Сергей Малаховский: Шеф-повар должен уметь управлять собой, людьми и закупками

Свои амбиции лучше чуть-чуть успокоить

Моя шеф-поварская деятельность сводилась, как у прочих начинающих шефов: ты смотришь одного шефа, второго, третьего — и гордишься, что у тебя были такие учителя. У меня действительно были прекрасные учителя: индусы, немцы, англичане, французы, финны, австриец. Они меня научили очень многим вещам. В какой-то момент ты чувствуешь, что зреешь как личность — обычно это происходит года через 4-5, — и уже начинаешь думать: ты — шеф-повар! И даже какую-то свою мощь ощущаешь. Тебя приглашают на какое-то предприятие, определяют зарплату, и ты стараешься ее оправдать. Садишься, пишешь симпатичное меню, устраиваешь учредителям презентацию, они делают замечания, иногда очень резкие! И вот этот «маленький цыпленок», который в 22-25 лет себя шеф-поваром называет и фактически уже созрел как личность, обижается — у него амбиции! Ведь это он придумал соус Песто из петрушки и еще чего-то. Это он придумал, что его надо подавать именно с палтусом! Это он придумал, что картофель нужно варить в красном вине!.. А тут — «Убери!» И он бросает фартук и говорит: «Да пошли вы все!» И начинает мигрировать — в одно, другое заведение, третье — пока эти его амбиции не сгладятся.

Мы, шеф-повара, все амбициозны, потому что считаем себя художниками, а когда наши художества заканчиваются какими-то вещами, которых мы не знаем, бывает печально. А ведь случается, что шеф не знает таблицу совместимости специй и считает, что вытворяет чудеса,  а это не совместимо! Но он так придумал! А ему — вдруг! — делают замечания. И вот пока эти амбиции ты не нагуляешь, пока, «как поросенок на ветчину Парма, не созреешь», ты не сможешь носить гордое имя шеф-повара.

Потому что замечания-то делают не зря. Люди-то занимались этим много лет. Значит, надо свои амбиции чуть-чуть успокоить и прислушаться, и поучиться. И тогда ты приблизишься к званию шефа. Потому что шеф-повар — это звучит гордо! Я считаю, что в нем в единый сплав соединяются три фактора: вкус, менеджмент, технологичность.

Руководитель должен объяснить каждому подчиненному, как тот может на работе принести себе максимальную пользу

Вкус развивается годами, развивается постоянно, ты везде стараешься найти что-то новое.

Менеджмент включает в себя множество умений. Это и как ты общаешься с людьми, как ты их вокруг себя воспитываешь. Бывает, шеф кричит: «Что ты делаешь? Я тебе сказал: на мелкой терке это трем — три, как я сказал!» Объясни человеку — один раз объясни, почему это надо тереть именно на мелкой терке! Он один раз поймет и запомнит! Одно спокойное объяснение стоит многих дней пустого крика. Нет, кричат и не говорят, почему надо делать так, а не иначе. Он молодой повар, покажи, объясни ему, и он поймет, он потом отнесется к тебе с такой благодарностью…

Я поступаю именно так. Потому что многие менеджеры, пройдя тренинги, какие-то курсы, обучившись на западе, не делятся своим опытом — не считают это нужным. Потому что: а) он за это заплатил деньги;
б) чтобы не было конкуренции; в) ему лень это делать. Я готов делиться всем, что накопил! Воспитанники растут, сами становятся шефами, которые востребованы, — это самое серьезное удовлетворение. Конечно, есть люди, которые халтурят, разгильдяйничают, не слушают, я ему говорю, когда он уходит: «Не говори, что со мной работал — я тебя этому не учил!»

Иногда рассуждают, с душой надо готовить или без души, когда я провожу мастер-класс для своих поваров, я им всегда говорю: «Ребят, главное — не старайтесь! Ни в коем случае не старайтесь! Сделайте все как часы: точно и вовремя. Не забывайте солить, перчить и все прочее». И это им в голову ложится лучше, чем если бы я их умолял: «Старайтесь, ну что же вы, ну давайте, пожалуйста!» Не надо стараться, сделай все поэтапно, и этого достаточно, это будет хорошо!

Люди, конечно, бывают разные. А задача руководителя какая? Направить их в том векторе, чтобы человек максимально принес пользу предприятию и учредителям. Но разговор с ним не с этого начинать-то надо. Объяснять нужно, как он максимальную пользу может принести себе, своей девушке, своей маме — и когда ты делаешь этот шаг вместе с ним, он чувствует свою выгоду. А твоя — она остается за кулисами. Но если он поймет свою, он и тебе эту выгоду принесет! При добром позитивном настрое люди и ко всему происходящему относятся позитивно. И этот настрой передается! Если ты как топ-менеджер отдаешь себе в этом отчет, то ты обязательно сделаешь так, чтобы и люди отдавали себе отчет в этом. Главное — объяснять ему честно, не держать их за ослиное стадо. Сегодня все знают, что такое чистые прозрачные отношения и это всем нравится!

Контроль за каждой цифрой

И, конечно, шеф — это и директор по закупкам, который контролирует каждую цену. Если ты занимаешься тем, что только получаешь товар, и тебе сегодня вырезку привезли по 350 рублей, а завтра — по 410, а тебе наплевать, поскольку, видите ли, тебя «устроило качество»,  то кто ты такой?..
60 рублей с килограмма, с двадцати — 1200, это значит, что кому-то зарплаты сегодня не видать! А вот когда ты контролируешь каждую цифру, сажаешь себе в голову, что этот товар меня устроит именно по такой цене, поскольку у продукта тогда будет именно такая себестоимость,  то ты становишься настоящим шефом. Потому что можно ведь делать все, что угодно,  но еще же и зарплату надо платить, аренду платить, да и прибыль какую-то учредители хотят видеть. Они через полгода тебе скажут: «Все вкусно, все вроде бы нормально, а за закупкой товара-то кто следит?» И шеф-повару укажут на дверь. А он не делает выводов! Он не понимает: да что это такое, ерунда какая — я, что ли, этим должен заниматься?.. Ты, конечно, а кто еще? Если, конечно, ты руководишь кухней.

И вот когда шеф по-настоящему складывается как личность, понимает, что такое себестоимость, что такое вкус, общение с персоналом — он делает следующий серьезный шаг: делает свое меню — свою работу — технологичным. И это  симбиоз того, чему он научился. Тогда его меню будет полностью удовлетворять всех. Учредителей — по себестоимости, гостя — по подаче и вкусу и, конечно же, будет доставлять удовольствие поварам при готовке. Когда официант выносит блюдо и знает, что гость его съест с удовольствием, повар делает последнюю выкладку и капает соус, чувствуя, что сейчас на мойку придет чистая тарелка,  тогда всем хорошо! И шеф об этом позаботился. Он сказал: «Это так, так и так. Это здесь, здесь и здесь. И никак иначе!» Будут какие-то предложения — скажи: мы поменяем. А пока нет никаких предложений — делай так, как я говорю. И все! Тогда профессия начинает доставлять уже кайф! Ты начинаешь исследовать, что же людям нужно, начинаешь доводить блюда до совершенства.