Равиль Трегулов: «Судьи конкурса хотят видеть возможности повара и продукта»

Равиль Трегулов — шеф-повар, который получил первое место и золотую медаль в номинации «Чёрный ящик: холодное банкетное блюдо на 6 персон» на IX Международном профессиональном конкурсе шеф-поваров «Балтийская кулинарная звезда», проводимом Академией гостеприимства на выставке ExpoHoReCa в прошлом году. Его победа внесла существенный вклад в общую победу нашей команды в этом конкурсе! В преддверии проведения новой, юбилейной «Балтийской кулинарной звезды» мы говорим с Равилем о его подготовке к прошлому конкурсу — о том, насколько важно работать в команде и учитывать все нюансы в приготовлении блюда.

Один в поле не воин, а в конкурсе не победитель

— Пока ты не участвуешь в конкурсе, кажется, что это достаточно просто: ты же готовишь каждый день, выходишь к гостям — так же и на конкурсе легко выступишь. А когда начинаешь готовиться, осознаёшь, что всё гораздо сложнее, чем тебе представлялось изначально. Ты работаешь в боксе, фактически в одиночку, сделать нужно очень много всего, идёт жёсткий учёт времени, да ещё и судьи за тобой всё время наблюдают — они даже в бокс заходят, холодильники открывают, смотрят, как и что ты туда положил. То есть без подготовки, сразу на победу рассчитывать вряд ли возможно.

— Но ведь вы за год до этого получили бронзу, выйдя на конкурс в этой же номинации «Чёрный ящик: холодное банкетное блюдо на 6 персон» и именно в первый раз...

— Я очень старался — да, действительно, до этого не участвовал ни в каких конкурсах, — но ведь бронза всё же не золото. Тогда я, конечно, понимал общую задачу: приготовить фуршетное блюдо на столько-то персон; знал перечень продуктов и знал, что будет чёрный ящик с неизвестным продуктом. Но человек, выступающий впервые на конкурсе, не может понимать его общий уровень и уж тем более не может знать, что конкретно ему нужно сделать для победы. Второй раз у меня была достаточно долгая подготовка, причём мы готовились командой. Нам помогала Академия гостеприимства, председатель её правления Елена Георгиевна Щербакова, у нас был хороший менеджер, тоже очень много нам помогавший.

— Чем помогал Александр Денисов — своими советами?

— И советами, конечно, тоже, но помимо этого — он предоставлял нам в любое время свою кухню, где мы могли бы отрабатывать блюда. И мы так и тренировались у него. Он нам и продукты находил, и необходимое оборудование предоставлял — словом, сделал для команды очень много. Да и ребята — Кирилл Шнейдман, Сергей Селиванов и я — мы все держались вместе, обсуждали каждый этап приготовления своих блюд, давали друг другу советы и очень подружились за время подготовки. Потому что одному, конечно, сложно: ты один что-то делаешь, придумываешь, потом мы собираемся, ты презентуешь своё блюдо, и начинается обсуждение: что хорошо, что очень хорошо, а что лучше убрать или заменить. Мы до конкурса на протяжении полугода встречались, наверное, каждую неделю.
Ты должен приготовить больше, чем один кусочек рыбы с одним соусом

— Так как вы участвовали второй год в одной номинации, наверное, смогли учесть прежние недочёты?

— Конечно! Они у меня и были в первый раз именно из-за отсутствия опыта. Мы проанализировали, почему в прошлом конкурсе победил кто-то другой, в чём заключались наши ошибки и что нам нужно сделать для победы.

— И что нужно было сделать?

— Нужно было учесть, что именно оценят судьи. Они ведь все — очень опытные повара и будут ценить не только то, что ты приготовил очень вкусную рыбу — предположим, замечательно её пожарил. Они хотят видеть больше. Они хотят видеть один кусочек, например, в варёном виде, другой — приготовленным на низких температурах и так далее.

— То есть хотят видеть возможности повара и продукта?

