Валентино Бонтемпи: «Стремлюсь к тому, чтобы мои заведения стали настоящими островками Италии в России»

Ровно два года назад мы уже брали интервью у этого русского итальянца: в журнале «РесторановедЪ» за март 2010 года маэстро Бонтемпи рассказывает о своей жизни – о том, как происходило его становление как профессионала, как он попал в Россию, об организации ресторанной работы в Италии и в нашей стране, а также о том, как становятся поварами в Италии. Тогда Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi) работал шеф-поваром московского ресторана Settebello. Сейчас он вместе с русскими партнерами открыл в Москве два ресторана Bontempi, расширив тем самым круг своих обязанностей. Помимо работы в заведениях, он продолжает выпускать книги. Совсем недавно Валентино Бонтемпи приезжал в Петербург, представляя свою новую книгу «Паста. Ризотто, Аперитивы». В одном из книжных магазинов сети «Буквоед» он проводил встречу с читателями, и мы не смогли отказаться от соблазна взять у маэстро новое интервью…

Мое соревнование с другими ресторанами проявляется в стремлении поддерживать итальянскую концепцию

- Валентино, надо быть очень мобильным человеком, чтобы успевать делать все то, что делаете Вы…

- Я всегда нахожусь в движении! В Москве открылись два ресторана под моим именем, а в одной из крупных сетей гипермаркетов будут продаваться несколько моих блюд. Так что – работы очень много! Помимо прочего, я ведь женат и очень люблю моих жену и сына – словом, мне бы побольше часов в сутках!

- В своих ресторанах Вы работаете и как шеф-повар, и как директор – как удается совмещать столь разную деятельность?

- Удается, потому что у меня очень хорошая команда. Мы замечательно понимаем друг друга! Дело в том, что когда ты хочешь делать ресторан в настоящем итальянском стиле, ты должен этот стиль выдерживать до конца. С тех пор, как я приехал в Россию, я никогда не искал в этом отношении компромиссов: если ресторан итальянский, он должен быть пронизан духом Италии! И, конечно, итальянская ментальность, способ мышления и местные привычки – это вещи порой несовместимые. Гости не всегда понимали, что они приходят в итальянское заведение, а значит – на исключительно итальянскую еду.

- И здесь компромисс неизбежен!

- О-о-ой! Я начал войну! (смеется)

- Успешно ее закончили?

- Да! Сегодня гости ко мне приходят именно за итальянской едой, без всякой адаптации!

- Как Вы этого добивались?

- Общался с ними, рассказывал о кухне, о блюдах, об ингредиентах. Каждый, кто приходит ко мне в ресторан, должен проникнуться мыслью о том, что он должен пообедать или поужинать по-итальянски. Если он хочет посетить мое заведение – он должен почувствовать себя в Италии. Конечно, гости могут чего-то не понимать, но я продаю только то, что действительно хочу продать.

- То есть Вы воспитываете гостей?

- Да. И мое соревнование с другими ресторанами проявляется именно в стремлении поддерживать эту итальянскую концепцию – в стиле, в обстановке, в ауре заведения, но самое главное – в нем должна быть настоящая итальянская еда. В моей кухне есть своя элегантность, но это настоящая домашняя кухня в итальянском понимании этого слова. У нас все делается на кухне, все блюда свежие! И – немаловажная часть ресторана – бар. Он должен располагать гостя к заведению, а значит – быть демократичным. Мы не стремимся к сверхприбылям, я предпочитаю, чтобы к нам приходило больше людей, и каждый из них нашел бы здесь свое блюдо и свой напиток. Ведь ресторан должен существовать для всех слоев населения, а не только для тех, кто имеет «толстый кошелек».

- Валентино, но за счет чего Вы достигаете этой демократичности? Ведь продукты все равно приходится везти, наверное, в основном, из Италии?

