Павел Белялов продолжает побеждать!

В феврале в Гранд Отеле Европа прошел российский этап Конкурса молодых поваров Гильдии гастрономов. Его золотым призером стал Павел Белялов (рестораны \"Европа\" и \"Икорный бар\" Гранд Отеля Европа). В сентябре 2010 года Павел будет представлять Россию на международном финале конкурса Гильдии, который состоится в Хельсинки (Финляндия).

Конкурс и его участники

В первом номере этого года мы рассказывали о международном Конкурсе молодых поваров и представляли интервью с Андреем Бредкиным, поваром петербургского ресторана \"Строганов Стейк Хаус\", который занял 4 место в этом конкурсе в 2009 году. В этом же номере мы представляли Павла Белялова как победителя проходящего в Петербурге ежегодного Международного чемпионата по кулинарии и сервису \"Золотая Кулина\" в индивидуальных поварских соревнованиях - он проводил для нас мастер-класс по приготовлению лобстера. Павел продолжает побеждать! В этом номере мы поздравляем его как победителя российского этапа Конкурса молодых поваров.

Всего в финале общероссийского конкурса приняли участие восемь поваров из Петербурга и Москвы. По правилам соревнования рестораны - члены Гильдии - выдвинули своих кандидатов моложе 27 лет, прошедших промежуточные отборочные испытания. В этом году конкурсанты представляли следующие заведения: московские отели \"Балчуг Кемпински\" и \"Шератон Палас\", петербургские рестораны \"Строганов Стейк Хаус\", \"Строганов Бар и Гриль\", \"Фиш Хаус на Гривцова\", \"Русская рюмочная №1\" и ресторан \"Европа\" Гранд Отеля Европа.

Второе место заняла Мария Егорова из ресторана \"Строганов Стейк Хаус\", бронзовую медаль завоевала Ольга Баранова из московского отеля \"Шератон Палас\". Кстати, Мария и Ольга были единственными девушками на соревновании. Как отметило жюри, конкуренция между участниками была очень сильной, поэтому разница в набранных конкурсантами баллах была минимальной. Мы поздравляем Марию и Ольгу и желаем им грядущих побед!

Гильдия гастрономов (Chaine des Rotisseurs) - это международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни, истинных гурманов по всему миру. Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в Петербурге в конце 2002 года, а всего в Chaine des Rotisseurs входит около 40.000 членов из ста стран мира. Среди членов гильдии немало высокопоставленных персон - например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие. Конкурс молодых поваров был впервые организован Гильдией Гастрономов в Швейцарии в 1977 году с целью поддержать начинающих поваров, предоставляя им возможность развивать и демонстрировать свой талант. Соревнования проводятся на региональном, национальном и международном уровне во всех мировых отделениях Гильдии. В состязании могут принять участие конкурсанты, не достигшие возраста 27 лет и кулинарный опыт которых не превышает 5 лет (не считая кулинарной школы). Кандидатуру участника выдвигает его работодатель, член Гильдии Гастрономов. После этого все анкеты одобряет Исполнительный комитет соревнования. Победитель национального конкурса награждается почетным сертификатом, медалью и специальным призом, а главное, он имеет право участвовать в международном финале соревнования.

А судьи кто?

В судейскую комиссию конкурса входит жюри профессионалов и жюри непрофессиональных членов Гильдии, которые оценивают вкусовые качества готовых блюд, их оформление и оригинальность. Также профессиональные повара на кухне следят за техникой приготовления блюд, утилизацией продукта, профессионализмом, за соблюдением технологий и соответствием временным рамкам. Дополнительные очки даются за чистоту и организованную работу на кухне.

Таким образом, трехступенчатая система оценки блюд является максимально объективной, так как каждое блюдо получает заключение шеф-повара, ресторатора и конечного потребителя. В этом году членами жюри выступили Дмитрий Журкин (винные погреба Bon Vin), Владимир Ефимов (отель \"Шератон Палас\"), Сепп Дендел (Viking Line), Лизет Бота (отель \"Park Inn Прибалтийская\"), Валентин Комисин (отель \"Амбассадор\"), Марина Петрова (отель \"Балтиец\") и другие.

