машины от автоматических, в которых кофемолки нет. В остальном они похожи: их также программирует специалист, и желающему выпить кофе будет достаточно один раз нажать на кнопку, включив машину, — всё остальное она сделает сама.

Суперавтоматическую машину настраивает специалист, и вкус кофе, сваренного ею, всегда будет один и тот же. Но автоматизация не позволяет работать с некоторыми сортами кофе.

Где автомат необходим

Однако для бистро или заведения быстрого питания непрактично выбирать рожковую кофе-машину — тем более, что в автоматических бариста тоже могут быть встроены несколько кофемолок.

Но для работы на машине с несколькими кофемолками уже нужно обучать бариста. И даже этого часто бывает мало: варка кофе — дело тонкое, человек, его заваривающий, должен любить этот процесс, работать над улучшением вкуса кофе. Поэтому там, где нет бариста, который не только хорошо обучен, но ещё и любит свою работу, специалисты советуют приобретать кофе-машину — полный автомат, которая после настройки постоянно будет варить хороший кофе.

Какой именно автомат, зависит от проходимости заведения и стоимости машины. Большой плюс полных автоматов ещё в том, что они позволяют осуществлять контроль над барменом, ведь количество кофе на чашку здесь чётко рассчитано. Оптимально считается, что на 30–40 мл эспрессо должно быть 6–7 г кофе, и если процесс приготовления нарушается, машина останавливается.

Второе использование полностью автоматических машин — конечно, в заведениях фаст-фуда, где важна скорость обслуживания и стабильность вкуса. Продавец в таком заведении в первую очередь спрашивает о кофе, и если гость его заказывает, сразу же включает кофе-машину. К моменту принятия заказа напиток будет уже готов. Но здесь специалисты рекомендуют ставить большие дорогие машины — суперавтоматы, подключающиеся к водопроводу. Кофе в такие аппараты засыпается сразу много, до двух килограммов, и бывает, что у них даже отходы не нужно часто убирать: внизу стоит большой бак, который выносится один-два раза в день.

Конечно, машину нужно проверять и периодически перенастраивать, но обычно при продаже автомата сразу же обговаривается его сопровождение и специалисты фирмы-продавца впоследствии обслуживают проданные машины.

Показатель мастерства бариста

Но хорошую кофейню не представить без рожковой кофе-машины, главное преимущество которой — более высокое качество кофе. Кроме того, её степень надёжности гораздо выше, чем полного автомата, потому что в рожковом оборудовании нет движущихся частей — лишь рожок, насос и вода в бойлере. А в автоматах — кофемолки, механизмы, которые заваривают кофе (заварочные блоки), и за ними нужно следить.

Ручные же машины не имеют даже насоса, и давление в них пользователь создает самостоятельно с помощью специальной ручки-пресса. На таком аппарате нужно самому выбирать степень помола, температуру воды — словом, полностью управлять процессом заваривания кофе. Умение варить хороший кофе на ручной кофе-машине считается показателем мастерства бариста.

Во всем мире в заведениях, где кофе придаётся большое значение, стоят именно ручные кофе-машины, причём выпущенные в 60-е годы прошлого века. В эти заведения — культовые кофейни — в Европе всегда стоят очереди. Такие машины устанавливают и в премиальных ресторанах, и в ресторанах с мишленовскими звездами — чтобы поддерживать высокий уровень не только еды, но и кофе.

И здесь мы вплотную подходим к роли бариста в приготовлении кофе на ручной кофе-машине. Именно он контролирует весь процесс приготовления кофе и поэтому должен знать и уметь очень многое. Прежде всего — уметь правильно настроить помол. Во многих российских кофейнях его до сих пор настраивает техник, и эта настройка сохраняется неделями и месяцами. Между тем, бариста должен проверять помол каждые два-три часа, потому что он меняется в зависимости от окружающей среды — от влажности, температуры воздуха, даже от погоды за окном! А частички кофе, независимо ни от чего, всегда должны быть тонкого помола, равномерными, плотно забитыми в кофейный фильтр: от этого зависит качество кофе.

Во многих российских кофейнях помол настраивает техник, и эта настройка сохраняется неделями и месяцами. Между тем, бариста должен проверять помол каждые два-три часа — только тогда вкус кофе будет на должном уровне.

Кроме того, для получения качественного кофе важен не только профессиональный бариста. Самым важным аспектом является сам кофе — качество зерна. Многие говорят: «Дайте хорошему бариста плохой кофе — он его отлично сварит!» Профессионалы в это не верят. Скорее, они поверят в «дайте хороший кофе плохому бариста — и он его, может быть, неплохо сварит». То есть основа — это, как ни крути, кофе.

Секрет хорошего эспрессо, который помогает раскрыть кофе-машина, — в том, что его приготовил профессиональный бариста, используя для этого качественное кофейное зерно. И это всё!

Секрет хорошего эспрессо крайне прост и одновременно крайне сложен для многих наших заведений общественного питания. Секрет этот заключается в том, что кофе готовит профессиональный бариста на профессиональной кофе-машине, используя для этого качественное кофейное зерно. И это всё!