- Понимаете, зарабатывать нужно правильно. Возьмем, к примеру, какой-то вид рыбы. Конечно, я покупаю ее дорого и включаю в меню. Но я не стремлюсь на ней заработать в несколько раз больше! Я очень доволен, что этот продукт продастся за приемлемую цену, потому что я – сторонник разумной прибыли. Когда мы покупаем бутылку вина за 350 рублей, мы продаем ее за 700, а не за полторы тысячи рублей. Но хочу заметить, что 70 процентов продуктов моего ресторана – российского происхождения. Овощи, грибы, зелень, мясо – косуля, кабан, козленок, ягненок, утка, цыпленок – российские. Из мяса единственное – говядину я не покупаю в России, потому что здесь она низкого качества: откорм неправильный. Конечно, оливковое масло, сыр, Панчетта, различные колбасы – все это должно быть итальянское. Хотя, между прочим, украинское подсолнечное масло тоже очень вкусное! Но ведь мы говорим об итальянском заведении, и здесь должна быть Моццарелла, которой в России не делают, Пармезан и прочее – все это приходится везти из Италии.

- В целом Вы довольны качеством российского продукта?

- Да, доволен, хотя должен сказать, что здесь, в России, нужно потратить очень много времени, чтобы найти продукт достойного качества. Но он есть! Я делал сегодня на мастер-классе ризотто с российским рисом! И получилось очень вкусно. Поэтому – есть, есть в России хороший продукт.

- А мука, томаты?

- Вы знаете, что в России был лучший запас зерна в Европе? До революции ваша страна поставляла зерно в Италию, которая была самым большим покупателем русского зерна. Основной сорт, который привозился, назывался Таганрог – его сейчас не существует. А мука и сейчас у вас хорошая. Но проблема в том, что здесь нет хороших мучных смесей – не умеют смешивать муку. Что касается томатов, то да, в Петербурге, конечно, зимой вряд ли вы найдете выращенный на грядке помидор – нужно подождать августа. Но Россия – очень большая страна, рядом с ней есть Узбекистан, в котором можно эти помидоры выращивать круглый год. И основная проблема все та же – время, которое ты должен потратить, чтобы найти хороший продукт.

- Так муку-то Вы все же везете из Италии?

- Ту, из которой делаю домашнюю пасту, - да. Остальную – нет, покупаю в России.

Вкусные будни Италии я стремлюсь перенести в свои заведения

- Валентино, итальянская кухня ведь очень разная и вообще – нет такого понятия: итальянская кухня. Есть кухни Ломбардии, Сицилии, Тосканы и прочих регионов – региональные. Какую кухню любите Вы?

- Сам я родом из Ломбардии, это север Италии, но очень люблю кухни разных регионов. Блюда этих кухонь я и представил в новой книге, которая так и называется – «Паста. Ризотто, Аперитивы». Это картина повседневной Италии, вкусные будни, можно так сказать. Это каждодневный рацион итальянцев, как сейчас модно говорить – must. Я представил разные пасты: пасту, которая делается с мясом, - это традиция как раз севера Италии; пасту с сыром Фонтина из региона Пьемонт, генуэзскую пасту с камбалой и артишоками и другие, другие, другие! В книгу я хотел также поместить аперитивы. Дело в том, что изначально аперитив означал напиток, пьющийся перед едой, прелюдия к основному приему пищи (и само это слово происходит от итальянского aprire – «открывать, начинать»). Но сейчас он перерос это понятие, став типично итальянским феноменом, который сочетает в себе и прием пищи, и неформальное общение, и обмен деловой и личной информацией, и знакомство с новыми людьми, и просто небольшой отдых. Это как в России «пойдем попьем чайку!» Меня часто спрашивают, чего мне не хватает в России? И я честно признаюсь: больше всего скучаю по аперитивам с друзьями. Поэтому мне так хочется привить эту прекрасную традицию в России, тем более что менталитет и подход к «посидеть с друзьями» у нас очень похожи.