Продуктовая корзина

В начале соревнования каждому участнику была представлена продуктовая корзина - \"черный ящик\" - из 108 наименований. Используя предоставленные продукты, участники должны были составить, а затем и приготовить меню из трех блюд: закуска, основное блюдо и десерт для четырех человек. Для усложнения задания один из ингредиентов продуктовой корзины был обязателен к использованию. Так как международный финал конкурса пройдет в Финляндии, то организаторами был выбран продукт, характерный для кухни скандинавских стран, - стерлядь.

Нужно отметить, что на российском этапе конкурса поварам был предоставлен широкий выбор продуктов. На международном их, скорее всего, будет гораздо меньше. В частности, в российскую продуктовую корзину входили такие продукты: мясо (телячья вырезка, говяжья вырезка, куриная грудка, утиная грудка, утиная печень (фуагра), баранина на кости, оленина); рыба и морепродукты (морские гребешки, тигровые креветки, морской волк, копченый лосось, лосось свежий, стерлядь); бульоны (куриный бульон, рыбный бульон, бульон из телятины, деми глас); овощи (цуккини, баклажан, лук порей, перец болгарский, спаржа зеленая, томаты, картофель, лук репчатый, чеснок, фенхель, свекла, шампиньоны, белые грибы, зеленый сельдерей, морковь, репа, капуста, цветная капуста, корень сельдерея); салаты (лоло росо, фрисе, руккола, цикорий белый, айсберг); травы (петрушка, кинза, базилик, шнитт лук, тархун, мята, розмарин, тимьян, укроп, зеленый лук); фрукты и ягоды (яблоки, апельсины, клубника, лимон, манго, виноград, груша, бананы, малина, черника), а также другие продукты (сухие травы, горчица, соевый соус, молоко, сметана, йогурт, сливки, яйца, рис Басмати, семолина, кускус, паста, ризотто, греча, подсолнечное масло, оливковое масло, сливочное масло, хлеб, мука, сахар, желатин, нори, дрожжи, какао, майзена, миндаль, фундук, фисташки, чернослив, темный шоколад, белый шоколад, марципан, ваниль, изюм, курага, маргарин, сахарная пудра, слайсированный миндаль) и напитки (водка, куантро, Перно, сухой Мартини Бьянко, белое вино, красное вино, коньяк, российское шампанское).

Меню победителя Павла Белялова включало следующие блюда:

- Мусс из стерляди и морского гребешка, подается с конфи из лосося, пюре из цветной капусты и зеленой спаржи;

- Каре ягненка, запеченное в травах, подается с парментье из утиной грудки, картофельным пюре и паровыми овощами;

- Банановое парфе с клубничным сотэ и лесными ягодами.

Победитель

Павлу Белялову 22 года. Окончив профессиональный лицей, он работал на практике в гостинице \"Балтийская звезда\" - это и стало первым местом работы. А потом перешел в \"Гранд Отель Европа\" - ресторан \"Европа\" и \"Икорный бар\", - где уже 4 года трудится в горячем цеху под руководством шеф-повара Анатолия Иванова. После победы мы задали Павлу несколько вопросов.

- Готовились ли Вы к конкурсу, толком не зная, какие на нем будут предложены продукты для приготовления блюд?

- Готовился за месяц. Я знал, что на приготовление будет дано 3 часа времени, но какие блюда придется готовить, конечно, даже не предполагал, поскольку списка продуктов, которые будут предоставлены, не знал никто. Единственное, что можно было знать заранее, - то, что в \"черный ящик\" обязательно положат яйца, муку, картофель, - словом, какие-то базовые продукты. Было понятно, что нам предоставят мясо или рыбу, но вот какие именно - никто не догадывался.

- Как же можно готовиться к тому, чего не знаешь?

- Я брал какое-нибудь мясо, самые простые овощи и что-то делал на время. Важно было уложиться в три часа, красиво их оформив. Десерт же в данном случае можно было предложить любой: яйца, сахар, мука, ягоды - все это есть.

