Тренды

1. Лучшие специалисты: почет и… увольнения

Во Франции, в Лионе, завершился конкурс на звание лучшего повара «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Победителем был признан повар из Норвегии Скейе Гейр, который и получил золотую статуэтку Bocuse d’Or, а также денежное вознаграждение в размере 20 тысяч евро. Участник готовил мясное блюдо, из особого сорта говядины и рыбы. Второе призовое место досталось шведскому повару Йонасу Лундгрену. Он был награждён серебряной статуэткой и премией в размере 15 тысяч евро. Третье место завоевал французский повар Филипп Милль, его приз составил бронзовую статуэтку и 10 тысяч евро.

А в России определены сразу несколько лучших специалистов в ресторанной сфере. Лучшим российским витолье (сигарным сомелье) стал воронежец Александр Фетисов — это было определено на III Общероссийском Чемпионате витолье в Москве. Он и поедет на международный фестиваль ProCigar, который состоится в Доминиканской республике.

В Москве же состоялся Российский Чемпионат Бариста, в котором победила Надежда Мотылькова (Москва, сеть кофеен «Кофемания»). Одновременно с ним проходили российские чемпионаты по Латте-Арт и Каптестингу. Первые места на них заняли, соответственно, Дмитрий Ткаленко (Москва, сеть кофеен «Кофемания») и Дмитрий Бородин (Петербург, «Северо-Западная Кофейная Компания»). Все три чемпиона поедут на Мировой Чемпионат Бариста, который состоится в Лондоне.

Мы поздравляем всех победителей и участников конкурса! С другой стороны, они должны помнить, что звание лучшего отнюдь не защищает от потери работы. Самый молодой британский шеф-повар, работа которого была отмечена звездой Michelin, уволился из ресторана, поскольку владелец счел его блюда слишком «снобскими». Пол Касл, владелец ресторана «Гусь», расположенного в Оксфордшире, потребовал, чтобы 27-летний шеф-повар Райан Симпсон переключился на традиционные, простые и доступные блюда, которые обычно подают в пабах — в частности, гамбургеры и чипсы. Касл счел, что изысканные и дорогие блюда из дичи, на которых специализируется Симпсон, отпугивают местных жителей. Повар уволился, но уже получил несколько предложений по открытию нового ресторана.

Закрывается ресторан, признанный в апреле прошлого года лучшим в мире четвертый раз подряд, — знаменитый El Bulli (Испания). Произойдет это, правда, в 2012 году. Как объявил мастер молекулярной кухни, шеф-повар ресторана Ферран Адриа, ежегодно El Bulli терял до 500 тысяч евро, хотя от недостатка посетителей он отнюдь не страдает: столик, чтобы сюда попасть, нужно заказывать за несколько месяцев. Ферран Адриа планирует превратить свое заведение в некоммерческую организацию по подготовке кулинарных талантов.

2. Обслуживающий персонал заменят роботы?

Корейская компания ITM Technology разработала собственную концепцию заведений общепита, где гостей обслуживают роботы. Электронные работники принимают заказы не только через сенсорные мониторы, но и распознают устные просьбы посетителей. Вся информация отправляется на кухню. Сейчас проект находится в стадии бета-тестирования — для этого создано настоящее RoboCafe, — однако разработчики видят за роботами-официантами большое будущее. Механические сотрудники никогда не ошибаются, не обсчитывают клиентов и не обманывают ресторан. Им не надо платить зарплату, не нужны социальные выплаты и страховка. Кроме того, роботы-официанты обходятся без служебной униформы и без обедов.

Владельцы других ресторанов пока скептически смотрят на то, как идут дела у RoboCafe. Оно имеет своих гостей, но им, скорее, просто в новинку обслуживание официантом-роботом. Рестораторы считают, что в результате нужно будет нанимать живых официантов, поскольку гость приходит в заведение не только чтобы поесть, но и чтобы пообщаться.

Кроме того, концепцию Robo Cafe нельзя будет внедрить во все (и даже во многие) заведения потому, что она требует особой планировки интерьера: по всему периметру проложены специальные дорожки, по которым передвигаются электронные официанты. Все рабочее время роботы курсируют между кухней и столиками посетителей. Однако представители компании-разработчика заверяют, что производительность одного робота позволит при необходимости «справиться с обслуживанием всего ресторана и уволить всех официантов».

Но если RoboCafe — пока лишь пилотный проект, то самый что ни на есть живой проект, петербургская сеть «Две палочки», планирует в одном из своих заведений в качестве эксперимента установить суши-робота. Правда, он будет лепить отнюдь не весь ассортимент суши, а лишь суши-нигири. Руководство сети подсчитало, что если эксперимент пойдет удачно, такой робот сможет сэкономить заведению до 1 млн. рублей в год.