- Аперитив воспринимается чем-то очень простым и понятным…

- Это очень просто и понятно – в том-то вся и прелесть! В Ломбардии очень любят такой простой аперитив Пирло: две части холодного белого сухого вина, по одной части Кампари или красного вермута и холодной содовой или газированной минеральной и немного цедры лимона. Все! Это замечательно! Все смешать в графине или большой чаше и подавать к столу, чтобы каждый сам мог наливать себе его половником. А до появления Кампари Перло готовили так: смешивали белое вино с горькой настойкой Амаро и называли это Bianco sporco – грязное белое вино. А чудесное вино Просекко? Сколько прекрасных аперитивов можно с ним представить! Землянику залейте Просекко, добавьте чуть-чуть водки с ароматом земляники (это по желанию, вполне можно обойтись и без нее) и земляничный сироп, перемешайте, добавьте лед и поставьте на час в холодильник. И – разливайте по бокалом, доливая сверху Просекко!

- Все это подается в Ваших ресторанах?

- Обязательно! И брускетты, и багеты, и озерная рыба – которую, кстати, я тоже нахожу в России, чтобы блюдо было более экономным.

Конкуренция – это наши крылья!

- Гости, как я понимаю, это вполне оценили?

- Конечно, такому городу как Москва ресторан нравится. Но надо быть всегда готовым к новому. Москва тебя всегда ставит в новые условия.

- Какие новые условия ставит Москва сегодня?

- Надо идти вперед! В Москве, как и в России в целом, хорошие концепции сразу же копируются.

- То есть – конкуренция ощущается в полной мере?

- Она везде ощущается, не только в Москве и не только в России. Но это в любом случае очень неплохо – именно она побуждает нас двигаться вперед! Конкуренция – это наши крылья!

Я никогда бы не променял моих русских поваров на итальянских

- Валентино, но за пределами Италии итальянские рестораны чаще всего открывают не итальянцы, а местные жители. Как вы считаете, может ли, к примеру, россиянин открыть настоящее итальянское заведение? К примеру, у нас в Петербурге есть ресторан Italy, который открыл Михаил Соколов…

- Миша? Он много лет работал в Италии. Он не итальянец, но в то же время итальянец даже больше, чем я! Он говорит по-итальянски, знает нашу кухню, наши традиции, следит за тем, что происходит в Италии, – и он, конечно, может сделать хорошее итальянское заведение. Мои повара, которые работают со мной в моем московском ресторане, тоже русские – но они тоже уже вполне итальянцы. Они не просто знают нашу культуру – они живут в ней. Я хотел бы, чтобы мои заведения стали настоящими островками Италии, а это невозможно без создания итальянской атмосферы, итальянской ауры – итальянского духа. В создании всего этого именно повара, именно персонал играет решающую роль, и для моего персонала всегда готовится та же еда, что и для моих гостей – потому что каждый из тех, кто у меня работает, должен по-настоящему находиться в Италии – а там другой еды нет, кроме итальянской! Поэтому и блюда, которые готовят мои повара, сделаны по-итальянски – с сердцем и душой итальянца!

- Не проще ли было просто взять на работу итальянских поваров?

- Никогда бы я не променял моих русских поваров на итальянских! Я пробовал трех итальянцев. Нет, я предпочитаю работать со своими парнями, которым я все объясняю – и они понимают. Главное – чтобы было стремление понять и страсть к приготовлению!

- Валентино, планируете еще открывать заведения – в Петербурге, например?

- Надо посмотреть, подумать!.. С момента моего приезда в Россию прошло достаточно много времени, и сейчас мне уже не обязательно иметь русского партнера, чтобы открыть ресторан. У нас в Италии очень много украинских ресторанов, которые открывают украинцы – без итальянцев. Почему мы в России не можем открыть без русских свои заведения? Может быть, через какое-то время это и произойдет.