Василий Гениев: «Официант — профессия самодостаточная. Но отношение руководителей заведений к ней надо менять»

Впервые Василий Константинович попал в ресторан в седьмом классе, и, как он сам рассказывает, его это поразило: «Белые скатерти, салфетки, блестящие приборы — какая красота! А вечером пришёл — праздничные люди, пахнущие духами женщины, оркестр — другой мир! Я был им заворожён». И он понял, что обязательно станет официантом — чтобы попасть в этот романтичный мир. После окончания средней школы и профессионального училища с красным дипломом Василию Гениеву можно было выбрать для работы любое ленинградское (в то время) заведение общественного питания. Но остался он там, где был на первой практике, — в ресторане гостиницы «Советская». Потом сменил несколько заведений, а с 1991-го года является руководителем службы сервиса консульства США в Петербурге. Василий Константинович уже несколько лет является одним из главных членов жюри официантов городского конкурса «Лучший по профессии». Мы с ним говорим о сложностях этой профессии и официантских возможностях.

Искреннему официанту гость всегда ответит взаимностью

— Василий Константинович, вы сами, всю жизнь проработав официантом, не пожалели о выбранном пути?

— Ни разу не пожалел и ни разу не был разочарован! Я пережил незабываемые встречи: с Роланом Быковым мы сидели за чашкой чая, мы дружили с московской антрепризой Табакова, я знал многих артистов, многих танцоров. Ведь работа официанта — это ещё и возможности встреч. И мне, с одной стороны, повезло, а с другой — может быть, это и не везение, а просто моя любознательность: я всегда был открыт гостю, искренен с ним — и мне отвечали взаимностью.

— Современные молодые официанты редко планируют связать с этой профессией свою жизнь...

— Потому что они мало что о ней знают. Более того, они не знают и того, чему их пытаются обучить. Я не так давно столкнулся с молодым человеком, который окончил наш колледж. И когда я перед экзаменом предложил ему повторить материал — рассказать мне о видах банкетов, о том, о сём, — он не смог мне назвать ничего, ни-че-го! «Хорошо, — говорю я, — экзамен-то ты как-нибудь сдашь, но как ты, придя на работу в заведение общественного питания, станешь работать, а может быть, и руководить людьми, которые будут знать больше, чем ты?» «А я, — говорит, — не знаю, пойду ли я работать именно туда. Может быть, я буду преподавать». «Да ты же ничего не знаешь — как ты преподавать-то можешь?» «А что там мочь: открыл перед уроком учебник и прочитал...»
Нужно ли разогревать красное вино, или Ошибки современных учебников

— Наверное, есть люди, которые действительно именно так и делают...

— Есть хорошее выражение: страшен тот человек, который прочитал только одну книгу. Понимаете? Одна книга высказывает точку зрения одного человека. Ты её воспримешь, а она может оказаться ложной. А других ты не знаешь. Учебников это касается в первую очередь. Мы в своё время учились по учебнику Н. В. Коршунова, и я считаю, что он, хотя и был выпущен в советское время, является наиболее интересным учебным пособием. Потому что хотя там и включена глава о плановом хозяйстве и прочем, основная канва — технология обслуживания в ресторане — прослеживается точно. А фактически все современные учебники, за исключением некоторых — таких, например, как учебное пособие для официантов Марины Ивановны Белошапки, — списаны с одного, и даже некоторые рисунки повторяются. В одном из учебников я даже увидел противоречия в подаче материалов: в одном случае автор говорит о том, что вино нужно разогревать до 22–24 °С, а в другом приводит таблицу подачи вин с совершенно другими температурами. Почему этот автор не обратился к сомелье, который бы грамотно рассказал ему о винах, для меня загадка.

— Красное вино он учит разогревать до такой температуры?

— Да, на это не только он указывает — есть автор другого учебного пособия с подобными указаниями. Как я понимаю, этих людей запутало то, что в старых винных учебниках действительно говорится о подаче вина при комнатной температуре. Но там-то имелись в виду комнаты без центрального отопления, фактически не отапливаемые в зимний период! Если мы посмотрим картины 130–150-летней давности, то увидим, что люди, изображённые на них, едят за столами, закутавшись в кофты, пальто, иногда даже шапки надев, потому что комнаты тогда имели температуру 16–18 °С — правильную температуру подачи вина. Которое, разумеется, нельзя разогревать до 22–24 °С, если речь не идёт о глинтвейне.

— То есть одна из главных сегодняшних бед, как я понимаю, — официантам просто негде взять информацию?

