Для рестораторов сейчас важнее посещаемость, чем маржа

Продолжающийся экономический спад, по всей видимости, вошёл в режим стагнации. Курсы доллара и евро плавают, но резкие скачки прекратились. Затаившийся в декабре-январе рынок очень постепенно, но начинает оживать. Заведения со скрипом, но работают. Как сказал на одном из совещаний Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель и председатель совета директоров компании «Росинтер»: «Для нас сейчас важнее посещение, чем маржа».

Люди экономят, конечно. Но главным достижением прошедших пятнадцати лет 21 века в отношении ресторанного бизнеса можно назвать то, что гости таки «подсели» на рестораны! Да, у нас нет иностранного модус вивенди, когда люди ежевечернее ужинают не дома, — ну и что? У нас другая культура питания, в которую удачно вписались многие заведения, куда гости хотят ходить — пусть и не каждый вечер. Они не поехали этой зимой за границу из-за кризиса, но не перестали посещать рестораны. Пусть и снизив количество посещений, а иногда и средний чек. Но не перестали!

Более того: вполне уверенно себя чувствуют не только демократичные заведения (которые ожидали — и получили! — увеличение количества гостей из более дорогого сегмента, хотя и снижение среднего чека получили тоже), но и рестораны премиум-класса. Которые не ожидали увеличения гостей, но надеялись на сохранение среднего чека. Собственно, так и произошло.

Правда, это касается лишь тех заведений общественного питания, владельцы которых выбрали для них правильные стратегию и тактику. В этом номере журнала мы представляем Галину Белоусову, генерального директора ресторанной группы FORUM. Она уверенно ведёт сквозь кризисные препоны сразу три ресторана сегмента файн дайнинг — паназиатский Buddha-Bar, итальянский Il Lago dei Cigni и открытый лишь в декабре 2014-го китайский Tse Fung. Галина рассказывает, как открывался китайский ресторан, как реагировали на его появление гости, с какими сложностями пришлось столкнуться сотрудникам. И мы понимаем, почему ресторан был принят городом: просто всё в нём сделано правильно — так, как нужно. Нужно директору, персоналу и гостю.

Темой номера мы выбрали паназиатские заведения. Они популярны, их менее всего затронули экономические санкции. Руководители таких петербургских и московских заведений разных сегментов, как «Китай Чи», «Хай Мирчи», «Длинный хвост» и других поделятся с читателями своим опытом, а шеф-повара ресторанов Tse Fung и Buddha-Bar Monte-Carlo — рецептами своих блюд.

Сейчас ещё идёт Великий пост, но шеф-повара активно готовятся к Пасхе. В этом году у нас появилась возможность подарить нашим читателям несколько монастырских пасхальных блюд. В рубрике \"Мастер-класс\" их представляет Олег Ольхов, шеф-повар Данилова ставропигиального мужского монастыря г. Москвы.

Кроме того — о важнейшей роли официанта не только для ресторана, но и для всей страны; о том, из чего складывается хороший эспрессо; о создании ресторана-клуба на рабочей окраине и о многом другом читайте в новом номере журнала «РесторановедЪ».

Удачи в бизнесе!