— Да! И всё ли ты использовал в этой рыбе? Ведь повар может вырезать самую ровную часть, сделать из неё «конфету» — и всё, остальное выбросить. А судьи не спросят, где остальная рыба и куда ты дел кости, они просто отметят в своём итоговом листе нерациональное или неполное использование продукта. Очень важно принести горячее блюдо, а из этих костей, например, сварить соус: все эти нюансы важны. Кроме того, если на других конкурсах нужно просто приготовить какое-то блюдо, то у нас важна его идея. Блюдо на нашем конкурсе не может быть просто выложено на какой-то железный поднос и подано судьям, нет: все стараются найти какую-то «фишку». Кто-то придумывает подачу в стеклянном водопаде, кто-то подаёт в книжке...

На конкурс пошли со щитом!

— В чём заключалась идея вашего блюда?

— Мы с Александром долго думали, как его подать. А в баре отеля, в котором он тогда работал, висел деревянный щит с железной окантовкой — брутальный такой предмет. И мы однажды остались с Сашей вдвоём — ребята уехали, — пили чай и обсуждали, что же сделать и как нам наше блюдо подать. И вдруг одновременно повернули головы и посмотрели на щит. Я говорю: «Он снимается?» — «Да». Молча снимаем, зачищаем стол, ставим этот щит и начинаем думать: «А ведь хорошая идея!» Вот, от этого и оттолкнулись. Была ещё небольшая сложность подобрать, в чём именно подавать блюдо — ты же не положишь его на сам щит: нужна была соответствующая мини-посуда. Я потом нашёл маленькие керамические тарелочки, ведёрки — они как раз и по цвету подошли.

— У вас там ещё и цветы, на щите...

— Да, мы отдекорировали его цветами, потому что мысль была не «война и щит», а напротив — война закончилась, накрывается праздничный стол, весна, расцветают цветы — и эта идея всем тоже понравилась.

Мне пришлось прорабатывать всё

— Равиль, а как же вы над блюдом работали? Это же чёрный ящик, вы не знали, какие именно продукты там будут.

— Я знал общие продукты, которые даются всем участникам этой номинации — у нас у всех был список: спаржа, авокадо, ростки, зелень и прочее. Мы не знали только основной продукт и два дополнительных, которые тоже будут в ящике и которые ты также должен использовать. Поэтому если Кирилл и Серёжа, у которых в номинациях были палтус (у одного) и свинина (у другого), прорабатывали свои блюда из этих продуктов изо дня в день, то мне пришлось прорабатывать всё. Я брал индейку — прорабатывал, брал курицу — грудку или окорочок, брал оленя, утку, рыбу, говядину, свинину — и всё это поочерёдно прорабатывал. Это достаточно затратно, но по-другому никак. Если ты возьмёшь что-то одно, а тебе попадётся другое, то всё свое подготовительное время ты потратил напрасно. Поэтому приходилось прорабатывать всё. Больший акцент делал на свинину, птицу, хотя рыбу, конечно, тоже брал. А чтобы подготовиться максимально, я продумал универсальные гарниры. У меня была спаржа с низкотемпературным желтком, а она подходит фактически ко всему — к птице, к рыбе, кроме того, это красиво, и я знал, что смогу относительно быстро её сделать. Был сельдерей: я сделал из него шарик, вынув мякоть, и туда должен был положить паштет или рыбный мусс из того, что попадётся в чёрном ящике. Проработал эспуму из тыквы и пару запасных гарниров, если попадётся рыба.

— То есть у вас был список универсальных гарниров, подходящих для нескольких блюд сразу?

— Да, которые я мог при необходимости быстро выбрать и сделать. Кроме того, у меня был список действий — как именно, в какой последовательности я всё это буду делать. Это очень важно, потому что два часа — очень маленький срок для приготовления достаточно сложного блюда в большом количестве: ты очень быстро собьёшься и запутаешься в последовательности приготовления того или иного ингредиента, если не будет под рукой чёткого плана. Мне нужно было этот щит накрыть на шесть персон и, кроме того, приготовить блюдо для нескольких судей — в целом, как получалось, мне нужно было сделать 16 или 17 порций. Больше того: это ведь ещё и холодное фуршетное блюдо, то есть кроме как приготовить его ещё и остудить нужно. Поэтому была настоящая сложность: как всё успеть.