— Да, им фактически негде учиться. А на самотёк это оставить нельзя: уровень обслуживания упал очень сильно. Кроме того, вспомните, что в целях экономии многие рестораторы берут в качестве официантов людей приезжих, людей, которым ещё говорить на русском языке учиться нужно, которые просто не знают, что именно требуется от официанта. А ведь официант — человек, от которого зависит восприятие гостем ресторана. Если он не будет знать, о чём поговорить с гостем, как его встретить, ресторан и, соответственно, его владелец потеряют этого гостя. Есть ещё одно хорошее высказывание: официант должен уметь украсть момент у внутреннего знакомства. Потому что он встречает человека, совершенно ему не знакомого, и должен сразу же, с первого момента дать ему понять, что ты — желанный гость, более того — долгожданный. Официанту, хочешь не хочешь, приходится с этим человеком общаться гораздо дольше других сотрудников заведения — два, три часа. И ему приходится о чём-то говорить, что-то предлагать, на что-то высказывать своё мнение — и всё это должно быть ненавязчиво, чтобы этот гость захотел ещё раз прийти к этому официанту.

Правильно руководить — значит не мешать профессионалам делать свою работу

— Василий Константинович, сегодня, похоже, прежде всего учиться надо рестораторам, а уж потом — официантам...

— Да! Один мой знакомый как-то, открывая ресторан, спросил меня: «Слушай, а за сколько я его отбить смогу?» Я говорю: «Так тебя только деньги интересуют?» «Ну да, — отвечает, — а что ещё?» Тогда, говорю, уже завтра можешь отбить». «А как?» «Так продай его — и вернёшь свои деньги. А ещё лучше — подожди чуть-чуть: недвижимость в цене поднимется, ты продашь и даже гешефт какой-то будешь иметь». Понимаете, вот мы даже в песочнице видим детей: один песочек совочком копает, другой лопаткой, а третий грузовичком возит. Так вот, чтобы свой песочек копать, некоторые покупают машину, некоторые — ножницы, а некоторые — ресторан. Всё это — лишь инструмент, при помощи которого ты будешь получать свою прибыль. А если ты хочешь сверхприбыль получать, то иди торгуй чем-нибудь ещё...

— Неужели и сейчас, после стольких кризисов, людям кажется, что ресторан — это без преувеличения золотое дно?..

— Многим так кажется. Раньше, чтобы тебя поставили директором ресторана, ты должен был иметь как минимум высшее образование, причём специальное — окончить торговый институт, технологический или экономический факультет: вот, тогда ты, возможно, получишь эту должность. Сейчас директорами ресторанов нередко становятся случайные люди. А иногда бывает, что владелец берёт на эту должность специалиста. Специалист налаживает дело, ресторан начинает работать, выходит на какую-то прибыль, и тут владелец решает, что всё — специалист своё дело сделал и может уйти, — и увольняет этого человека или вынуждает его уволиться, потому что решает управлять заведением сам. В результате такой ресторан закрывается очень быстро, не дожидаясь никаких кризисов. Потому что профессионал, понимающий, как должно работать заведение, по каким законам, с какой скоростью зарабатывать деньги, ушёл, а за штурвал встал человек, ничего этого не знающий, но думающий, что всё сможет сделать и сам — эка важность какая. Оказывается, не сможет...

— Руководитель — он ведь не только выручку считает...

— Знаете, что значит правильно руководить? Не мешать профессионалам делать свою работу. А вот собрать профессионалов — это непросто, это и есть главная задача хорошего руководителя. Надо им доверять и самому иметь какой-то навык в этом деле. А когда ты просто предприниматель и считаешь, что всё равно, чем руководить, хоть нефтебазой, хоть океанским лайнером, хоть рестораном, — ты прогоришь.

Профессиональные официанты: десять человек на город

— Василий Константинович, а помогают ли официантскому обучению конкурсы?

— Как сказать... Вот был последний конкурс «Лучший по профессии», соревнования официантов. Я максимально приблизил их к практике, потому что, к сожалению, наши конкурсы в своём подавляющем большинстве носят квалификационный характер, а не практический. У нас на конкурсе официанты сворачивали салфетки, накрывали столы. Я снижал баллы за использование булавок — этого ни в коем случае нельзя делать. В моей практике был случай, когда женщина пришла в синтетическом платье, которое задело булавку. И эта гостья встала и потащила за собой всю скатерть — конфуз, которого допускать нельзя. Мало того, булавка ведь и в пищу может попасть, что совсем страшно. Поэтому я перед конкурсом специально сказал его участникам о размере столешниц: 70 на 140. Я думал, что они подберут мольтон — сукно, на которое стелется скатерть. Оно нужно, чтобы скатерть не съезжала со стола. Никто не принёс — никто! Принесут ли в следующий раз? Если да — то, наверное, конкурс помог их обучению.