- То есть самое главное было - успеть по времени?

- Успеть по времени, работая при этом предельно аккуратно и красиво оформив блюда. Поэтому готовиться нужно было обязательно: не подготовившись, за три часа ты не успеешь выполнить всю программу.

- Павел, у Вас уже есть опыт участия в конкурсах, Вы в прошлом году стали победителем \"Золотой Кулины\" в индивидуальных поварских соревнованиях, а до этого занимали на \"Кулине\" второе место. В Конкурсе молодых поваров когда-либо принимали участие?

- Нет, в этом конкурсе я участвовал в первый раз.

Для справки: Павел Белялов за три часа приготовил на \"Золотой Кулине-2009\" четыре порции холодной закуски и горячего блюда. Для презентации закуски он выбрал Салат из маринованной говядины и Лобстер в качестве горячего. Как оказалось, удачно: жюри оценило и вкус, и подачу, и презентацию блюд.

- В \"черном ящике\" оказался достаточно богатый выбор продуктов?..

- Да, пожаловаться не могу! Были фактически все лучшие продукты, которые используют на ресторанных кухнях. Можно было размахнуться! - он улыбается. - Одного мяса нам предложили несколько видов, четыре или пять, да и рыбы тоже. На Международном конкурсе, думаю, такого выбора нам не предоставят...

- Сразу поняли, что будете делать, или какое-то время думали?

- Нет, понял сразу. В качестве холодной закуски сделал Мусс из стерляди и морского гребешка, на горячее выбрал мясо ягненка, которое запекал в травах, а на десерт сделал банановый парфе с декорациями из шоколада.

- Павел, но Вы же не кондитер?..

- В этом тоже была своя сложность. Я повар горячего цеха, и холодные блюда и десерты - это не моя специализация. Я учился! С шоколадом оказалось достаточно трудно работать - нужно уметь выдерживать температурный режим. При подготовке к конкурсу я, конечно, тренировался и в кондитерском цеху, и в холодном. Этот конкурс, несомненно, расширяет возможности молодых поваров, в частности, я приобрел (и продолжаю приобретать, поскольку сейчас начну готовиться к конкурсу в Финляндии) богатый опыт. Очень трудно успеть все приготовить по времени.

- Как, успели?

- Все успел! В общее время уложился. Дело в том, что там еще и вовремя все нужно было подать: холодное блюдо в 15.00, горячее - в 15.15, десерт - в 15.30. В этом конкурсе была такая особенность, что мне, чтобы успеть по времени, в первую очередь нужно было делать как раз то, что подавалось в последнюю, - десерт: чтобы, пока идет приготовление горячего и холодного блюд, он застыл. Потом я делал горячее, а потом - холодное. То есть все наоборот, - он улыбается. - И я немножко, на три минуты, опоздал с горячим, но в общее время уложился.

- Три минуты играют большую роль?

- Минута опоздания - это один штрафной балл.

- Вы работы конкурентов видели или в процессе приготовления времени не было смотреть?

- В процессе, конечно, времени не было, - он смеется. - Потом уже, после конкурса, когда все ребята выставили свои работы, я посмотрел - было очень интересно. У них другой стиль оформления блюд, оформления подачи, думаю, впоследствии мне это пригодится: надо все знать, все уметь.

- Очень волновались?

- Да! В первый раз - такой конкурс...

- А когда победили?..

- Торжествовал! - он смеется. - Не мог сразу поверить, что победил.

- Впереди - Хельсинки?..

- Да, осенью. Думаю, там будет труднее. Там продукты будут необработанные: если здесь мы получили филе рыбы, то на Международном конкурсе она будет с головой и непотрошеная. А время то же самое! Еще строже, наверное, будут смотреть за чистотой работы. А это тоже много времени занимает: порезал сырой картофель - доску вымыл, стол протер, порезал рыбу - доску вымыл, стол протер и так далее. Буду готовиться к десертам, подтягивать английский язык.

- Удачи Вам, Павел!