— И как всё успеть?

— Я прорабатывал на кухне, у меня сидел проверяющий с секундомером: «Ты не успел! Ты опять не успел!» Опять же — если ты на родной кухне не успел, значит, там ты тем более не успеешь: тот бокс тебе незнаком. То есть ты должен сделать не за два часа, а за час 45 минут, чтобы понимать, что есть ещё какой-то запас времени. Вот я и делал, и потихоньку вышел на нужное время.

Максимальное количество баллов ставится за вкус, но только на одном вкусе не выедешь

— Кроме того, наверное, ещё и делать всё нужно было правильно, красиво и чисто...

— О, за этим судьи очень строго следят — как и за чистотой в боксе. Не дай Бог ты какие-нибудь два ингредиента на одной доске вместе порезал или что-то кинул на стол. У них очень европейский подход: если ты пачку масла в фольге раскрыл на доске, на которой работаешь, тебе сразу же минус балл: непищевой продукт (фольгу) нельзя класть на рабочую доску. Они смотрят сами, сколько баллов у тебя отнять. Там несколько критериев — чистота работы, опрятность, скорость и так далее. И вкус, безусловно. За вкус, конечно, максимальное количество баллов — 30 из 80-ти, — но за всем прочим они тоже бдительно следят.

— А продукты вам предоставляли организаторы конкурса?

— Да, и с продуктами было всё очень хорошо: мы их ежедневно получали свежими, и с этим не было никаких проблем. Раньше бывало, что привозили в первый день свежую зелень, и она оставалась на три дня. А ведь на третий день зелень уже не та, и ты хоть и понимаешь, что не виноват в том, что положил в блюдо увядший продукт, и все это понимают, но настроение-то тоже уже не то. В этом конкурсе всё было замечательно — мы работали спокойно.

Нельзя выбирать самую хорошую часть, игнорируя всё остальное

— Равиль, а что вам в результате попалось-то?

— Попалась говядина — рибай. Опять же, рибай был очень большой, и не факт, что тебе нужно было использовать его целиком. Но факт, что ты должен был взять не просто самую хорошую часть, убрав всё остальное как ненужное. Я его разрезал пополам, убрал одну половину в холодильник, а с другой начал работать. И заходили финский и эстонский судьи, смотрели, что же ты из мяса взял — не просто вырезал мякоть, а забрал весь кусок: хорошо. Лучшую часть этого куска, мякоть, я взял на низкотемпературную обработку — сделал ростбиф, из части чуть погрубее сделал колбаску (тоже на низкой температуре), а из обрезков — паштет.

— Представили продукт в трёх видах...

— Да, и это тоже очень хорошо оценивалось — ты сделал три разные вещи из одного куска мяса. И сделал их не потому, что тебе так захотелось, а потому, что это предполагал сам продукт: он ведь не только из хороших частей состоит, а ещё и из обрезков — куда их деть? Выбросить? Нет, их тоже можно использовать. Плюс у меня было два или три соуса, гарниры.

— Вы успели вовремя всё приготовить?

— Успел, и это важно, потому что за каждую просроченную минуту отнимается один балл. Кроме того, судьи смотрели, насколько удобно это блюдо есть в условиях фуршета — чтобы ничего не падало, не капало, не разваливалось и всё можно было съесть аккуратно. Поэтому мы, уже зная это, заранее продумывали блюда, соответствующие всем этим требованиям.
И победили! В прошлом году наша команда заняла первое место в конкурсе «Балтийская кулинарная звезда». У каждого её члена есть чему поучиться, и интервью и мастер-классы с Кириллом Шнейдером и Сергеем Селивановым мы представляли в сентябрьском и октябрьском номерах нашего журнала соответственно, а мастер-класс Равиля Трегулова представляем в этом.