3. Японские рестораны пользуются все большей популярностью

Сегодня только в Москве открыто более 500 японских ресторанов. А уж фраза мэра столицы Юрия Лужкова о том, что он сравнивал ассортимент блюд в токийских и московских японских заведениях, причем перевес был на стороне последних, обошла чуть ли не все специализированные средства массовой информации.

Буквально в конце февраля в Петербурге открылся еще один, четвертый по счету ресторан «Токио Сити». «Евразия» же, успешно осваивающая российский ресторанный рынок и насчитывающая более 80 ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Казани и Орле, продолжает развиваться в столице Украины. Пока в Киеве работают лишь 4 заведения сети, но до конца года это количество увеличится до 9.

Любовь россиян к японским роллам выразили уфимцы. К своему пятому дню рождения суши-бар торгового центра «Мир» решил приготовить самый большой ролл в мире — и сделал это! Шеф-повар Виталий Сулейманов приготовил ролл диаметром 52 см, шириной 80 см и окружностью 101 см. На его приготовление ушло почти 90 кг риса, более 7 кг угря, 5 кг краба, 8 кг огурцов, 1,9 метра водорослей нори, красная икра тобико, салат и красный перец для украшения. Чтобы съесть его, понадобилось 1,5 кг васаби и 5 кг имбиря, а также 8 литров соевого соуса. С помощью этого ролла было накормлено более 120 человек, которые съели его буквально за 20 минут.

Между тем, сами японцы не всегда довольны тем, как шествуют их суши по миру. Когда, например, в Европе стали появляться новые варианты суши (в частности, с творогом), это вызвало у японцев непонимание и протест. Теперь Японская Внешнеторговая Организация JETRO с помощью анонимных сотрудников осуществляет проверку качества суши. Во Франции уже проверено несколько сотен ресторанов на пригодность суши к употреблению, при этом лишь 50 заведений выдержали тест.

4. Маркетинговые ходы становятся все изысканнее

Юрты-рестораны, VIP-юрты и берестяные чумы в Туве, ресторан на дереве в Новой Зеландии и даже ресторан на 36 этаже одного из отелей в Токио, который открывается в марте и после открытия станет самым высокорасположенным рестораном в мире, — все это интересно и необычно, но несколько пресновато по сравнению с настоящими находками некоторых рестораторов.

Индонезийские рестораторы, например, открыли кафе, чье оформление обошлось всего в несколько тысяч долларов. Дело в том, что, по сути, это просто квартира с самой обычной мебелью — кухонным столом, деревянными стульями и топчаном. Недостатка в гостях учредители кафе не испытывают и планируют создавать по его «образу и подобию» целую сеть.

Сети московских кафе «Гин-ноТаки» и «Якитория» создали проект «Территория друзей». Они дарят всем сотрудникам окрестных ресторанов и кафе VIP-карточки на право получения скидки в 15 % при посещении в ночное время заведений этих двух сетей. Руководство ждет приток посетителей, ведь сотрудники ресторанов не всегда любят отдыхать в своих заведениях, но всегда хотят попробовать что-то новое.

А вот в Лондоне открываются рестораны, которые вполне можно назвать подпольными. Узнать о них можно, лишь зайдя в кулинарный блог или какое-либо электронное сообщество британцев. В объявлении обычно указывается просто: «Первое блюдо будет подано в 20:00. Спасибо за то, что принесли с собой вино». Такие подпольные рестораны стали в последнее время невероятно модными. Дело в том, что, согласно британским законам, чтобы открыть ресторан в собственной квартире, лицензия не нужна — при условии, что «ресторатор» не будет продавать посетителям спиртные напитки. Сейчас примеру предприимчивых британцев следуют даже жители Швейцарии, страны, известной своим пристрастием к высокой кулинарии, несмотря на то, что швейцарские законы запрещают использовать собственную кухню в коммерческих целях.

5. Растет популярность семейных кафе и ресторанов

Сегодня фактически любое заведение общественного питания учитывает интересы самых маленьких его посетителей — детей. А это значит, что мы можем констатировать, что в России созданы условия для посещения ресторанов и кафе семейными парами с детьми. И те заведения, куда действительно удобно приходить с детьми, где по-настоящему учитываются интересы каждого члена семьи, становятся все более популярными.

Конечно, то, что в российской столице насчитывается порядка 20 сугубо семейных заведения, вряд ли кого-то удивит. Но вот в Белгороде, по данным муниципального управления потребительского рынка, в прошлом году в областном центре открылось 6 семейных кафе. Таким образом, общее число подобных заведений в городе увеличилось до 15. Вопрос о состоянии семейного отдыха был даже рассмотрен депутатами горсовета на очередном заседании постоянной комиссии по социальной политике. Комиссия рекомендовала управлению потребительского рынка совместно с управлениями образования, культуры и инвестиционной политики проработать четкий план дальнейшего развития сети семейных кафе. Разработанный документ войдет в городскую программу, направленную на развитие культурного семейного досуга белгородцев.