Чтобы культ кофе не перерос в культ еды

Так исторически сложилось: в России люди приходят в кофейню не для того чтобы взбодриться, выпить на бегу чашечку кофе, а чтобы поговорить. У нас уже воспиталось поколение молодых профессионалов, со студенческих лет привыкших начинать рабочий день с чашки кофе «в любимой кафешке». Особенно это касается Москвы — в этом городе спешащие на работу люди заходят утром в кофейни действительно только выпить кофе. Но потом наступает ланч, и эти заведения занимают офисные работники — перекусить и… пообщаться в неформальной обстановке. А уж вечером и вовсе здесь только встречаются! Поэтому в нашей стране любое предприятие общественного питания, в том числе и кофейня, ассоциируется прежде всего с едой и довольно часто сюда приходят, чтобы поесть. Поэтому продавать только кофе и десерты не может фактически ни одно заведение: каждому нужен дополнительный закусочный ассортимент.

Вообще, в России на одном кофе кофейням не выжить — это поняли все и сразу. Поэтому каждая сеть по-своему расширяет ассортимент и по-своему повышает лояльность своих постоянных гостей, параллельно привлекая новых. «Идеальная Чашка» включила в ассортимент супы и сэндвичи, «Кофе Хауз» добавила салаты и пироги. Но расширение ассортимента — понятие тонкое. Если им увлечься, то есть риск перерасти в ресторан. Поэтому в тех заведениях, которые позиционируют себя все же как кофейни, во главе угла все равно остаются кофе и кондитерские изделия.

Кстати, вопрос о введении в кофейне алкоголя иногда решается как раз во время введения десертов: алкоголь требуется для приготовления многих из них, а значит — заведение все равно приобретает лицензию на продажу алкоголя.

— Гостей кофейни не нужно поражать какими-то кулинарными изысками и произведениями кулинарного искусства: им нужно предложить простую демократичную еду, просто чтобы они никуда не ушли, — считает Александр Затуливетров. — И это, на мой взгляд, является главным постулатом меню кофейни. Не надо придумывать завтраки с оладушками, сырниками и всем прочим — просто потому, что это тяжело для заведения! Почему закрылись фактически все несетевые кофейни? Потому что они стали пытаться «прыгнуть через голову»: а давайте делать завтраки! Давайте делать блины! Да, они хотели «как лучше»: гости просят. Но подходить к этому нужно разумно. Нельзя на трех-пяти квадратных метрах, которые составляют площадь кухни кофейни, поставить полноценное оборудование! В результате получается плохо все. Продукты портятся, их начинают пускать по второму разу нерадивые рестораторы или выбрасывать — радивые. Но разоряются в конце концов и те, и другие одинаково.

— Когда наша кофейня только открывалась, еды предполагалось по минимуму, — рассказывает Тимур Аблязов, управляющий кофейней «Манго». — И мы в большой степени смогли это сохранить. У нас незначительно увеличилась часть меню — в основном, за счет супов. Супы поначалу мы вводить не планировали, но гости их часто спрашивали. Остальной ассортимент у нас составляет порядка 4-5 блюд по каждой позиции — салаты, горячие закуски и основные блюда.

Надо отметить, что этому заведению три года, и оно изначально планировалась как кофейней-кафе: инвесторы кофейню в чистом виде открывать не рискнули. Именно поэтому они уже на стадии проектирования запланировали место для кухни, загодя закупили оборудование и не столкнулись с проблемами многих других кофейных заведений. При всем том ассортимент меню заведение не расширяет — за исключением десертной карты.

— Мы начинали всего с десяти десертов, а со временем их количество увеличилось в несколько раз, — говорит Тимур Аблязов. — Сегодня мы предлагаем гостям буквально все собственного производства — от конфет и пирожных до мороженого. Эта часть меню у нас действительно увеличивается и своего потенциала еще не достигла.

Однако непрофилирующее меню целенаправленно было ограничено, и даже шеф-повара как такового здесь нет — только шеф-кондитер. «Не десертное» меню, используя свой опыт, составляют и готовят те повара, которые работают. Так как в этом меню позиции достаточно простые, они вполне справляются.

— Это меню меняется примерно дважды в год, я делаю техзадание: нужны такие позиции, примерно такой себестоимости, — и они фантазируют, разрабатывают, потом мы все дегустируем, принимаем решение и премируем отличившихся, — улыбается Тимур Аблязов.

Так как собственный кондитерский цех со временем совершенствовался, кофейня сегодня может похвалиться несколькими «фишками»: сливочным чизкейком, манговыми десертами тирамису и Наполеон, конфетами ручного изготовления — этапы именно их приготовления можно увидеть в нашей рубрике «Мастер-класс» на стр. 98-99.