— Но ведь это означает, что такое сукно не используется в ресторанах, и официанты могут о нём просто не знать...

— Так они и скатерти не принесли, подходящие по размеру! На ходу их сворачивали, подкалывали — чего, опять же, делать нельзя. Более того, мы подготовили тест, который проводился с ними до конкурса, — чтобы отсеять совсем уж неквалифицированных «специалистов». Так вот, со всего города пришли только 25 человек — претендентов на участие в конкурсе. И после теста из них осталось лишь десять!

— Десять человек со всего Санкт-Петербурга...

— Это катастрофа. Понимаете, это действительно катастрофа! Причём вопросы были элементарные, часть из них даже не столько на знание предмета, сколько на сообразительность. Например, был вопрос: когда в Петрограде было первое собрание официантов — в 1914-м, в 1917-м, в 1927-м году... Ну, Петроград когда был? Уж можно было сообразить — в 1917-м году было первое собрание работников общественного питания. И на этот вопрос ответил только один человек. Потом ко мне подошёл молодой человек, спросил, а какой всё же высоты должен быть фуршетный стол? (у меня в вопросах было указано четыре высоты) Я ответил: «Ну, ты сам сообрази: как тебе удобнее будет есть стоя (фуршет ведь!) — за низким столом или за высоким?» «Ну да, — говорит, — за высоким...» На 16 вопросов ответила только одна девушка — все остальные на 8, на 10. Причём все вопросы были из учебника — это то, что они априори должны знать.

— А они вообще где-нибудь учились?

— Я их спросил об этом. Нет, большинство пошли работать официантами, нигде не обучаясь этой профессии. И я задумался: вот если у тебя нет прав, ты же не сможешь сесть за руль, хотя, возможно, и умеешь водить машину, правильно? Правильно. Так почему люди, которые связаны с едой, где могут быть и отравления, и аллергии, и много чего другого, зачастую работают без «водительских прав»? И руководители берут таких людей на работу — это же явный риск!

— Всё же отношение руководителя в данном случае принципиально важно.

— Конечно. Прежде всего, менять надо именно отношение руководства к профессии официанта.

В ресторане должен быть не администратор, а метрдотель

— У вас есть какая-то своя методика обучения?

— Ваш вопрос мне напомнил время, когда нас пригласили для обучения официантов в Кириши: туда стали ездить иностранцы, и с необученным персоналом встречать их было стыдно. Мы провели обучение, причём вместе с официантами училась и директор ресторана, которая понимала, что потом она сама должна будет контролировать персонал. И по окончании обучения мне сказали: «Вы, наверное, используете какую-то американскую методику — за несколько дней смогли передать свои знания и научить официантов тому, чему мы их полгода учили». «А вы знаете, — сказал я, — моя методика очень простая: работа по 18 часов через день в течение 15–20 лет. И всё отложится, и вы тоже всё сможете передать».

— По 18 часов через день?

— Давайте посчитаем: мы приходили в ресторан гостиницы в 7 утра, в 8–9 был завтрак, в час — обед, в восемь вечера — ужин, а в девять вечера в ресторане открывалась программа варьете. И в варьете были заинтересованы все официанты, потому что это был основной доход — чаевые, возможность с кем-то познакомиться и прочее. Да, не менее 18 часов. Потом день отсыпаешься — и на работу. Если её не любить — не выдержишь.

— Василий Константинович, а если директор заведения — человек здравомыслящий, он понимает необходимость высоких стандартов обслуживания и хочет ввести их в своём ресторане. Он наймёт кого-то, кто научит его официантов правильно обслуживать гостя. Но этот кто-то рано или поздно уйдёт...

— Значит, должен быть кто-то, кто останется.

— То есть в ресторане нужен собственный, так сказать, тренер — человек, который будет курировать официантов?..

— Метрдотель. Такой человек всегда назывался метрдотелем. Не администратор, который следит за гостями, а метрдотель, поддерживающий культуру обслуживания. Именно он отвечает за порядок в зале — а порядок всегда начинается с официантов, с их умения этот порядок поддерживать.

— Администратор может стать метрдотелем?

— Конечно. Если он будет заинтересован в этой работе и знать её.


В следующих номерах нашего журнала мы расскажем о профессии метрдотеля и заведениях, где она сохранилась. А в этом номере представляем мастер-класс Василия Гениева по складыванию салфеток.